Anzeige
Vorstellung Tournedos Rossini
Tournedos Rossini trägt den Namen des italienischen Komponisten Gioachino Rossini, der lange in Paris lebte und für seine Freude am Essen bekannt war. Ein Tournedos ist ein runder, etwa 4 cm hoher Schnitt aus dem schmaleren Teil des Rinderfilets zur Spitze hin. Es wird rosa gebraten und auf einen Croûton gesetzt, eine Weißbrotscheibe, die in Butter knusprig wird und den Bratensaft aufnimmt. Obenauf liegt eine Scheibe Foie gras, also Gänse- oder Entenstopfleber, die man nur Sekunden brät. Schwarzer Trüffel und eine Sauce aus Kalbsfond und Madeira machen das Gericht vollständig. Es ist sehr reichhaltig und eher ein Essen für besondere Anlässe. Verwandt ist das Chateaubriand, das aus dem dicksten Stück desselben Filets geschnitten wird.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 2 Tournedos vom Rinderfilet, je 160 g und 4 cm dick
- 2 Scheiben Weißbrot (Pain de Mie oder Toastbrot), 1 cm dick
- 2 Scheiben Foie gras (Enten- oder Gänsestopfleber), je 40 g und 1 cm dick
- 1 kleiner schwarzer Trüffel (ca. 10 g) oder 4 Scheiben Trüffel aus dem Glas
- 30 g Butter
- 1 EL neutrales Öl
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 60 ml Madeira (alkoholfrei: 40 ml roter Traubensaft und 1 TL Balsamico)
- 150 ml Kalbsfond oder dunkler Rinderfond
- 1 TL kalte Butter zum Binden
- grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Einkaufen der Zutaten
Kaufen Sie das Filet beim Metzger und lassen Sie sich zwei gleich dicke Stücke aus dem schmaleren Filetteil schneiden. Gut abgehangenes Fleisch mit leichter Marmorierung brät gleichmäßiger. Foie gras bekommen Sie roh oder als Foie gras de canard entier im Glas in Feinkostabteilungen und online. Roh ist sie vor Weihnachten am besten erhältlich. Frischer schwarzer Périgord-Trüffel hat von Dezember bis Februar Saison und ist teuer. Sommertrüffel sind milder und günstiger, Trüffel im Glas tun es ebenso. Madeira kaufen Sie als Sercial oder Verdelho, beide sind nicht zu süß.
Vorbereitung des Gerichts
Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es innen nicht kalt bleibt. Binden Sie jedes Tournedos mit Küchengarn rundum, so behält es seine Form. Stechen Sie mit einem runden Ausstecher zwei Kreise aus dem Brot, etwa so groß wie das Fleisch. Die Foie gras bleibt bis zum Braten im Kühlschrank, warm zerfällt sie. Hobeln Sie den Trüffel dünn. Heizen Sie den Ofen auf 80 Grad vor, um Fleisch und Teller warm zu halten.
Anleitung für die Zubereitung
- Braten Sie die Brotscheiben in 15 g Butter bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1 bis 2 Minuten goldbraun. Legen Sie sie auf vorgewärmte Teller.
- Erhitzen Sie das Öl in einer schweren Pfanne stark. Salzen Sie die Tournedos und braten Sie sie 3 Minuten pro Seite, auch die Ränder kurz.
- Geben Sie die restliche Butter in die Pfanne und begießen Sie das Fleisch 1 Minute damit. Für rosa Garung sollte das Innere 54 Grad haben. Lassen Sie es im Ofen bei 80 Grad ruhen.
- Gießen Sie das Fett ab, dünsten Sie die Schalotte im Bratensatz 1 Minute an und löschen Sie mit dem Madeira oder der alkoholfreien Mischung ab. Kochen Sie die Flüssigkeit um die Hälfte ein.
- Gießen Sie den Fond dazu und kochen Sie die Sauce 5 bis 6 Minuten sirupartig ein. Ziehen Sie den Topf vom Herd, rühren Sie die kalte Butter ein und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Erhitzen Sie eine zweite Pfanne ohne Fett sehr stark. Salzen Sie die Foie-gras-Scheiben und braten Sie sie 30 Sekunden pro Seite, bis sie außen braun und innen gerade warm sind.
- Entfernen Sie das Garn. Setzen Sie je ein Tournedos auf ein Brot, legen Sie die Foie gras darauf und verteilen Sie die Trüffelscheiben.
- Löffeln Sie die Sauce um das Fleisch und bestreuen Sie es mit etwas grobem Salz und Pfeffer.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Das Brot ist die einzige glutenhaltige Zutat. Ersetzen Sie es durch glutenfreies Toastbrot oder eine 1 cm dicke Scheibe gebratene Polenta. Viele Fonds aus dem Glas sind glutenfrei, prüfen Sie dennoch das Etikett. Laktosefrei braten Sie das Brot in Olivenöl und Fleisch in Butterschmalz, das kaum Laktose enthält. Die Sauce binden Sie dann mit 1/2 TL Speisestärke statt mit Butter.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Ein vegetarischer Teller nach diesem Vorbild funktioniert mit einer 4 cm dicken Scheibe Knollensellerie, die Sie vorgegart 8 Minuten kräftig in Butter braten. Statt Foie gras legen Sie eine Scheibe gebratenen Kräuterseitling oder 40 g Ziegenkäse darauf. Vegan wird es mit Olivenöl, einer Pilzscheibe als Belag und einer Sauce aus Gemüsefond, Traubensaft und 1 TL Sojasauce. Trüffel bleibt erlaubt.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu kalte Foie gras in zu kühler Pfanne. Dann schmilzt das Fett heraus und die Scheibe wird klein. Die Pfanne muss rauchen, und die Leber kommt direkt aus dem Kühlschrank. Lassen Sie das Fleisch mindestens 5 Minuten ruhen, sonst läuft der Saft auf den Croûton und weicht ihn auf. Reste halten sich einen Tag im Kühlschrank, das Fleisch essen Sie dann am besten kalt in dünnen Scheiben. Die Sauce lässt sich am Vortag kochen.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für medium gebratenes Fleisch verlängern Sie die Bratzeit um 1 Minute pro Seite. Wer Trüffel nicht mag, nimmt in Butter gebratene Morcheln oder Steinpilze. Die Sauce lässt sich mit einem Schuss Sahne milder machen. Eine kräftigere Alternative ist die Sauce Bordelaise mit Rotwein und Rindermark. Für eine leichtere Version lassen Sie die Foie gras weg und legen einen Löffel Trüffelbutter auf das Fleisch.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Viele Menschen verzichten aus Tierschutzgründen auf Stopfleber, in einigen Ländern ist ihre Herstellung verboten. Als Ersatz eignet sich eine Scheibe Geflügelleberterrine oder ein Löffel Geflügelleberparfait, beide aus nicht gestopften Tieren. Statt Madeira passen Portwein oder trockener Sherry, alkoholfrei die Mischung aus Traubensaft und Balsamico. Rinderfilet lässt sich durch Kalbs- oder Hirschfilet ersetzen.
Ideen für passende Getränke
Zu Tournedos Rossini passt ein dunkler Traubensaft, etwa aus Spätburgunder-Trauben, der die Madeirasauce aufnimmt. Auch ein alkoholfreier Rotwein ist eine gute Wahl. Wer es leichter mag, trinkt ein stilles Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone. Danach ein Espresso, das Essen ist schwer genug.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie auf warmen, flachen weißen Tellern, damit Brot, Fleisch, Leber und Trüffel als Turm gut sichtbar sind. Die Sauce kommt als Spiegel um das Fleisch, nicht darüber. Als Beilagen eignen sich Pommes Anna, grüne Bohnen in Butter oder ein Püree. Halten Sie den Teller schlicht.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Gioachino Rossini verbrachte seine letzten Lebensjahre ab 1855 in Paris, wo er 1868 starb, und galt als großer Feinschmecker. Wer das Gericht ihm zu Ehren erfunden hat, ist umstritten. Genannt werden Marie-Antoine Carême, der allerdings schon 1833 starb, Adolphe Dugléré vom Café Anglais und Casimir Moisson von der Maison Dorée, wo Rossini Stammgast gewesen sein soll. Auch die Anekdote, der Name Tournedos komme von einem Kellner, der das Gericht hinter dem Rücken der Gäste anrichten musste, ist nicht belegt. Sicher ist, dass Gerichte mit dem Zusatz Rossini in der französischen Küche Foie gras und Trüffel enthalten.
Weitere Rezeptvorschläge
Noch mehr Ideen: 290 weitere Rezepte aus Frankreich entdecken.
Zusammenfassung: Tournedos Rossini
Tournedos Rossini verbindet ein rosa gebratenes Filet, einen Croûton, eine Scheibe Stopfleber, Trüffel und eine Madeirasauce. Gute Zutaten und genaues Timing in der Pfanne entscheiden über das Ergebnis. Wer auf Foie gras verzichten will, findet bei den Alternativen Ersatz, ohne dass das Gericht seine Idee verliert.
Rezepte-Planer
Füge das Rezept dem Tages-Planer hinzu. Zum Planer hier klicken.
