Nationalgericht Griechenland: Koulourakia (Rezept)

In der Karwoche duftet es in griechischen Küchen nach Butter, Vanille und Orangenschale. Dann werden Koulourakia gebacken, kleine Kekse, die man von Hand zu Zöpfen, Kringeln oder Schnecken dreht. Sie sind außen knusprig und innen mürbe und werden mit Eigelb bestrichen, bis sie goldbraun glänzen. Der Teig ist unkompliziert und eignet sich gut zum Backen mit Kindern.

Tipp: Hier gibt es 222 weitere Rezepte aus Griechenland.

Anzeige

Vorstellung Koulourakia

Koulourakia sind griechische Butterkekse, deren Name sich von „koulouri“ ableitet, dem Wort für Ring oder Kringel. Den Teig rollt man zu fingerdicken Strängen und formt daraus Zöpfe, kleine Kränze, S-Formen oder Schnecken. Vor dem Backen kommt ein Anstrich aus Eigelb darauf, manchmal auch Sesam. Sie schmecken mild süß, nach Butter und Vanille, oft mit einer leichten Orangennote. Gebacken werden sie meist in der Karwoche, gegessen nach dem Ende der Fastenzeit am Karsamstag und zu Ostern. Zusammen mit dem süßen Hefezopf Tsoureki und rot gefärbten Eiern gehören sie zum griechischen Osterfest. Unter dem Jahr isst man sie zum Kaffee und tunkt sie gern ein.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• 50 ml Milch
• 1 TL Vanillezucker oder 0,5 TL Vanilleextrakt
• 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
• 300 g Weizenmehl Type 405
• 1,5 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
• 1 EL Sesam (nach Wunsch)

Einkaufen der Zutaten

Die Zutaten bekommen Sie in jedem Supermarkt. Wichtig ist gute Butter, denn sie bestimmt den Geschmack. Süßrahmbutter mit 82 Prozent Fett ist richtig, Halbfettbutter macht den Teig klebrig. In Griechenland verwendet man für manche Familienrezepte auch Schafsbutter oder einen Teil Olivenöl. Für die Orangenschale brauchen Sie eine unbehandelte Bio-Orange. Statt Vanillezucker nimmt man in Griechenland oft Vanillin in kleinen Glasampullen, die in griechischen Lebensmittelläden zu finden sind. Ein Ei der Größe M reicht für den Teig, ein zweites Eigelb brauchen Sie für den Glanz.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie die Butter etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, sie muss streichweich sein. Ei und Milch sollten ebenfalls Zimmertemperatur haben, sonst flockt die Butter aus. Mehl, Backpulver und Salz mischen Sie in einer Schüssel. Die Orange heiß waschen, abtrocknen und nur die orange Schicht fein abreiben. Ein oder zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Diese Menge ergibt etwa 30 Kekse. Für 60 bis 90 Stück verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Zutaten und backen in mehreren Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die weiche Butter mit dem Zucker 3 bis 4 Minuten cremig und hell aufschlagen.
2. Ei, Milch, Vanille und Orangenschale zugeben und gut unterrühren.
3. Die Mehlmischung in zwei Portionen einarbeiten und kurz zu einem weichen, nicht klebenden Teig kneten. Ist er zu klebrig, 1 bis 2 EL Mehl ergänzen.
4. Den Teig abgedeckt 20 Minuten kühlen und den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Walnussgroße Stücke von ca. 20 g abnehmen und auf der Arbeitsfläche zu 18 bis 20 cm langen Strängen rollen. Jeden Strang in der Mitte falten und zu einer Kordel verdrehen oder zu einem Kringel, einer S-Form oder einer Schnecke legen.
6. Die Kekse mit 2 cm Abstand auf die Bleche setzen, Eigelb und Milch verquirlen und die Kekse damit bestreichen, nach Wunsch mit Sesam bestreuen.
7. Im mittleren Einschub 15 bis 18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf dem Blech 5 Minuten ruhen lassen und dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Koulourakia nehmen Sie eine glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig und geben 0,5 TL Flohsamenschalenpulver dazu, damit sich die Stränge drehen lassen, ohne zu brechen. Rollen Sie die Stränge etwas dicker. Für die laktosefreie Version verwenden Sie laktosefreie Butter und laktosefreie Milch, beides verhält sich im Teig genau wie das Original. Alternativ ersetzen Sie die Butter durch 100 ml mildes Olivenöl, Varianten mit Olivenöl gibt es auch in Griechenland, die Kekse werden dann etwas knuspriger.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept bereits. Für eine vegane Variante ersetzen Sie die Butter durch 125 g vegane Blockmargarine, das Ei durch 50 g Apfelmus und die Milch durch Hafer- oder Mandeldrink. Zum Bestreichen eignen sich 2 EL Pflanzendrink mit 1 TL Ahornsirup verrührt, dann glänzen die Kekse leicht und bräunen trotzdem. Mit Sesam bestreut sehen sie dem Original sehr ähnlich.

Weitere Tipps und Tricks

Zu viel Mehl ist der häufigste Fehler. Dann reißen die Stränge beim Formen und die Kekse werden hart. Lieber den Teig kurz kühlen, als Mehl nachzugeben. Achten Sie darauf, alle Stränge gleich dick zu rollen, damit sie gleichmäßig backen. Die Kekse werden beim Abkühlen fester, nehmen Sie sie also heraus, wenn sie goldbraun sind. In einer Blechdose halten sie sich zwei Wochen, eingefroren bis zu drei Monate. Weich gewordene Kekse fünf Minuten bei 160 °C aufbacken.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Je nach Region schmecken Koulourakia unterschiedlich. Manche Familien geben einen Teelöffel gemahlene Mastix oder Mahlepi (gemahlene Kerne der Steinweichsel) in den Teig, wie beim Osterzopf. Wer Zitrone lieber mag als Orange, nimmt die Schale einer Bio-Zitrone. Mit 1 TL Zimt werden sie würziger. Für Schoko-Koulourakia ersetzen Sie 30 g Mehl durch Kakao und flechten helle und dunkle Stränge zusammen. Statt Sesam passen gehackte Mandeln obenauf.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Viele griechische Rezepte nehmen statt Milch frisch gepressten Orangensaft. Das geht auch hier 1 zu 1, dann wird der Teig etwas fruchtiger. Backpulver lässt sich durch 0,5 TL Natron plus 1 TL Zitronensaft austauschen. Wenn kein Vanillezucker da ist, reicht das Mark einer halben Vanilleschote. Statt Zucker eignet sich feiner Rohrohrzucker, die Kekse werden dann etwas dunkler.

Ideen für passende Getränke

In Griechenland trinkt man zu Koulourakia einen griechischen Kaffee aus dem Briki oder einen kalten Frappé. Gut passt auch ein Glas kalte Milch, in das die Kekse getunkt werden. Kinder bekommen sie oft mit warmem Kakao. Wer Tee mag, nimmt einen griechischen Bergtee (Tsai tou vounou) mit etwas Honig.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die verschiedenen Formen gemischt in eine flache Schale oder einen Korb mit einem weißen Tuch. Zu Ostern passen ein paar rot gefärbte Eier dazwischen. Als Geschenk kommen die Kekse in ein Glas mit Schleife oder in eine Blechdose mit Backpapier. Auf der Kaffeetafel stehen sie gut neben einem angeschnittenen Hefezopf.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ringförmiges Gebäck hat in Griechenland eine lange Tradition, die genaue Herkunft der Koulourakia ist aber nicht belegt. Häufig liest man, schon die Minoer auf Kreta hätten solches Gebäck gekannt, teils in Schlangenform. Gesicherte Quellen dazu sind schwer zu finden. Sicher ist die heutige Verbindung zu Ostern. Weil während der orthodoxen Fastenzeit vor Ostern keine Butter und keine Eier gegessen werden, backt man in der Karwoche Gebäck, das genau diese Zutaten enthält. Ähnlich fest im Kalender stehen die mit Puderzucker bestäubten Kourabiedes, die man allerdings zu Weihnachten backt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Melomakarona
• Amygdalota
• Vasilopita
• Schokoladenkekse

Noch mehr Ideen: 222 weitere Rezepte aus Griechenland entdecken.

Zusammenfassung: Koulourakia

Koulourakia brauchen weiche Butter, wenig Mehl und Geduld beim Rollen der Stränge. Der Teig verzeiht viel, die Formen dürfen ungleich sein. Gut verschlossen halten die Kekse über die Feiertage hinaus und schmecken zum Kaffee genauso wie zum Frühstück.