Nationalgericht Italien: Gorgonzolasauce (Rezept)

Eine Gorgonzolasauce ist in der Zeit fertig, in der das Nudelwasser kocht. Der Blauschimmelkäse schmilzt in Sahne und Butter zu einer cremigen, würzigen Sauce. Mehr braucht es kaum, etwas Pfeffer, eine Prise Muskat und ein Löffel Nudelwasser zum Schluss. Diese Menge reicht für 250 g Pasta oder 400 g Gnocchi.

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Vorstellung Gorgonzolasauce

Die Gorgonzolasauce, auf Italienisch salsa al gorgonzola, gehört in die Küche Norditaliens, wo der Käse herkommt. In Mailand, Novara und dem übrigen Piemont und der Lombardei isst man sie vor allem zu Gnocchi, aber auch zu Penne, Tagliatelle oder Polenta. Die Sauce ist elfenbeinfarben mit kleinen blaugrünen Sprenkeln, sie ist dickflüssig und legt sich glänzend um die Nudeln. Der Geschmack ist kräftig, salzig und leicht pikant, die Sahne mildert die Schärfe des Schimmels. Wer Walnüsse dazu gibt, bekommt eine herbe Note, die gut zum Käse passt. In Italien kommt sie als primo auf den Tisch, also als erster Gang vor Fleisch oder Fisch. In Deutschland ist sie eher ein schnelles Hauptgericht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 120 g Gorgonzola dolce
• 150 ml Sahne
• 15 g Butter
• 2 EL Milch
• 20 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 bis 4 EL Nudelwasser
• 15 g Walnusskerne, grob gehackt (nach Belieben)
• 250 g Pasta (z. B. Penne oder Tagliatelle) oder 400 g Kartoffelgnocchi

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Gorgonzola gibt es in zwei Sorten. Gorgonzola dolce ist cremig, mild und reift mindestens 50 Tage, er schmilzt am besten und ist die richtige Wahl für die Sauce. Gorgonzola piccante reift mindestens 80 Tage, ist fester, krümeliger und deutlich schärfer. Wer es kräftig mag, mischt 30 g piccante unter. Achten Sie auf die Kennzeichnung g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), nur Käse aus den festgelegten Gebieten im Piemont und in der Lombardei darf so heißen. Bei Supermarktware aus Deutschland heißt der ähnliche Käse oft nur Blauschimmelkäse. Kaufen Sie Sahne mit mindestens 30 % Fett, leichtere Produkte flocken mit dem salzigen Käse leichter aus.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie den Gorgonzola 20 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und schneiden Sie die Rinde ab, falls sie hart oder sehr dunkel ist. Schneiden Sie den Käse in kleine Würfel, dann schmilzt er gleichmäßig. Setzen Sie das Nudelwasser auf und salzen Sie es nur sparsam, etwa 7 g pro Liter, weil der Käse viel Salz mitbringt. Die Walnüsse rösten Sie vorher 3 Minuten ohne Fett in einer kleinen Pfanne. Den Parmesan fein reiben.

Anleitung für die Zubereitung

1. Pasta oder Gnocchi in reichlich Wasser nach Packungsangabe garen. Gnocchi sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
2. Inzwischen die Butter in einem breiten Topf oder einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen.
3. Sahne und Milch zugeben und langsam erwärmen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden. Nicht sprudelnd kochen.
4. Die Gorgonzolawürfel einrühren und bei kleiner Hitze 3 bis 4 Minuten unter Rühren schmelzen lassen, bis die Sauce glatt ist.
5. Den Parmesan unterrühren und mit Muskat und reichlich Pfeffer würzen. Erst probieren, bevor Sie salzen, meist ist es nicht nötig.
6. Die abgetropften Nudeln direkt in die Sauce geben und mit 2 bis 4 EL Nudelwasser 1 Minute schwenken, bis die Sauce cremig an der Pasta haftet.
7. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den gerösteten Walnüssen bestreuen und sofort servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Sauce selbst ist glutenfrei, Gorgonzola wird ohne Getreide hergestellt. Servieren Sie sie zu glutenfreier Pasta aus Mais und Reis oder zu Polenta, die ohnehin glutenfrei ist. Bei fertigen Gnocchi steht Weizenmehl in der Zutatenliste. Gorgonzola ist ein gereifter Käse und enthält nur sehr wenig Laktose. Die Sahne ersetzen Sie durch laktosefreie Sahne, die Butter durch laktosefreie Butter. Parmigiano Reggiano ist durch die lange Reife praktisch laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier sollten auf das Lab achten. Gorgonzola und Parmigiano Reggiano werden traditionell mit tierischem Lab hergestellt. Manche Hersteller von Blauschimmelkäse verwenden mikrobielles Lab, das steht dann auf der Packung. Statt Parmesan nehmen Sie einen vegetarischen Hartkäse. Für eine vegane Sauce schmelzen Sie 120 g veganen Blauschimmel-Käseersatz auf Cashewbasis in 150 ml Hafer-Kochsahne, abgeschmeckt mit 1 EL Hefeflocken und 1 TL weißem Misopaste.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie die Sauce nie sprudelnd. Bei zu hoher Hitze trennt sich das Fett vom Eiweiß, und die Sauce wird körnig und ölig. Wird sie zu dick, hilft ein Löffel Nudelwasser, die Stärke darin bindet und macht sie wieder glatt. Bereiten Sie die Sauce kurz vor dem Essen zu, sie dickt beim Stehen schnell ein. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. Erwärmen Sie sie langsam mit einem Schuss Milch. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer Handvoll jungem Spinat, der in der Sauce zusammenfällt, wird das Gericht frischer. Birnenwürfel, kurz in Butter gebraten, passen hervorragend zum Blauschimmel. Wer Fleisch mag, brät 50 g Pancetta-Würfel knusprig und gibt sie darüber. Für eine mildere Sauce nehmen Sie 80 g Gorgonzola und 40 g Mascarpone. Ein paar Salbeiblätter in der Butter geben ein würziges Aroma, besonders zu Gnocchi.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Gorgonzola können Sie einen anderen Blauschimmelkäse wie Bavaria Blu, Danablu oder einen milden Roquefort nehmen, die Sauce wird dann jeweils etwas anders im Salz und in der Schärfe. Mascarpone oder Crème fraîche ersetzen die Sahne und machen die Sauce dicker. Grana Padano ist eine günstigere Alternative zum Parmigiano. Statt Walnüssen passen geröstete Haselnüsse oder Pinienkerne.

Ideen für passende Getränke

Zu einer so reichhaltigen Käsesauce passt ein spritziges Getränk. Gut sind Mineralwasser mit Kohlensäure und einer Zitronenscheibe, eine Traubensaftschorle aus weißem Traubensaft oder eine Birnenschorle, die das Thema Birne und Gorgonzola aufgreift. Wer etwas Bitteres mag, probiert eine alkoholfreie Bitterlimonade wie Chinotto oder Sanbittèr aus Italien.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Pasta in tiefen, vorgewärmten Tellern. Drehen Sie Tagliatelle mit einer Fleischgabel zu einem Nest. Streuen Sie die Walnüsse und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber, ein Blättchen Petersilie oder Salbei genügt als Farbtupfer. Dazu ein grüner Salat mit Rucola, der die Schwere bricht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gorgonzola ist nach dem gleichnamigen Ort östlich von Mailand benannt. Wann dort zum ersten Mal Blauschimmelkäse hergestellt wurde, ist unsicher. Die Herstellung reicht ins Mittelalter zurück, das oft genannte Jahr 879 ist aber nicht belegt. Heute kommt der Käse aus festgelegten Provinzen des Piemont und der Lombardei, fast die Hälfte der Produktion stammt aus der Provinz Novara. Seit 1996 ist der Name in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Eine Sauce aus Gorgonzola und Sahne ist in Norditalien eine Hausküchenzubereitung ohne bekannte Erfindungsgeschichte. Im benachbarten Tessin kombiniert man den Käse gern mit Mais, etwa als Tessiner Polenta mit Gorgonzola.

Weitere Rezeptvorschläge

• Salsa di Noci
• Pesto alla Genovese
• Fettuccine Alfredo
• Cacio e Pepe

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Zusammenfassung: Gorgonzolasauce

Für eine gute Gorgonzolasauce kommt es auf die Käsesorte und auf niedrige Hitze an. Gorgonzola dolce schmilzt glatt, Nudelwasser hält die Sauce cremig. Gesalzen wird erst ganz am Ende, wenn überhaupt. Zu Gnocchi, kurzer Pasta oder Polenta ist das Essen in 15 Minuten fertig.