Nationalgericht Frankreich: Blancmange (Rezept)

Schneeweiß, glatt und leicht zitternd kommt dieser Pudding aus der Form. Blancmange heißt übersetzt weißes Essen und schmeckt nach Mandeln, Milch und einem Hauch Vanille. Die französische Fassung stockt mit Gelatine und braucht keinen Herd außer für die Milch. Sie bereiten ihn am Vortag vor und stürzen ihn erst kurz vor dem Servieren.

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Vorstellung Blancmange

Blancmange, im Französischen auch blanc-manger geschrieben, ist ein kalter Pudding aus Milch, Sahne und Mandeln. In Frankreich wird er meist mit Gelatine gestockt, in Großbritannien oft mit Speisestärke. Das Ergebnis unterscheidet sich deutlich. Die Gelatinefassung ist fest genug zum Stürzen, schmilzt aber im Mund. Die Stärkefassung ist cremiger und schwerer. Hier geht es um die französische Variante mit Mandelaroma. Sie erinnert an Panna Cotta mit Beeren, schmeckt aber nussiger und weniger nach Sahne. Gegessen wird Blancmange als Abschluss eines Menüs, gern im Sommer mit roten Früchten.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 g gemahlene Mandeln ohne Haut
• 250 ml Vollmilch
• 100 ml Sahne
• 40 g Zucker
• 4 Blatt Gelatine (etwa 7 g)
• 1/2 Vanilleschote oder 1/2 TL Vanilleextrakt
• 2 Tropfen Bittermandelaroma (nach Belieben)
• 1 Prise Salz
• 100 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt
• 1 TL Puderzucker
• 1 TL Zitronensaft
• neutrales Öl zum Auspinseln der Förmchen

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Nehmen Sie blanchierte, fein gemahlene Mandeln ohne Haut, sonst wird der Pudding grau gesprenkelt. Noch feiner wird es mit Mandelmehl aus dem Reformhaus. Die Milch sollte Vollmilch mit 3,5 % Fett sein, fettarme Milch schmeckt dünn. Blattgelatine bekommen Sie in jedem Supermarkt neben den Backzutaten. Ein Blatt wiegt meist 1,7 g, achten Sie auf die Angabe der Packung. Bittermandelaroma steht im Backregal und reicht in winzigen Mengen. Für die Sauce eignen sich tiefgekühlte Himbeeren gut, außerhalb der Saison sind sie oft aromatischer als frische.

Vorbereitung des Gerichts

Am besten beginnen Sie am Vortag, der Pudding braucht mindestens 6 Stunden im Kühlschrank. Pinseln Sie zwei Förmchen mit je 150 ml Inhalt hauchdünn mit neutralem Öl aus, Tassen funktionieren auch. Weichen Sie die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Schlitzen Sie die Vanilleschote auf und kratzen Sie das Mark heraus. Für die Sauce tauen Sie tiefgekühlte Himbeeren bei Zimmertemperatur auf. Wer eine große Form für sechs Personen füllen will, verdreifacht alle Mengen und rechnet 2 Stunden mehr Kühlzeit ein.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie Milch, Mandeln, Vanillemark samt Schote und Salz in einem Topf bis kurz vor dem Kochen und ziehen Sie den Topf dann vom Herd.
2. Lassen Sie die Mandelmilch zugedeckt 20 Minuten ziehen, damit die Mandeln ihr Aroma abgeben.
3. Gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb, das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist, und drücken Sie die Mandeln kräftig aus.
4. Erwärmen Sie die Mandelmilch erneut mit dem Zucker, bis er sich gelöst hat, nehmen Sie den Topf vom Herd und lösen Sie die gut ausgedrückte Gelatine darin auf.
5. Rühren Sie Sahne und Bittermandelaroma unter und lassen Sie die Masse in einer Schüssel über Eiswasser unter Rühren abkühlen, bis sie leicht dicklich wird.
6. Füllen Sie die Masse in die Förmchen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.
7. Pürieren Sie die Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft und streichen Sie das Püree durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen.
8. Stellen Sie die Förmchen 5 Sekunden in heißes Wasser, lösen Sie den Rand mit einem Messer und stürzen Sie den Pudding auf Teller.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Blancmange ist glutenfrei, solange Sie reine gemahlene Mandeln und Gelatine verwenden. Bei Vanillezucker oder Aromen lohnt ein Blick auf die Packung. Für eine laktosefreie Fassung nehmen Sie laktosefreie Vollmilch und laktosefreie Sahne, beide stocken genauso. Alternativ ersetzen Sie Milch und Sahne komplett durch 350 ml ungesüßte Mandelmilch, dann schmeckt der Pudding noch mandeliger und etwas leichter.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Gelatine stammt vom Tier, für Vegetarier und Veganer brauchen Sie Agar-Agar. Rechnen Sie 1/2 TL Agar-Agar-Pulver auf 350 ml Flüssigkeit. Agar-Agar muss 2 Minuten sprudelnd kochen, sonst geliert es nicht. Statt Milch und Sahne nehmen Sie 250 ml Mandeldrink und 100 ml Kokosmilch oder Hafer-Cuisine. Die Konsistenz wird etwas fester und weniger zitterig als mit Gelatine, gestürzt sieht der Pudding aber genauso aus.

Weitere Tipps und Tricks

Kocht die Masse nach dem Einrühren der Gelatine, verliert sie ihre Bindekraft. Bleiben Sie also unter 80 Grad. Das Abkühlen über Eiswasser verhindert, dass sich die Mandelteilchen unten absetzen und zwei Schichten entstehen. Wenn der Pudding nicht aus der Form will, hilft ein zweites kurzes Bad in heißem Wasser. Gestürzt hält Blancmange einige Stunden, in der Form abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank. Einfrieren sollten Sie ihn nicht, Gelatine wird dabei wässrig und körnig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 TL Rosenwasser bekommt der Pudding ein blumiges Aroma, wie es schon Rezepte aus dem 17. Jahrhundert kennen. Eine Prise abgeriebene Zitronenschale macht ihn frischer. Für eine Kaffeevariante lösen Sie 1 TL Instant-Espresso in der warmen Milch auf, dann ist er allerdings nicht mehr weiß. Statt Himbeeren passen Kirschen, Erdbeeren oder eine Aprikosensauce. Wer es fester mag, nimmt ein halbes Blatt Gelatine mehr.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Blattgelatine können Sie 1 TL gemahlene Gelatine verwenden, eingeweicht in 2 EL kaltem Wasser. Ohne Mandeln funktioniert der Pudding mit 350 ml Milch und Sahne als reiner Milchpudding, schmeckt dann aber wie eine einfache Panna Cotta. Zucker lässt sich durch 30 g Honig ersetzen, der eine leicht gelbliche Farbe gibt. Mandelmus, 2 EL in der Milch verrührt, ersetzt die gemahlenen Mandeln ohne Durchseihen.

Ideen für passende Getränke

Zum kühlen Mandelpudding passt ein kräftiger Espresso, weil seine Bitterkeit die Süße ausgleicht. Ein heller Earl Grey oder ein Pfefferminztee funktionieren ebenso. Wer etwas Kaltes möchte, nimmt eine Himbeerschorle mit Sprudelwasser oder einen trüben Apfelsaft. Mandelmilch zum Mandelpudding ist zu viel des Gleichen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stürzen Sie den Pudding auf einen weißen oder dunklen Teller, auf Schwarz wirkt das Weiß besonders. Gießen Sie die Himbeersauce erst daneben als kleinen Spiegel und setzen Sie drei frische Himbeeren und ein Minzblatt darauf. Ein paar geröstete Mandelblättchen bringen Biss. In einer geriffelten Puddingform gegossen, zeichnen sich die Rillen klar ab.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Blanc-manger war im Mittelalter in ganz Europa verbreitet. Das älteste bekannte Rezept steht in einem dänischen Kochbuch aus dem frühen 13. Jahrhundert. Damals war es kein Dessert, sondern eine herzhafte weiße Speise aus Geflügel, meist Kapaun, mit Mandelmilch, Reis oder Reismehl und Zucker. An Fastentagen nahm man Fisch statt Fleisch. Auch der französische Koch Taillevent beschrieb es im 14. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert wurde die Speise süßer und verlor nach und nach das Fleisch, im 18. Jahrhundert kam in Frankreich die Gelatine dazu. Ähnlich alt ist die Verbindung von Reis und Milch, die im Riz au Lait weiterlebt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Crème Caramel
• Île Flottante
• Flan Parisien
• Oeufs à la Neige

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Zusammenfassung: Blancmange

Blancmange lebt von wenigen Zutaten und viel Ruhe im Kühlschrank. Das Ausziehen der Mandeln in heißer Milch macht den Unterschied zu einem einfachen Sahnepudding. Wer die Gelatine knapp bemisst, bekommt den zarten Stand, der beim Anschneiden gerade so hält. Mit einer säuerlichen Fruchtsauce wie bei Pêches Melba wird daraus ein leichtes Sommerdessert.