Nationalgericht Italien: Pesto Rosso (Rezept)

Pesto Rosso ist die rote Schwester des Basilikumpestos und in fünf Minuten fertig. Getrocknete Tomaten in Öl liefern die Grundlage, geröstete Pinienkerne und Parmesan machen es nussig und würzig. Ein kleines Glas reicht für etwa vier Portionen Pasta. Im Kühlschrank hält es sich eine Woche, wenn eine Schicht Öl obendrauf liegt.

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Vorstellung Pesto Rosso

Pesto Rosso ist eine kalte, dicke Würzpaste aus getrockneten Tomaten, Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl. Die Farbe ist ein dunkles Ziegelrot, der Geschmack süß, salzig und konzentriert nach Tomate. In Italien heißt die Sauce meist einfach pesto rosso oder pesto di pomodori secchi. Verwandt ist sie mit dem sizilianischen Pesto alla Trapanese, das allerdings mit frischen Tomaten und Mandeln gemacht wird. Man rührt Pesto Rosso unter heiße Pasta, streicht es auf geröstetes Brot für Bruschetta oder gibt einen Löffel in Suppen und Dressings. Es ist kräftiger als das grüne Pesto alla Genovese und verträgt sich gut mit Mozzarella und Grillgemüse.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
• 20 g Pinienkerne
• 20 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), fein gerieben
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 6 Blätter frisches Basilikum
• 60 ml Olivenöl extra vergine (davon gern 2 EL Öl aus dem Tomatenglas)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• nach Wunsch 1 Prise Chiliflocken

Einkaufen der Zutaten

Getrocknete Tomaten in Öl stehen im Supermarkt bei den Antipasti, oft als pomodori secchi. Gute Sorten sind weich, tiefrot und nicht ledrig, die Zutatenliste nennt Tomaten, Öl, Salz und Kräuter. Trocken verpackte Tomaten müssen Sie vorher einweichen. Pinienkerne sind teuer, und günstige Ware stammt oft aus China. Manche Menschen haben nach chinesischen Kernen tagelang einen bitteren Geschmack im Mund, das sogenannte Pinien-Mund-Syndrom. Kerne aus dem Mittelmeerraum sind länglicher und schlanker. Kaufen Sie Parmesan am Stück, fertig geriebener ist meist trockener.

Vorbereitung des Gerichts

Rösten Sie die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren zwei bis drei Minuten, bis sie goldbraun sind. Sie verbrennen schnell, bleiben Sie also dabei und geben Sie sie sofort auf einen Teller. Lassen Sie die Tomaten auf einem Sieb abtropfen und fangen Sie das Öl auf. Trocken gekaufte Tomaten weichen Sie 15 Minuten in heißem Wasser ein und tupfen sie trocken. Den Knoblauch schälen und halbieren, einen grünen Keim entfernen. Das Rezept ergibt ein Glas mit etwa 150 ml, für einen Vorrat verdoppeln Sie alles.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie die getrockneten Tomaten, die gerösteten Pinienkerne und den Knoblauch in einen Blitzhacker oder ein hohes Gefäß für den Stabmixer.
2. Zerkleinern Sie alles in kurzen Stößen etwa 20 Sekunden, bis eine grobe Masse entsteht.
3. Fügen Sie Basilikumblätter, Parmesan, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und nach Wunsch Chili hinzu.
4. Gießen Sie bei laufendem Gerät das Olivenöl langsam dazu und mixen Sie, bis eine streichfähige, noch leicht körnige Paste entsteht.
5. Ist das Pesto zu fest, geben Sie esslöffelweise Öl oder 1 EL Nudelwasser dazu.
6. Schmecken Sie mit Salz ab, die Tomaten sind oft schon kräftig gesalzen.
7. Füllen Sie das Pesto in ein sauberes Schraubglas, streichen Sie es glatt und bedecken Sie die Oberfläche mit 1 EL Olivenöl.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Pesto Rosso ist glutenfrei, prüfen Sie nur bei fertigen Tomaten im Glas die Zutatenliste. Laktose ist kaum ein Problem. Parmigiano Reggiano reift mindestens zwölf Monate und gilt danach als praktisch laktosefrei, viele Packungen tragen den Hinweis. Wer ganz sicher gehen will, ersetzt den Käse durch 1 EL Hefeflocken und 10 g zusätzliche Pinienkerne. Zur Pasta reichen Sie bei Glutenunverträglichkeit Nudeln aus Mais, Reis oder Linsen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Echter Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt und ist deshalb nicht vegetarisch. Vegetarier nehmen einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab, oft als Hartkäse italienischer Art verkauft. Achten Sie auf den Hinweis auf der Packung. Für die vegane Version ersetzen Sie den Parmesan durch 2 EL Hefeflocken und 10 g zusätzliche Pinienkerne oder Cashews. Das Pesto wird dadurch etwas cremiger, der salzige Biss fehlt, also eine Prise Salz mehr.

Weitere Tipps und Tricks

Mixen Sie nicht zu lange, sonst wird das Basilikum warm und bitter und das Öl trennt sich. Eine leicht körnige Struktur ist richtig. Im Kühlschrank hält das Pesto unter einer Ölschicht etwa eine Woche, nehmen Sie immer mit einem sauberen Löffel heraus. Länger lagern Sie es portionsweise im Eiswürfelbehälter eingefroren, bis zu drei Monate. Zur Pasta verdünnen Sie es mit zwei bis drei Esslöffeln heißem Nudelwasser, so haftet es besser und wird nicht ölig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Schärfe geben Sie eine halbe frische rote Chili oder eine Messerspitze Peperoncino dazu. Mandeln statt Pinienkernen machen das Pesto herzhafter und erinnern an Sizilien. Eine geröstete rote Paprika aus dem Glas, etwa 50 g, macht es milder und flüssiger. Wer es intensiver mag, nimmt eine zweite Knoblauchzehe oder ein paar Kapern. Mit 2 EL Ricotta untergerührt entsteht eine cremige Nudelsauce.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Pinienkerne lassen sich durch Mandeln, Cashews, Walnüsse oder geschälte Sonnenblumenkerne ersetzen, Sonnenblumenkerne sind die günstigste Wahl. Statt Parmesan passt Pecorino, der salziger und würziger ist, nehmen Sie dann etwas weniger. Basilikum kann gegen glatte Petersilie oder etwas frischen Oregano getauscht werden. Wer kein gutes Olivenöl im Haus hat, nimmt einfach mehr Öl aus dem Tomatenglas.

Ideen für passende Getränke

Zu Pasta mit Pesto Rosso passt ein Mineralwasser mit Zitronenscheibe. Eine italienische Aranciata Rossa, die Limonade aus Blutorangen, greift die fruchtige Tomate auf. Zum Aperitivo mit Crostini schmeckt ein alkoholfreier Bitter mit Soda und Orangenscheibe. Nach dem Essen bietet sich ein Espresso an.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Für Pasta heben Sie das Pesto unter die heißen Nudeln und legen obendrauf ein paar Basilikumblätter und einige ganze geröstete Pinienkerne. Als Aufstrich servieren Sie es in einer kleinen Keramikschale neben gerösteten Brotscheiben und einem Stück Focaccia. In einem Glas mit Basilikumzweig ist es ein schönes Mitbringsel.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name pesto kommt vom italienischen Verb pestare, zerstoßen, weil man solche Saucen traditionell im Mörser zubereitet. Das bekannteste ist das grüne Pesto aus Genua, das im 19. Jahrhundert in ligurischen Kochbüchern schriftlich auftaucht. In Sizilien gibt es das Pesto alla Trapanese mit frischen Tomaten und Mandeln. Für Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten ist kein Ursprungsort und kein Datum belegt. Vermutlich ist es eine jüngere Variante. Außerhalb Italiens kennen es viele vor allem aus dem Glas. Getrocknete Tomaten selbst sind in Süditalien eine alte Methode, die Sommerernte haltbar zu machen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Salsa di Pomodoro
• Salsa di Noci
• Salsa Verde
• Salsa di Peperoni

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Zusammenfassung: Pesto Rosso

Getrocknete Tomaten, geröstete Pinienkerne, Parmesan und gutes Olivenöl ergeben in fünf Minuten ein kräftiges rotes Pesto. Eine Ölschicht im Glas hält es eine Woche frisch, eingefroren drei Monate. Mit Nudelwasser verdünnt wird es zur Pastasauce, pur ist es ein Aufstrich für geröstetes Brot.