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Vorstellung Pommes soufflées
Pommes soufflées gehören zu den Beilagen der klassischen französischen Restaurantküche. Man schneidet festkochende Kartoffeln in etwa 3 mm dicke Scheiben, gart sie in mäßig heißem Fett vor und gibt sie dann in sehr heißes Öl. Das Wasser im Inneren verdampft schlagartig, die beiden Außenseiten heben sich voneinander ab, und die Scheibe bläht sich auf. Geschmacklich erinnern sie an sehr dünne Pommes frites, nur mit mehr Kruste und weniger Kartoffelmasse. In Frankreich serviert man sie zu kurz gebratenem Rindfleisch, gern mit einer Sauce Béarnaise daneben. Zu Hause sind sie eher ein Wochenendprojekt, weil sie Aufmerksamkeit am Herd verlangen. Dafür ist der Moment, in dem die Scheiben im Öl aufploppen, ziemlich unterhaltsam.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 400 g große festkochende Kartoffeln (z. B. Belana, Annabelle oder Bintje)
- 1,5 l neutrales Frittieröl (Erdnussöl oder Sonnenblumenöl, hoch erhitzbar)
- 1 TL feines Meersalz
- 1 Prise Fleur de Sel zum Bestreuen (optional)
- 2 Blatt Küchenpapier pro Durchgang zum Abtropfen
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Die Kartoffel entscheidet über das Gelingen. Sie sollte festkochend sein, gleichmäßig groß und nicht zu frisch. Frühkartoffeln enthalten viel Wasser und wenig feste Struktur, deshalb fallen die Scheiben eher in sich zusammen. Gut eignen sich eingelagerte Kartoffeln aus dem Herbst und Winter. Kaufen Sie lieber zwei, drei große Knollen als viele kleine, denn aus großen Kartoffeln lassen sich gleich große Scheiben schneiden. Beim Öl lohnt sich Erdnussöl, weil es hohe Temperaturen gut verträgt und neutral schmeckt. Raffiniertes Sonnenblumenöl geht ebenso. Ein Küchenthermometer zum Einhängen kostet wenig und ist hier fast unverzichtbar.
Vorbereitung des Gerichts
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie zu einem Block mit geraden Seiten. Dann mit dem Gemüsehobel in Scheiben von 3 mm schneiden. Die Dicke muss überall gleich sein, sonst gehen manche Scheiben auf und andere nicht. Die Scheiben nicht wässern, die Stärke an der Oberfläche hilft beim Verschließen der Ränder. Tupfen Sie sie nur trocken. Stellen Sie zwei Töpfe oder eine Fritteuse und einen Topf bereit, damit Sie die beiden Temperaturen gleichzeitig halten können. Für vier Personen verdoppeln Sie die Kartoffelmenge und frittieren in mehr Durchgängen.
Anleitung für die Zubereitung
- Erhitzen Sie in einem Topf etwa 800 ml Öl auf 150 °C und im zweiten Topf das restliche Öl auf 190 °C.
- Geben Sie eine Lage Kartoffelscheiben in das 150 °C heiße Öl, nicht mehr als 10 bis 12 Stück auf einmal.
- Bewegen Sie den Topf leicht oder schieben Sie die Scheiben mit einem Schaumlöffel hin und her, bis sich nach 5 bis 7 Minuten an der Oberfläche kleine Blasen bilden und die Ränder weich werden, ohne Farbe anzunehmen.
- Heben Sie die Scheiben sofort mit dem Schaumlöffel heraus und geben Sie sie direkt in das 190 °C heiße Öl.
- Nach wenigen Sekunden blähen sich die meisten Scheiben auf; frittieren Sie sie weitere 1 bis 2 Minuten, bis sie goldbraun und fest sind.
- Lassen Sie die Pommes soufflées auf Küchenpapier abtropfen und salzen Sie sie sofort mit Meersalz.
- Wiederholen Sie die Schritte mit den restlichen Scheiben und achten Sie darauf, dass beide Öltemperaturen zwischen den Durchgängen wieder erreicht sind.
- Servieren Sie die aufgegangenen Scheiben sofort, die flach gebliebenen schmecken als Chips trotzdem gut.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Pommes soufflées sind von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Sie bestehen nur aus Kartoffeln, Öl und Salz. Achten Sie bei Glutenunverträglichkeit darauf, dass das Frittieröl vorher nicht für panierte Lebensmittel benutzt wurde, denn Paniermehlreste geben Gluten ab. Wer sie zu einer Sauce reicht, sollte dort genauer hinsehen. Eine Béarnaise enthält Butter, als laktosefreie Variante eignet sich laktosefreie Butter oder ein Dip aus Mayonnaise mit Estragon.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für Veganer und Vegetarier ist das Grundrezept bereits passend, solange Sie pflanzliches Öl verwenden. In Nordfrankreich und Belgien frittiert man traditionell auch in Rindertalg, das sollten Sie hier weglassen. Als vegane Begleitung passt eine Aioli aus 100 ml Sojadrink, 200 ml Sonnenblumenöl und 1 Knoblauchzehe, mit dem Stabmixer aufgeschlagen. Zu einem Pilzragout oder gebratenem Tofu machen sich die luftigen Scheiben ebenfalls gut.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist ungleichmäßige Dicke. Ein Gemüsehobel mit Einstellung auf 3 mm löst das. Zweiter Fehler ist zu kühles Öl im zweiten Bad. Fällt die Temperatur unter 180 °C, verdampft das Wasser zu langsam und die Scheibe bleibt flach. Frittieren Sie deshalb lieber wenige Scheiben auf einmal. Profiküchen frittieren die erste Stufe oft vor und lassen die Scheiben auf einem Gitter ruhen, die zweite Stufe kommt erst kurz vor dem Servieren. Das klappt zu Hause auch, wenn die Scheiben nicht länger als zwei Stunden warten. Aufbewahren lassen sich fertige Pommes soufflées nicht, sie werden nach 20 Minuten weich.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Statt Meersalz können Sie die Scheiben mit Trüffelsalz oder einer Mischung aus Salz und geräuchertem Paprika bestreuen. Etwas fein gehackter Rosmarin, kurz mit ins heiße Öl gegeben und dann über die Scheiben gestreut, passt zu Lamm. Wer es kräftiger mag, reibt etwas Parmesan darüber, dann sind sie allerdings nicht mehr laktosefrei. Süßkartoffeln gehen in dünnen Scheiben auch auf, allerdings seltener und sie werden schneller dunkel.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Erdnussöl funktioniert Rapsöl aus der Raffinade oder spezielles Frittierfett aus Palmin. Butterschmalz ist für Pommes soufflées zu empfindlich, es raucht bei 190 °C schnell. Wenn keine festkochenden Kartoffeln zu bekommen sind, nehmen Sie vorwiegend festkochende. Mehligkochende Sorten zerfallen beim ersten Frittieren. Als einfachere Kartoffelbeilage aus dem Ofen bieten sich Pommes Anna an.
Ideen für passende Getränke
Zu Pommes soufflées und Rindfleisch passt ein kalter Apfelsaft mit Sprudelwasser oder eine Holunderblütenschorle. Wer es herber mag, greift zu einem Tonic Water mit einer Scheibe Zitrone. Ein starker schwarzer Tee ohne Zucker räumt das Fett vom Gaumen. Auch ein Glas Traubensaft aus roten Trauben schmeckt neben einem Steak.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die Pommes soufflées in einer kleinen Schale mit einer gefalteten Stoffserviette darin, so wie es französische Restaurants seit langem tun. Die Serviette nimmt Restfett auf und die Scheiben bleiben länger knusprig. Auf dem Teller stehen sie gut neben einem Rinderfilet und einer kleinen Schale Sauce. Sortieren Sie die flach gebliebenen Scheiben vorher aus.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Über die Entstehung erzählt man in Frankreich gern eine Geschichte. Bei der Eröffnung der Eisenbahnlinie von Paris nach Saint-Germain-en-Laye im Jahr 1837 soll sich der Zug verspätet haben. Der Koch habe die schon frittierten Kartoffeln ein zweites Mal ins heiße Fett gegeben, und sie seien aufgegangen. Ob es sich so zugetragen hat, ist nicht belegt. In der Presse taucht die Geschichte erst Jahrzehnte später auf, eine andere Fassung verlegt die Erfindung nach Saint-Étienne. Gesichert ist, dass französische Zeitungen das doppelte Frittierbad schon Ende des 19. Jahrhunderts beschrieben. Heute bieten sie vor allem klassische Brasserien und Grandhotels an, denn das Verfahren braucht Übung und kostet Zeit. Die Verwandtschaft zu den Pommes Dauphine liegt eher im Namen als in der Technik.
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Zusammenfassung: Pommes soufflées
Pommes soufflées brauchen nur Kartoffeln, Öl, Salz und zwei Töpfe mit unterschiedlicher Temperatur. Gleichmäßige Scheiben von 3 mm und 190 °C im zweiten Bad sind die wichtigsten Punkte. Rechnen Sie damit, dass einige Scheiben flach bleiben. Am besten passen sie zu Steak oder Lammkoteletts und werden sofort gegessen.
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