Nationalgericht Frankreich: Tête de Veau (Rezept)

In Frankreich steht Tête de Veau bis heute auf vielen Bistrokarten. Gemeint ist ausgelöster, gerollter Kalbskopf, der stundenlang in einem hellen Sud zieht und in dicken Scheiben auf den Teller kommt. Er ist weich, leicht gallertig und mild im Geschmack. Erst die säuerliche Sauce Gribiche mit Kapern und Gurken macht das Gericht rund.

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Vorstellung Tête de Veau

Tête de Veau heißt wörtlich Kalbskopf. Auf dem Teller liegt aber kein Kopf, sondern Fleisch und Haut von Backe und Stirn, vom Metzger ausgelöst, gerollt und gebunden. Die Rolle gart etwa drei Stunden in einem Sud, den französische Köche Blanc nennen. Er besteht aus Wasser mit etwas Mehl und Säure, hier Zitronensaft, oft auch Essig. So bleibt das Fleisch hell. Nach dem Garen ist es butterweich, die Haut wird zart und gelatinös. Dazu gibt es Salzkartoffeln und eine kalte Sauce, meist die Sauce Gribiche oder eine Sauce Ravigote. Manche Bistros legen Kalbszunge mit auf den Teller. Gegessen wird Tête de Veau als Hauptgericht, vor allem in der kalten Jahreszeit und mittags. Man mag es oder nicht, gleichgültig lässt es kaum jemanden.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g Kalbskopf, ausgelöst, gerollt und gebunden (beim Metzger vorbestellen)
• 2 l Wasser
• 2 EL Weizenmehl
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Zwiebel, mit 2 Gewürznelken gespickt
• 1 Karotte
• 1 Stück Lauch (10 cm)
• 1 Bouquet garni (2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 3 Petersilienstängel)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL grobes Salz
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 1 hart gekochtes Ei
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL Weißweinessig
• 80 ml neutrales Öl
• 1 EL Kapern
• 2 Cornichons
• 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon)
• Salz und Pfeffer

Einkaufen der Zutaten

Kalbskopf gibt es in Deutschland nicht an jeder Theke. Fragen Sie beim Metzger oder auf dem Großmarkt einige Tage vorher nach und bitten Sie darum, ihn auszulösen, zu rollen und zu binden. In Frankreich verkauft fast jede Boucherie Tête de Veau roulée fertig vorbereitet, manchmal schon vorgegart. Achten Sie auf helles, frisches Fleisch und gut geputzte Haut ohne Borstenreste. Für die Gribiche brauchen Sie Kapern in Lake und kleine französische Cornichons. Kerbel und Estragon finden Sie im Sommer frisch, im Winter tiefgekühlt.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Kalbskopfrolle 2 Stunden in kaltes Wasser, das zieht Blutreste heraus. Danach wird sie blanchiert, also in frischem kaltem Wasser aufgesetzt, kurz aufgekocht und abgespült. Das macht den Sud klar. Schälen Sie die Karotte, waschen Sie den Lauch und binden Sie die Kräuter für das Bouquet garni mit Küchengarn zusammen. Kochen Sie das Ei für die Sauce 10 Minuten hart. Die Gribiche können Sie schon während der Garzeit rühren, sie schmeckt nach einer Stunde Ziehen besser.

Anleitung für die Zubereitung

1. Setzen Sie die Kalbskopfrolle in einem Topf mit kaltem Wasser auf, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es 5 Minuten sprudeln. Gießen Sie ab und spülen Sie die Rolle kalt ab.
2. Verrühren Sie das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt und geben Sie es mit den 2 l Wasser und dem Zitronensaft in einen großen Topf. Bringen Sie den Sud unter Rühren zum Kochen.
3. Geben Sie die Rolle, die gespickte Zwiebel, Karotte, Lauch, Bouquet garni, Pfefferkörner und Salz hinein. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein.
4. Lassen Sie alles bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
5. Kochen Sie in der letzten halben Stunde die geschälten Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 25 Minuten gar.
6. Für die Gribiche zerdrücken Sie das Eigelb mit Senf und Essig und schlagen das Öl in dünnem Strahl unter, bis eine leichte Emulsion entsteht. Hacken Sie Eiweiß, Kapern und Cornichons fein und rühren Sie sie mit den Kräutern unter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Heben Sie die Rolle aus dem Sud, entfernen Sie das Küchengarn und schneiden Sie sie in 1,5 cm dicke Scheiben.
8. Richten Sie die Scheiben mit den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern an, beträufeln Sie sie mit 2 EL heißem Sud und reichen Sie die Gribiche getrennt dazu.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Gericht wird leicht glutenfrei. Ersetzen Sie das Weizenmehl im Sud durch 1 EL Maisstärke, sie hält das Fleisch genauso hell. Sie können das Mehl auch ganz weglassen, dann wird das Fleisch etwas grauer, schmeckt aber gleich. Senf und Kapern sind in der Regel glutenfrei, ein Blick auf das Etikett schadet nicht. Laktose enthält das Rezept nicht. Weder im Sud noch in der Gribiche stecken Milchprodukte.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ein vegetarischer Ersatz für Kalbskopf existiert nicht, die Textur ist einzigartig. Gut funktioniert aber das Prinzip Gekochtes mit Gribiche. Garen Sie 1 kleinen Knollensellerie (etwa 500 g) geschält und in dicke Scheiben geschnitten 25 Minuten im gleichen Gemüsesud ohne Fleisch. Mit Kartoffeln und Gribiche ist das ein vollwertiges Gericht. Vegan rühren Sie die Sauce mit 3 EL Aquafaba statt Eigelb an und ersetzen das gehackte Eiweiß durch 2 EL fein gewürfelten Räuchertofu.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist sprudelndes Kochen. Die Rolle fällt dann auseinander und die Haut wird gummiartig. Halten Sie den Sud bei etwa 90 °C. Schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen, langen Messer, nicht mit einem Wellenschliff. Reste halten sich im Sud gekühlt 3 Tage. Kalt aufgeschnitten und in der Pfanne mit Semmelbröseln knusprig gebraten, ergibt die Rolle am nächsten Tag ein ganz anderes Gericht. Den gelierten Sud können Sie als Basis für eine Suppe nutzen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer das Gericht kräftiger mag, nimmt statt Gribiche die Sauce Ravigote mit mehr Schalotten und Kräutern. In manchen Bistros kommt die Kalbszunge mit in den Topf, sie braucht etwa die gleiche Garzeit und wird nach dem Kochen gehäutet. Eine leichtere Variante reicht nur Kräutervinaigrette mit Schalotten. Wenn Sie Gemüse auf dem Teller möchten, garen Sie in der letzten halben Stunde einige Karotten und Lauchstücke mit, ähnlich wie beim Pot-au-Feu.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kalbskopf können Sie Kalbsbacken nehmen. Sie sind leichter zu bekommen, haben aber keine Haut, also fehlt das Gallertige, und die Garzeit sinkt auf etwa 2 Stunden. Kerbel lässt sich durch mehr glatte Petersilie ersetzen, Estragon durch ein paar Blätter Basilikum. Cornichons können Sie gegen fein gehackte Gewürzgurken tauschen, dann den Essig etwas reduzieren. Weißweinessig darf auch Apfelessig sein.

Ideen für passende Getränke

Zu dem milden Fleisch und der sauren Sauce passt ein herber Apfelsaft oder eine Apfelschorle mit kräftigem Sprudel. Gut ist auch kalter Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einer Zitronenscheibe. Nach dem Essen trinkt man in Frankreich gern einen Espresso oder einen Kräutertee mit Eisenkraut, dort Verveine genannt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Scheiben auf tiefen, vorgewärmten Tellern, leicht überlappend, mit zwei oder drei Kartoffeln daneben. Etwas heißer Sud hält das Fleisch saftig. Die Gribiche steht in einer Sauciere auf dem Tisch, damit jeder selbst nimmt. Ein paar Kapern und gehackte Petersilie über dem Fleisch reichen als Garnitur. In Bistros wird das Gericht manchmal im kleinen Kupfertopf mit Sud gebracht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Tête de Veau gehört zur alten französischen Küche, in der vom Schlachttier alles verwertet wurde. Alexandre Dumas beschreibt in seinem Grand dictionnaire de cuisine neun verschiedene Rezepte für Kalbskopf, auch Escoffier führt ihn im Guide culinaire. Für die meisten Entstehungsgeschichten gibt es keine Belege. Heute ist das Gericht vor allem Bistroküche. Dort steht es oft auf derselben Karte wie die Blanquette de Veau, ein weiteres Kalbsgericht aus hellem Sud. Bekannt ist die Vorliebe von Jacques Chirac. Der frühere Staatspräsident bekannte sich öffentlich zu Kalbskopf und aß ihn oft, die Presse griff das immer wieder auf. Ein genaues Entstehungsdatum gibt es nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tripes à la Mode de Caen
• Andouillette
• Navarin de Veau
• Petit Salé aux Lentilles

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Zusammenfassung: Tête de Veau

Tête de Veau verlangt Geduld und einen Metzger, der den Kopf auslöst. Die Arbeit selbst ist einfach. Der helle Mehlsud, schwache Hitze und drei Stunden Zeit machen das Fleisch zart. Die säuerliche Gribiche mit Ei, Kapern und Cornichons gleicht die Gelatine aus. Salzkartoffeln reichen als Beilage.