Nationalgericht Frankreich: Dacquoise (Rezept)

Wer an Baiser nur als trockenes Zuckergebäck denkt, wird von diesem Boden überrascht. Eine Dacquoise besteht aus geschlagenem Eiweiß, Zucker und gemahlenen Nüssen und bleibt nach dem Backen innen leicht weich. Zwei solche Böden, dazwischen eine Kaffee-Buttercreme, ergeben eine kleine Torte für zwei bis vier Stücke. Der Name verweist auf die Stadt Dax in den Landes.

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Vorstellung Dacquoise

Die Dacquoise ist ein Boden aus Nussbaiser, der in der französischen Pâtisserie sowohl als eigene Torte als auch als Bestandteil größerer Kreationen dient. Für den Teig schlägt man Eiweiß mit Zucker steif und hebt eine Mischung aus gemahlenen Mandeln, Haselnüssen und Puderzucker unter. Gebacken wird bei mittlerer Hitze, sodass die Oberfläche eine dünne, knusprige Kruste bekommt und das Innere zart und etwas zäh bleibt, ähnlich wie bei Macarons. Klassisch schichtet man zwei oder drei Böden mit Buttercreme, Praliné-Creme oder Schlagsahne mit Früchten. Die Dacquoise wird zum Kaffee am Nachmittag oder als Dessert nach einem Festessen gegessen und schmeckt gekühlt am besten.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Eiweiß (ca. 65 g), zimmerwarm
• 40 g Zucker
• 35 g gemahlene Mandeln, blanchiert
• 25 g gemahlene Haselnüsse
• 45 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 80 g weiche Butter
• 40 g Puderzucker für die Creme
• 1 TL Instant-Espressopulver, in 1 TL heißem Wasser gelöst
• 1 Eigelb
• 1 EL gehackte, geröstete Haselnüsse zum Bestreuen
• 1 TL Puderzucker zum Bestäuben

Einkaufen der Zutaten

Für einen hellen, feinen Boden nehmen Sie blanchierte, also gehäutete Mandeln. Gemahlene Haselnüsse geben mehr Aroma, sie werden aber schneller ranzig, kaufen Sie deshalb eine kleine, frische Packung. Wer die Nüsse selbst mahlt, sollte sie mit dem Puderzucker zusammen im Mixer zerkleinern, so werden sie nicht ölig. Die Eier sollten frisch sein, denn das Eigelb kommt roh in die Creme. Für die Buttercreme lohnt sich gute Süßrahmbutter. Instant-Espressopulver finden Sie im Supermarkt beim Kaffee oder bei den Backzutaten.

Vorbereitung des Gerichts

Trennen Sie die Eier am besten kalt, das geht sauberer, und lassen Sie das Eiweiß dann 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen. Schon eine Spur Eigelb verhindert, dass es steif wird. Zeichnen Sie auf ein Backpapier zwei Kreise von 16 cm Durchmesser und drehen Sie das Papier um, damit die Bleistiftlinie nicht am Baiser klebt. Sieben Sie Mandeln, Haselnüsse und Puderzucker zusammen. Nehmen Sie die Butter für die Creme eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Für eine 26-cm-Torte verdreifachen Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Umluft vor.
2. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Salz halb steif und lassen Sie dann den Zucker esslöffelweise einrieseln. Schlagen Sie weiter, bis das Baiser glänzt und feste Spitzen bildet, etwa 4 bis 5 Minuten.
3. Heben Sie die Mischung aus Nüssen und Puderzucker in zwei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unter, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
4. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel mit 1 cm Lochtülle und spritzen Sie sie spiralförmig in die beiden Kreise. Alternativ verstreichen Sie sie mit einem Löffel gleichmäßig etwa 1 cm dick.
5. Backen Sie die Böden 20 bis 25 Minuten, bis sie hellgoldbraun sind und sich an der Oberfläche fest anfühlen. Lassen Sie sie auf dem Papier vollständig abkühlen und lösen Sie sie erst dann vorsichtig ab.
6. Schlagen Sie für die Creme die weiche Butter mit 40 g Puderzucker 3 Minuten hell und cremig. Rühren Sie das Eigelb und den gelösten Espresso unter.
7. Legen Sie einen Boden mit der glatten Seite nach unten auf eine Platte, verstreichen Sie zwei Drittel der Creme darauf und setzen Sie den zweiten Boden auf. Streichen Sie den Rand mit der restlichen Creme ein und drücken Sie die gehackten Haselnüsse daran.
8. Stellen Sie die Dacquoise mindestens 2 Stunden kalt und bestäuben Sie sie vor dem Servieren mit Puderzucker.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Böden enthalten kein Mehl und sind damit von Natur aus glutenfrei. Prüfen Sie nur beim Puderzucker die Zutatenliste, manchen Sorten ist Stärke als Rieselhilfe beigemischt. Laktose steckt allein in der Butter der Creme. Ersetzen Sie sie durch 80 g laktosefreie Butter, das Ergebnis ist identisch. Alternativ füllen Sie die Torte mit einer Ganache aus Zartbitterschokolade und laktosefreier Sahne.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist die Dacquoise bereits. Für eine vegane Version schlagen Sie 90 ml Aquafaba, also das Kochwasser von Kichererbsen aus der Dose, mit 1/4 TL Weinsteinbackpulver steif und arbeiten Zucker und Nüsse wie beschrieben ein. Backen Sie die Böden 10 Minuten länger bei 140 °C. Die Creme machen Sie aus 80 g veganer Butter, 40 g Puderzucker und dem Espresso, ohne Eigelb.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu kräftiges Unterheben, dann fällt das Baiser zusammen und die Böden werden flach und klebrig. Arbeiten Sie mit wenigen, ruhigen Bewegungen. Öffnen Sie den Ofen in den ersten 15 Minuten nicht. Ungefüllte Böden halten in einer Blechdose drei Tage. Die gefüllte Dacquoise schmeckt nach einer Nacht im Kühlschrank am besten, weil die Böden dann etwas Feuchtigkeit aus der Creme ziehen. Gekühlt hält sie zwei bis drei Tage. Nehmen Sie sie 20 Minuten vor dem Essen heraus, damit die Buttercreme nicht hart ist.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Kaffee können Sie die Buttercreme mit 2 EL Haselnusspraliné oder 30 g geschmolzener Zartbitterschokolade aromatisieren. Im Sommer passt eine Füllung aus 100 ml geschlagener Sahne und frischen Himbeeren, dann sollte die Torte innerhalb weniger Stunden gegessen werden. Wer nur Mandeln mag, nimmt 60 g gemahlene Mandeln und lässt die Haselnüsse weg. Mit Pistazien wird der Boden grünlich und schmeckt feiner.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gemahlene Haselnüsse lassen sich durch Walnüsse oder Pekannüsse ersetzen, die Böden werden dann dunkler. Statt Instant-Espresso nehmen Sie 1 EL sehr starken, abgekühlten Kaffee. Wer kein rohes Eigelb essen möchte, lässt es weg und rührt stattdessen 1 EL Mascarpone in die Creme. Puderzucker im Teig können Sie nicht durch Kristallzucker ersetzen, er würde die Masse beschweren.

Ideen für passende Getränke

Zur Kaffee-Dacquoise passt ein Espresso oder ein Café Crème. Wer keinen Kaffee mehr trinken möchte, wählt einen Rooibos mit Vanille oder einen milden Darjeeling. Eine Variante mit Himbeeren verträgt auch einen Johannisbeersaft mit Mineralwasser.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Setzen Sie die Torte auf eine schlichte, helle Platte, damit die goldbraunen Böden und die Creme im Anschnitt gut zu sehen sind. Ein Muster lässt sich aufbringen, indem Sie Papierstreifen schräg auflegen und erst dann Puderzucker darübersieben. Schneiden Sie mit einem in heißes Wasser getauchten Messer, so bleiben die Schichten sauber.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name Dacquoise leitet sich von Dax ab, einer Kurstadt im Département Landes im Südwesten Frankreichs. Die Einwohner heißen auf Französisch Dacquois. Wann die Torte zuerst gebacken wurde, ist nicht genau überliefert. Eng verwandt sind die Torten Succès und Progrès aus Nussbaiser, die Dacquoise gilt als Spielart des Succès. Die Abgrenzung fällt je nach Lehrbuch unterschiedlich aus. In modernen Pâtisserien dient die Dacquoise oft als Boden für Schichttorten, etwa unter Mousse oder Fruchtcreme. Die Kaffee-Buttercreme kennt man auch vom Gâteau Opéra.

Weitere Rezeptvorschläge

• Paris-Brest
• Vacherin Glacé
• Tarte au Citron Meringuée
• Gâteau Basque
• Blancmange

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Zusammenfassung: Dacquoise

Eine Dacquoise braucht keine Spezialgeräte, wohl aber Sorgfalt beim Eiweiß. Zwei Nussbaiserböden von 16 cm und eine Kaffee-Buttercreme ergeben eine kleine Torte, die über Nacht im Kühlschrank durchzieht. Kalt geschnitten zeigt sie saubere Schichten und schmeckt nach gerösteten Nüssen.