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Vorstellung Herzoginkartoffeln
Herzoginkartoffeln, auf Französisch Pommes duchesse, gehören zu den klassischen Beilagen der französischen Küche. Sie bestehen aus sehr trocken gestampften Kartoffeln, die mit Eigelb, Butter, Salz und Muskat zu einer festen Masse verrührt werden. Diese spritzt man mit einer großen Sterntülle zu Rosetten oder Tuffs, bestreicht sie mit Eigelb und bäckt sie, bis die Rillen goldbraun sind. Sie passen zu Braten, Steaks und Wild und kommen in Deutschland vor allem an Feiertagen neben Rinderfilet oder Ente auf den Tisch. In der Grundmasse steckt auch die Basis für Kroketten, die man aus derselben Mischung formt, paniert und frittiert. Gegenüber einem cremigen Aligot sind Herzoginkartoffeln fest und halten ihre Form.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 Eigelb (Größe M) für die Masse
- 20 g weiche Butter
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
- 1 TL Butter für das Backpapier (nach Belieben)
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Die Kartoffelsorte ist das Wichtigste. Nehmen Sie ausdrücklich mehligkochende Kartoffeln wie Adretta oder Augusta. Festkochende Sorten werden beim Stampfen klebrig und halten keine Form. Achten Sie auf feste Knollen ohne grüne Stellen. Eier in Größe M genügen, das Eigelb sollte kräftig gelb sein, dann werden die Rosetten schöner. Nehmen Sie Süßrahmbutter und eine ganze Muskatnuss zum Reiben, gemahlener Muskat aus der Dose verliert schnell an Aroma. Einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle von 12 bis 14 mm bekommen Sie in jedem Haushaltswarengeschäft.
Vorbereitung des Gerichts
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gleich große Stücke von etwa 4 cm, damit sie gleichmäßig garen. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Trennen Sie die Eier und stellen Sie das zweite Eigelb mit der Milch verquirlt bereit. Holen Sie die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Setzen Sie die Sterntülle in den Spritzbeutel und stellen Sie den Beutel in ein hohes Glas, so lässt er sich später leicht befüllen. Heizen Sie den Ofen erst kurz vor dem Backen vor.
Anleitung für die Zubereitung
- Garen Sie die Kartoffeln in Salzwasser 18 bis 20 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.
- Gießen Sie die Kartoffeln ab und lassen Sie sie im offenen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte 3 bis 4 Minuten ausdampfen, bis keine Feuchtigkeit mehr sichtbar ist.
- Drücken Sie die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein Passiersieb, ein Pürierstab macht die Masse zäh.
- Rühren Sie Butter, Salz, Pfeffer und Muskat unter und lassen Sie die Masse 5 Minuten abkühlen, bevor Sie das Eigelb einarbeiten.
- Heizen Sie den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Füllen Sie die noch warme Masse in den Spritzbeutel und spritzen Sie 8 bis 10 Rosetten von etwa 5 cm Durchmesser mit etwas Abstand auf das Blech.
- Bestreichen Sie die Rosetten vorsichtig mit dem verquirlten Eigelb, ohne die Rillen zu verkleben.
- Backen Sie die Herzoginkartoffeln auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten, bis die Spitzen goldbraun sind.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Herzoginkartoffeln sind von Natur aus glutenfrei. Kartoffeln, Eigelb, Butter und Gewürze enthalten kein Gluten, Mehl kommt in der klassischen Masse nicht vor. Für die laktosefreie Fassung nehmen Sie laktosefreie Butter oder 15 g Butterschmalz und bestreichen die Rosetten mit Eigelb und Wasser statt Milch. Geschmack und Form ändern sich dadurch kaum.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Die Rosetten sind vegetarisch, solange Sie sie nicht zu Fleisch servieren. Für eine vegane Fassung ersetzen Sie das Eigelb in der Masse durch 1 EL Kartoffelstärke, die mit 2 EL Pflanzendrink angerührt ist, und die Butter durch 20 g Pflanzenmargarine. Zum Bestreichen eignet sich Pflanzendrink mit einer Prise Kurkuma und 1 TL Öl. Die Rosetten bräunen etwas weniger, halten aber ihre Form.
Weitere Tipps und Tricks
Nasse Kartoffeln sind der häufigste Grund für zerfließende Rosetten. Lassen Sie die Kartoffeln deshalb gut ausdampfen und arbeiten Sie keine Milch in die Masse. Rühren Sie das Eigelb erst ein, wenn die Masse nicht mehr dampft, sonst stockt es. Die gespritzten Rosetten halten sich abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank und können auch roh auf dem Blech eingefroren werden. Gefroren backen Sie sie 25 Minuten. Für acht Personen nehmen Sie die vierfache Menge und zwei Bleche.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit 20 g fein geriebenem Parmesan oder Gruyère in der Masse werden die Rosetten würziger. Eine Prise Muskatblüte statt Muskatnuss schmeckt feiner. Wer Kräuter mag, rührt 1 EL fein gehackte Petersilie unter, die Spritztülle darf dann nicht zu eng sein. Aus der gleichen Masse lassen sich auch kleine Nester spritzen, die man nach dem Backen mit Erbsen oder Pilzen füllt.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Fehlt eine Kartoffelpresse, drücken Sie die Kartoffeln mit einem Stampfer und streichen Sie sie anschließend durch ein grobes Sieb. Statt Butter geht ein Löffel Crème fraîche, die Masse wird dann etwas weicher. Süßkartoffeln eignen sich nur gemischt mit normalen Kartoffeln im Verhältnis 1 zu 1, allein sind sie zu feucht. Ohne Spritzbeutel formen Sie mit zwei Esslöffeln kleine Nocken und ziehen mit einer Gabel Rillen hinein.
Ideen für passende Getränke
Zu Herzoginkartoffeln mit Braten passt ein trockener roter Traubensaft, mit Mineralwasser verdünnt. Zu Geflügel schmeckt ein Holundersaft oder eine Johannisbeerschorle. Wer es schlicht mag, trinkt stilles Wasser mit einer Zitronenscheibe, das stört keine Sauce.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Setzen Sie drei Rosetten neben eine Scheibe Braten oder ein Steak und lassen Sie die Sauce danebenlaufen, nicht darüber, damit die Spitzen knusprig bleiben. Ein Zweig Thymian oder ein paar grüne Bohnen mit Mandeln geben Farbe. Auf einer Platte für Gäste wirken sie in zwei geraden Reihen am besten.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Auguste Escoffier beschreibt Pommes duchesse 1903 in seinem Le Guide culinaire als eine der Standardgarnituren aus Kartoffeln. Bei ihm ist die Masse auch die Grundlage für Kroketten und für Pommes dauphine, für die sie mit Brandteig gemischt wird. Älter ist das Gericht in jedem Fall. Ein frühes Rezept wird dem Kochbuch La Cuisinière bourgeoise von Menon aus dem Jahr 1746 zugeschrieben, und „à la duchesse“ wurde zur festen Bezeichnung für Gerichte aus Kartoffelpüree mit Eigelb. Welche Herzogin den Namen gab, ist nicht überliefert. Ein weiterer Klassiker der französischen Kartoffelküche sind die Pommes Anna.
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Zusammenfassung: Herzoginkartoffeln
Herzoginkartoffeln entstehen aus trockenem Püree, Eigelb, Butter und Muskat. Mehlige Kartoffeln und gründliches Ausdampfen sorgen dafür, dass die Rosetten stehen. Weil sie sich gut vorbereiten lassen, eignen sie sich für Festessen, bei denen am Herd ohnehin viel los ist.
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