Nationalgericht Italien: Risotto al Pomodoro (Rezept)

Ein Risotto braucht keine teuren Zutaten, wenn die Tomaten gut sind. Risotto al Pomodoro wird mit Rundkornreis, Zwiebeln, Tomaten und heißer Brühe gekocht und zum Schluss mit Butter und Parmesan cremig gerührt. Die Farbe ist ein warmes Orangerot, der Geschmack fruchtig und leicht süß. Rechnen Sie etwa 30 Minuten, davon 18 am Herd mit dem Kochlöffel in der Hand.

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Vorstellung Risotto al Pomodoro

Risotto al Pomodoro ist ein Tomatenrisotto aus der italienischen Alltagsküche. Anders als das safrangelbe Risotto alla Milanese steht hier die Tomate im Mittelpunkt, entweder als passierte Tomaten, als frische reife Früchte oder als Mischung aus beidem. Der Reis gibt beim langsamen Rühren Stärke ab und bindet die Brühe zu einer weichen, fließenden Masse, die Italiener all’onda nennen, also wellenförmig. Parmesan und ein Stück kalte Butter kommen erst am Ende dazu. Frisches Basilikum gibt Frische. Das Gericht ist ein schnelles Abendessen unter der Woche und wird in Italien meist als Primo serviert, also vor dem Fleisch oder Fisch. Bei uns reicht es gut als Hauptgericht mit einem grünen Salat.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
• 1 kleine Zwiebel (etwa 60 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml passierte Tomaten
• 150 g reife Kirschtomaten
• 50 ml trockener Weißwein oder 50 ml Gemüsebrühe mit 1 TL Weißweinessig
• 300 bis 400 ml heiße Gemüsebrühe
• 20 g kalte Butter
• 30 g frisch geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano)
• 6 bis 8 Blätter frisches Basilikum
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker (nach Bedarf)

Einkaufen der Zutaten

Beim Reis lohnt sich Carnaroli, er bleibt im Kern bissfester als Arborio und verzeiht ein paar Minuten zu lang am Herd. Beide Sorten gibt es in jedem Supermarkt, Carnaroli manchmal nur im Feinkostregal. Kaufen Sie passierte Tomaten in der Flasche oder im Tetrapak ohne Zusatz von Kräutern, Marken wie Mutti oder Cirio sind gut verfügbar. Kirschtomaten sollten tiefrot und duftend sein. Parmesan kaufen Sie am Stück und reiben ihn selbst, fertig geriebener schmilzt schlechter. Die Brühe kann aus Würfeln oder Pulver sein, achten Sie auf eine salzarme Sorte.

Vorbereitung des Gerichts

Bringen Sie die Brühe zuerst in einem kleinen Topf zum Simmern und halten Sie sie auf niedriger Stufe heiß. Kalte Brühe würde den Garprozess jedes Mal unterbrechen. Würfeln Sie die Zwiebel sehr fein, etwa 3 mm, damit sie im Risotto verschwindet. Den Knoblauch fein hacken, die Kirschtomaten halbieren. Reiben Sie den Parmesan und schneiden Sie die Butter in Würfel, die Sie kalt stellen. Den Reis nicht waschen, die anhaftende Stärke macht das Risotto cremig.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel darin 4 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt.
2. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird.
3. Den Reis einstreuen und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner an den Rändern glasig sind.
4. Mit dem Weißwein oder der Brühe mit Essig ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
5. Die passierten Tomaten einrühren, dann nach und nach je eine Kelle heiße Brühe angießen und immer erst nachgießen, wenn der Reis die vorige Menge aufgenommen hat.
6. Nach etwa 10 Minuten die halbierten Kirschtomaten zugeben und weitere 7 bis 8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis der Reis außen weich und innen noch leicht bissfest ist.
7. Den Topf vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan kräftig unterrühren und das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
8. Mit Salz, Pfeffer und bei sauren Tomaten einer Prise Zucker abschmecken, das zerzupfte Basilikum unterheben und sofort servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Risotto al Pomodoro ist von Natur aus glutenfrei, solange die Gemüsebrühe kein Weizen- oder Gerstenextrakt enthält. Prüfen Sie dafür die Zutatenliste, viele Bio-Brühen sind ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnet. Laktose steckt vor allem in der Butter. Lang gereifter Parmigiano Reggiano gilt als praktisch laktosefrei. Ersetzen Sie die Butter durch laktosefreie Butter oder 1 EL gutes Olivenöl, dann bleibt nur ein Hauch Laktose oder gar keine.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Echter Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt und ist deshalb nicht vegetarisch. Vegetarier greifen zu einem Hartkäse mit mikrobiellem Lab, etwa einem vegetarischen Grana-Ersatz aus dem Kühlregal, 30 g genügen. Für die vegane Variante ersetzen Sie die Butter durch 20 g vegane Butter oder 1 EL Olivenöl und den Käse durch 2 EL Hefeflocken mit einer Prise Salz. Ein Esslöffel Cashewmus macht das Risotto zusätzlich cremig.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Brühe auf einmal, dann kocht der Reis statt zu garen und wird matschig. Rühren Sie oft, aber nicht ununterbrochen. Das Risotto sollte beim Servieren leicht fließen und auf dem Teller etwas auseinanderlaufen, im Topf dickt es schnell nach. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. Aufgewärmt wird Risotto nie wieder so cremig, deshalb lohnt es sich, aus Resten Arancini zu formen und zu frittieren.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer Kugel Burrata oder Mozzarella in der Mitte wird das Gericht reichhaltiger. Für mehr Schärfe rösten Sie eine halbe getrocknete Chili mit dem Knoblauch an. Wer Gemüse ergänzen möchte, gibt 100 g gewürfelte Zucchini nach 10 Minuten dazu. Geröstete Pinienkerne oder ein Löffel Pesto obenauf passen ebenfalls. Im Sommer können Sie die passierten Tomaten ganz durch 400 g frische, gehäutete Fleischtomaten ersetzen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Carnaroli funktioniert Vialone Nano, die typische Risottosorte aus Venetien, die etwas schneller gart. Ohne Kirschtomaten nehmen Sie 2 EL getrocknete Tomaten in Öl, fein gehackt. Eine selbst gekochte Salsa di Pomodoro kann die passierten Tomaten vollständig ersetzen. Pecorino statt Parmesan macht das Risotto salziger und würziger. Fehlt Basilikum, passen ein paar Blätter Oregano oder glatte Petersilie.

Ideen für passende Getränke

Zum Tomatenrisotto passt ein Glas Mineralwasser mit einer Zitronenscheibe, die Kohlensäure macht den Gaumen zwischen zwei Bissen frei. Alkoholfrei und typisch italienisch ist ein Chinotto, eine herbe Bitterorangen-Limonade. Auch ein kalter Eistee mit Pfirsich oder eine Traubensaftschorle aus weißem Traubensaft passen gut zur Säure der Tomaten.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Risotto in tiefen, vorgewärmten Tellern. Klopfen Sie den Teller leicht von unten, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt. Obenauf gehören ein paar ganze Basilikumblätter, einige halbierte Kirschtomaten und ein dünner Faden Olivenöl. Hobeln Sie etwas Parmesan erst am Tisch darüber. Als Vorspeise vorab passt eine Bruschetta mit Tomaten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Risotto stammt aus Norditalien. In der Poebene in der Lombardei und im Piemont wird seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut, und dort entstand die Technik, den Reis in Brühe unter Rühren zu garen. Die Tomate kam aus Amerika nach Europa und setzte sich in der italienischen Küche erst im 18. und 19. Jahrhundert breiter durch, zuerst im Süden. Das Tomatenrisotto verbindet also den Norden mit einer Zutat, die man eher mit Neapel verbindet. Ein Erfinder oder ein festes Entstehungsdatum ist nicht überliefert. Es gilt als typisches Gericht der Hausküche, das in vielen Familien mit dem gekocht wird, was gerade da ist.

Weitere Rezeptvorschläge

• Risotto ai Funghi
• Risotto al Limone
• Risotto alle Erbe
• Pasta al Pomodoro

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Zusammenfassung: Risotto al Pomodoro

Ein schnelles Tomatenrisotto mit Carnaroli, passierten Tomaten und frischen Kirschtomaten. Wichtig sind heiße Brühe in kleinen Portionen, kalte Butter zum Schluss und eine leicht fließende Konsistenz. Mit wenigen Änderungen wird es vegetarisch oder vegan, und übrig gebliebener Reis bekommt als Arancini ein zweites Leben.