Nationalgericht Japan: Yakisoba (Rezept)

Yakisoba sind gebratene Nudeln, wie sie in Japan auf jedem Sommerfest von der heißen Platte verkauft werden. Trotz des Namens stecken darin keine Buchweizennudeln, sondern gelbe Weizennudeln. Die dunkle Sauce schmeckt süß, fruchtig und leicht säuerlich. Vom Schneiden bis zum Teller dauert es keine 20 Minuten.

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Vorstellung Yakisoba

Yakisoba heißt wörtlich gebratene Soba. Verwendet werden aber Chukamen, dieselben Weizennudeln wie für Ramen, die durch alkalisches Wasser gelb und elastisch werden. Sie werden mit dünn geschnittenem Schweinebauch, Weißkohl, Zwiebel und Karotte auf einer großen Eisenplatte oder im Wok gebraten und zum Schluss mit einer dicken, braunen Sauce glasiert. Die Sauce erinnert an Worcestershiresauce, ist aber süßer. Obenauf kommen grünes Algenpulver, rot gefärbter Ingwer und manchmal Bonitoflocken oder Mayonnaise. Man isst Yakisoba an Ständen bei Matsuri, also Schrein- und Sommerfesten, in Schulkantinen und zu Hause als schnelles Mittagessen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g vorgegarte Yakisoba- oder Mushi-Chukamen-Nudeln (alternativ 120 g getrocknete Ramennudeln)
• 100 g Schweinebauch ohne Schwarte in hauchdünnen Scheiben
• 150 g Weißkohl
• 1/2 Zwiebel
• 1/2 Karotte
• 2 Frühlingszwiebeln
• 50 g Mungbohnensprossen (optional)
• 1 EL neutrales Öl
• 2 EL Worcestershiresauce oder japanische Chuno-Sauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 EL Tomatenketchup
• 1 TL Sojasauce
• 1 TL Zucker
• 2 EL Wasser
• 1 TL Aonori (grünes Algenpulver)
• 1 EL Beni Shoga (rot eingelegter Ingwer)
• 1 EL Katsuobushi (Bonitoflocken, optional)

Einkaufen der Zutaten

Vorgegarte Yakisoba-Nudeln liegen im Asialaden im Kühlregal, oft schon mit Saucenpulver im Beutel. Das Pulver können Sie verwenden oder durch die selbst gemischte Sauce ersetzen. Gibt es keine frischen Nudeln, nehmen Sie getrocknete Ramennudeln ohne Würzbeutel. Japanische Saucen der Marke Bull-Dog oder Otafuku sind Klassiker, Worcestershiresauce aus dem Supermarkt geht aber auch. Aonori, Beni Shoga und Katsuobushi finden Sie ebenfalls im Asialaden. Für den Schweinebauch fragen Sie den Metzger nach Scheiben von 2 bis 3 mm oder nehmen gefrorenen Bauch für Hot Pot.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie den Kohl in mundgerechte Stücke von etwa 3 cm, die harten Rippen dünner. Die Zwiebel in Streifen, die Karotte in feine Stifte, die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Schweinebauch in 4 cm breite Streifen schneiden. Verrühren Sie Worcestershiresauce, Austernsauce, Ketchup, Sojasauce, Zucker und Wasser in einer Tasse. Lockern Sie die Nudeln in der Packung mit den Händen auf. Getrocknete Ramennudeln kochen Sie 1 Minute kürzer als angegeben, schrecken sie kalt ab und lassen sie abtropfen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl im Wok oder in einer großen Pfanne bei hoher Hitze und braten Sie den Schweinebauch 2 Minuten, bis er Farbe hat.
2. Geben Sie Zwiebel und Karotte dazu und braten Sie sie 1 Minute.
3. Fügen Sie den Kohl hinzu und braten Sie alles 2 bis 3 Minuten, bis der Kohl zusammenfällt, aber noch Biss hat.
4. Schieben Sie das Gemüse an den Rand, legen Sie die Nudeln in die Mitte, träufeln Sie 2 EL Wasser darüber und lockern Sie sie 1 Minute mit zwei Stäbchen oder Zangen.
5. Mischen Sie Nudeln, Fleisch, Gemüse, Sprossen und Frühlingszwiebeln und braten Sie alles 1 Minute.
6. Gießen Sie die Sauce darüber und schwenken Sie alles 1 bis 2 Minuten, bis die Nudeln gleichmäßig braun glänzen.
7. Verteilen Sie die Yakisoba auf Teller und bestreuen Sie sie mit Aonori, Beni Shoga und Katsuobushi.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Weizennudeln enthalten Gluten. Glutenfrei wird das Gericht mit Reisnudeln, etwa breiten Pad-Thai-Nudeln, oder mit Nudeln aus reinem Buchweizen. Ersetzen Sie die Sojasauce durch Tamari und prüfen Sie Austernsauce und Worcestershiresauce, viele enthalten Weizen oder Gerstenmalz. Laktose kommt im Grundrezept nicht vor. Nur japanische Mayonnaise als Topping kann Spuren enthalten, lesen Sie die Zutatenliste.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ersetzen Sie den Schweinebauch durch 150 g Kräuterseitlinge oder Shiitake in Scheiben und braten diese kräftig an. Vegan wird es mit vegetarischer Austernsauce auf Pilzbasis und einer Worcestershiresauce ohne Sardellen, die es im Bioladen gibt. Lassen Sie Katsuobushi weg und streuen Sie geröstete Sesamsamen darüber. 100 g gebratener Räuchertofu gibt zusätzlich Eiweiß.

Weitere Tipps und Tricks

Die Pfanne muss sehr heiß sein und darf nicht überladen werden, sonst dünstet alles statt zu braten. Für zwei Portionen reicht eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser. Geben Sie die Sauce erst ganz am Ende dazu, sonst werden die Nudeln weich und kleben. Ein paar gebräunte Stellen an den Nudeln sind erwünscht. Reste halten sich im Kühlschrank 2 Tage. In Japan isst man Yakisoba auch kalt aus der Bento-Box.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Schweinefleisch passen Hähnchenschenkel in Streifen, Garnelen oder Tintenfischringe. Mit einem Spiegelei obenauf wird es zu einem sättigenden Abendessen. Für Yakisoba-pan stecken Japaner die Nudeln in ein weiches Hotdog-Brötchen. Wer es schärfer mag, gibt Shichimi Togarashi darüber. Ähnlich gebraten werden dicke Weizennudeln bei Yaki Udon.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Chuno-Sauce mischen Sie Worcestershiresauce mit etwas Ketchup und Zucker, das kommt dem Geschmack sehr nahe. Austernsauce kann durch Hoisinsauce ersetzt werden, die Sauce wird dann süßer. Statt Weißkohl eignet sich Chinakohl oder Spitzkohl. Fehlt Aonori, zerbröseln Sie ein Blatt Nori sehr fein. Beni Shoga lässt sich durch rosa eingelegten Sushi-Ingwer ersetzen, der milder ist.

Ideen für passende Getränke

In Japan trinkt man zu Yakisoba eiskalten Mugicha, einen Tee aus gerösteter Gerste, der im Sommer in jedem Kühlschrank steht. Auf Festen gibt es Ramune, eine Zitronenlimonade aus der Flasche mit Glasmurmel. Ein ungesüßter grüner Tee passt ebenso. Wer es fruchtig mag, nimmt Calpis, ein säuerliches Milchgetränk, mit Wasser verdünnt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Häufen Sie die Nudeln locker auf einen flachen Teller oder in eine Pappschale, wie am Stand. Das grüne Aonori, der rote Ingwer und die tanzenden Bonitoflocken sorgen für Farbe. Eine dünne Linie Mayonnaise im Zickzack über die Nudeln sieht aus wie bei Okonomiyaki. Stäbchen dazulegen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wann genau Yakisoba entstand, ist nicht gesichert. Chinesische Weizennudeln wurden in Tokio ab dem frühen 20. Jahrhundert über chinesische Lokale und Garküchen bekannt. Gebratene Nudeln mit Worcestershiresauce gab es an Tokioter Straßenständen spätestens in den 1930er Jahren. Landesweit verbreitet hat sich das Gericht in der Nachkriegszeit, unter anderem über die Schwarzmärkte der Städte. Heute ist das Gericht ein fester Bestandteil der Yatai, der mobilen Garküchen auf Festen. Einige Städte haben eigene Stile, bekannt ist etwa die Fujinomiya-Yakisoba aus der Präfektur Shizuoka mit festen Nudeln und Schweineschmalzgrieben. Als Topping gehört oft Katsuobushi dazu.

Weitere Rezeptvorschläge

• Takoyaki
• Yaki Tori
• Karaage
• Gyoza

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Zusammenfassung: Yakisoba

Yakisoba sind ein schnelles Pfannengericht für Tage, an denen wenig Zeit bleibt. Weizennudeln, Kohl und Schweinebauch werden heiß gebraten und kurz vor Schluss mit der fruchtigen Sauce überzogen. Die Toppings machen den Unterschied zwischen einem Pfannengericht und dem Geschmack eines japanischen Sommerfests.