Nationalgericht Italien: Rucola-Pesto (Rezept)

Ein Rucola-Pesto schmeckt pfeffriger und herber als das klassische Basilikumpesto. Sie brauchen dafür eine Schale Rucola, eine Handvoll Pinienkerne, Parmesan, eine Knoblauchzehe und gutes Olivenöl. Nach zehn Minuten steht ein kleines Glas auf dem Tisch. Das reicht für zwei Teller Pasta oder einen Abend mit geröstetem Brot.

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Vorstellung Rucola-Pesto

Rucola-Pesto ist eine Abwandlung des ligurischen Pesto alla Genovese. Statt Basilikum kommt Rucola in den Mörser, den man in Rom und Latium rughetta nennt. Die übrigen Zutaten bleiben gleich, also Pinienkerne, Hartkäse, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Die Sauce ist kräftig grün, leicht körnig und hat eine angenehme Schärfe, die an Senf und schwarzen Pfeffer erinnert. In Italien rührt man sie unter heiße Nudeln, streicht sie auf Crostini oder gibt einen Löffel auf gegrilltes Gemüse und Fleisch. Weil Rucola fast das ganze Jahr zu haben ist, ist dieses Pesto ein guter Ersatz für die Monate, in denen Basilikum teuer und blass ist.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 50 g Rucola
• 25 g Pinienkerne
• 30 g Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, fein gerieben
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 80 ml natives Olivenöl extra, mild
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise grobes Meersalz
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Einkaufen der Zutaten

Rucola gibt es in zwei Formen. Die Salatrauke aus dem Supermarkt hat große, zarte Blätter und schmeckt milder. Wilde Rauke, oft als Wildrucola oder Rucola selvatica verkauft, hat kleine, tief gezackte Blätter und deutlich mehr Biss. Für dieses Pesto ist sie die bessere Wahl. Achten Sie auf feste, dunkelgrüne Blätter ohne gelbe Ränder und ohne Feuchtigkeit in der Packung. Pinienkerne aus dem Mittelmeerraum kosten mehr als chinesische Ware, schmecken aber runder und weniger harzig. Beim Olivenöl lohnt ein mildes Öl aus Ligurien oder vom Gardasee, denn ein sehr bitteres Öl verstärkt die Herbe des Rucolas zu sehr.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie den Rucola in kaltem Wasser und schleudern Sie ihn gründlich trocken. Nasse Blätter verwässern das Pesto und lassen es schneller braun werden. Dicke Stiele schneiden Sie ab. Rösten Sie die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie hellgolden sind, und schütten Sie sie sofort auf einen Teller. In der heißen Pfanne verbrennen sie in Sekunden. Reiben Sie den Käse fein, schälen Sie den Knoblauch und entfernen Sie einen eventuell grünen Keim. Ein Mixer sollte vorher im Kühlschrank stehen oder kurz mit kaltem Wasser gespült werden.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lassen Sie die gerösteten Pinienkerne 5 Minuten abkühlen.
2. Zerstoßen Sie Knoblauch und Salz im Mörser zu einer Paste, alternativ hacken Sie den Knoblauch sehr fein.
3. Geben Sie die Pinienkerne dazu und zerreiben Sie sie grob, sodass noch kleine Stücke bleiben.
4. Fügen Sie den Rucola portionsweise hinzu und arbeiten Sie ihn mit kreisenden Bewegungen ein, bis eine grobe grüne Paste entsteht. Im Mixer pulsieren Sie Rucola, Kerne und Knoblauch in 3 bis 4 kurzen Stößen.
5. Rühren Sie den geriebenen Käse unter.
6. Gießen Sie das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu und rühren Sie, bis das Pesto cremig, aber noch leicht körnig ist.
7. Schmecken Sie mit Zitronensaft und Pfeffer ab und salzen Sie bei Bedarf nach.
8. Füllen Sie das Pesto in ein sauberes Glas und bedecken Sie die Oberfläche mit 1 EL Olivenöl.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Rucola-Pesto ist von Natur aus glutenfrei. Prüfen Sie nur bei fertig geriebenem Käse die Zutatenliste, denn manche Hersteller mischen Trennmittel bei. Laktose ist kaum ein Problem. Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate und enthält danach praktisch keinen Milchzucker mehr, das gilt auch für Grana Padano. Wer Milchprodukte ganz meiden möchte, nimmt die vegane Variante aus dem nächsten Abschnitt. Zu glutenfreier Pasta aus Reis oder Mais passt das Pesto genauso gut.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier sollten wissen, dass echter Parmigiano Reggiano mit tierischem Lab hergestellt wird. Es gibt Hartkäse nach Parmesan-Art mit mikrobiellem Lab, die auf der Verpackung als vegetarisch gekennzeichnet sind. Für eine vegane Version ersetzen Sie die 30 g Käse durch 2 EL Hefeflocken und 10 g zusätzliche Pinienkerne oder Cashewkerne. Ein halber Teelöffel weiße Misopaste bringt die salzige Würze zurück, die sonst der Käse liefert.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu langes Mixen. Die Messer erwärmen das Pesto, der Rucola wird bitter und die Farbe kippt ins Olivgrüne. Kurz pulsieren reicht. Im Kühlschrank hält sich das Pesto unter einer Ölschicht etwa 5 Tage. Streichen Sie die Oberfläche nach jeder Entnahme glatt und gießen Sie etwas Öl nach. Zum Einfrieren füllen Sie es ohne Käse in Eiswürfelformen und rühren den Käse nach dem Auftauen ein. Für ein großes Glas verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mischen Sie Rucola und Basilikum zu gleichen Teilen, dann wird das Pesto milder und süßlicher. Wer es scharf mag, gibt eine kleine getrocknete Chilischote in den Mörser. Ein Esslöffel getrocknete Tomaten in Öl macht die Sauce fruchtiger und rötlich. Mit 2 EL Ricotta oder Mascarpone entsteht eine cremige Nudelsauce, die auch Kinder eher essen. Zum Dippen rühren Sie das Pesto mit etwas Joghurt glatt.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Pinienkerne lassen sich durch Walnüsse, Mandeln oder Sonnenblumenkerne ersetzen. Walnüsse passen besonders gut, weil ihre leichte Bitterkeit zum Rucola passt. Statt Parmesan schmeckt Pecorino Romano würziger und salziger, verwenden Sie dann nur 20 g. Bärlauch oder junger Spinat ergänzen den Rucola im Frühjahr. Fehlt Zitronensaft, nehmen Sie einen Spritzer hellen Weißweinessig.

Ideen für passende Getränke

Zum Rucola-Pesto passt ein kaltes Mineralwasser mit einer Zitronenscheibe, weil es die Schärfe abfängt. Eine Zitronenlimonade mit wenig Zucker oder eine trockene Apfelschorle sind gute Alternativen. Wer Tee mag, trinkt einen gekühlten grünen Tee. Nach dem Essen schließt ein Espresso den italienischen Abend ab.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Rühren Sie das Pesto mit einem Schuss Nudelwasser unter Spaghetti oder Trofie al Pesto und legen Sie ein paar frische Rucolablätter und gehobelten Parmesan obenauf. Als Vorspeise streichen Sie es auf geröstete Brotscheiben wie bei der Bruschetta und setzen eine halbe Kirschtomate darauf. Ein kleines Glas mit Schleife ist auch ein schnelles Mitbringsel.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort pesto kommt vom genuesischen pestâ, das stampfen oder zerstoßen bedeutet. Die bekannteste Form ist das Basilikumpesto aus Ligurien, das in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts beschrieben wird. Rucola wird in Italien seit der Antike gegessen, schon römische Autoren erwähnen die Rauke als Würzkraut. Ein festes historisches Rezept für Rucola-Pesto gibt es nicht. Es ist eine der vielen modernen Varianten, die nach dem Vorbild aus Genua mit anderen Kräutern entstanden sind und heute in ganz Italien und darüber hinaus gekocht werden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Salsa Verde
• Salsa di Noci
• Bagna Cauda
• Salsa di Pomodoro

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Zusammenfassung: Rucola-Pesto

Rucola, geröstete Pinienkerne, Käse, Knoblauch und Öl ergeben in zehn Minuten eine kräftige grüne Sauce. Wilde Rauke bringt mehr Geschmack, kurzes Mixen hält die Farbe frisch. Unter einer Ölschicht hält sich das Pesto etwa fünf Tage, eingefroren deutlich länger.