Nationalgericht Frankreich: Confiture de lait (Rezept)

Ein Topf Milch, Zucker, eine Vanilleschote und viel Geduld. Mehr braucht die Confiture de lait nicht, der französische Milchkaramell zum Aufstreichen. Nach gut zwei Stunden am Herd ist aus einem Liter Milch ein kleines Glas dicker, hellbrauner Creme geworden. Sie schmeckt nach Karamell und warmer Milch zugleich.

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Vorstellung Confiture de lait

Confiture de lait heißt wörtlich Milchkonfitüre. Gemeint ist eine Creme aus Milch und Zucker, die so lange einkocht, bis das Wasser verdampft und der Zucker mit dem Milcheiweiß langsam bräunt. Das Ergebnis ist streichfähig, glänzend und karamellfarben. In Frankreich heißt sie mancherorts auch Roudoudou. Man streicht sie aufs Frühstücksbrot, füllt sie in Crêpes oder löffelt sie über Naturjoghurt. In Südamerika kennt man fast dasselbe als Dulce de Leche, in Argentinien etwa zu Panqueques con dulce de leche. Die französische Fassung wird meist mit Vanille gekocht und ist oft etwas heller.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 l Vollmilch (3,5 % Fett, am besten Frischmilch)
• 250 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Messerspitze Natron (etwa 1 g)
• 1 Prise Salz

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Frische Vollmilch mit 3,5 % Fett liefert die beste Konsistenz, weil Fett und Eiweiß die Creme binden. Haltbare H-Milch funktioniert auch, schmeckt aber etwas kochig. Fettarme Milch wird dünn und körnig. Weißer Haushaltszucker reicht, Rohrohrzucker macht die Farbe dunkler. Natron, nicht Backpulver, steht im Backregal in kleinen Tütchen. Es verhindert, dass die Milch ausflockt, und fördert die Bräunung. Für die Abfüllung brauchen Sie ein Schraubglas von etwa 400 ml.

Vorbereitung des Gerichts

Einen breiten Topf mit dickem Boden bereitstellen, mindestens 3 Liter Fassungsvermögen, denn Milch schäumt beim Kochen hoch. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Das Schraubglas mit Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser auskochen oder bei 120 Grad im Ofen sterilisieren. Planen Sie zweieinhalb Stunden ein, in denen Sie regelmäßig umrühren. Für zwei Gläser verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen einen sehr großen Topf, die Kochzeit verlängert sich um etwa eine Stunde.

Anleitung für die Zubereitung

1. Milch, Zucker, Vanillemark, Vanilleschote und Salz in den Topf geben und unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
2. Das Natron einstreuen und sofort umrühren, die Milch schäumt dabei kurz stark auf.
3. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass die Milch nur leicht siedet.
4. Ohne Deckel etwa 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, alle 10 Minuten mit einem Holzlöffel über den Boden rühren.
5. Sobald die Milch hellbeige wird und dicker ist, nach etwa 90 Minuten, alle 2 bis 3 Minuten rühren, damit nichts ansetzt.
6. Die Creme ist fertig, wenn sie hellbraun ist und ein Tropfen auf einem kalten Teller nicht mehr verläuft. Es sollten etwa 400 bis 450 g übrig bleiben.
7. Die Vanilleschote entfernen und die heiße Creme in das vorbereitete Glas füllen, verschließen und auskühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Confiture de lait ist von Natur aus glutenfrei. Laktose steckt dagegen reichlich darin, denn die Milch wird auf ein Drittel eingekocht. Mit laktosefreier Vollmilch gelingt die Creme genauso. Sie wird sogar etwas schneller braun, weil die Laktose dort bereits in Glukose und Galaktose aufgespalten ist. Deshalb in der letzten halben Stunde besonders aufmerksam rühren.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist die Creme ohnehin. Vegan wird sie mit 2 Dosen Kokosmilch (je 400 ml) und 150 g Kokosblütenzucker, gut eine Stunde eingekocht. Kokosmilch hat mehr Fett und weniger Wasser, deshalb geht es schneller. Hafermilch Barista (1 l) mit 200 g Zucker funktioniert ebenfalls, die Creme wird aber dünner und bekommt einen leichten Getreideton. Natron in beiden Fällen weglassen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze. Dann setzt die Milch am Boden an, und schwarze Flocken ziehen sich durch die ganze Creme. Lieber eine halbe Stunde länger leise köcheln. Wird die Creme körnig, hilft kurzes Pürieren mit dem Stabmixer. Im Kühlschrank wird sie fester, deshalb nicht zu dick einkochen. Verschlossen hält sie gekühlt etwa drei Wochen. Ein angebrochenes Glas immer mit sauberem Löffel benutzen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine salzige Variante wie beim Caramel au Beurre Salé rühren Sie am Ende eine halbe Teelöffel Fleur de Sel unter. Eine Zimtstange oder ein Streifen Orangenschale beim Kochen geben eine andere Richtung. Wer es dunkler und kräftiger mag, nimmt die Hälfte braunen Zucker. Mit 20 g Kakao, am Ende eingerührt, entsteht ein Schokoladenaufstrich.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Vanilleschote geht es mit 1 TL Vanilleextrakt, erst zum Schluss zugeben. Das Natron kann auch ganz entfallen, die Creme wird dann heller und braucht länger. Schneller geht die Variante mit gezuckerter Kondensmilch aus der Dose, im Wasserbad gekocht. Diese Methode ist aber gefährlich, wenn die Dose trockenkocht, deshalb besser offen im Wasserbad in einem Glas garen.

Ideen für passende Getränke

Zur Confiture de lait auf dem Frühstücksbrot passt ein Milchkaffee oder ein Café au lait aus der Schale. Wer weniger Süße möchte, trinkt einen schwarzen Tee wie Assam oder Earl Grey. Zu Crêpes mit Milchkaramell am Nachmittag schmeckt ein frisch gepresster Apfelsaft, dessen Säure gut gegen die Süße wirkt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Creme in ein kleines Glas mit Bügelverschluss und stellen Sie es mit einem Holzlöffel auf den Frühstückstisch. Daneben passen Baguettescheiben, gesalzene Butter und ein paar Brioche-Scheiben. Als Dessert einen Klecks in ein Glas über Naturjoghurt geben und mit gehackten gerösteten Haselnüssen bestreuen. Als Mitbringsel mit einem Stück Stoff über dem Deckel.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher die Confiture de lait stammt, ist nicht geklärt, denn ähnliche Rezepte gibt es in vielen Ländern. In Frankreich erzählt man gern, ein Koch der Grande Armée Napoleons habe im 19. Jahrhundert die gezuckerte Milch für die Soldaten zu lange erhitzt. Für diese Geschichte gibt es keinen Beleg, und ganz ähnliche Legenden erzählt man in Argentinien über die Entstehung des Dulce de Leche. In Südamerika ist eine Milchkonfitüre schon früh belegt, Handelsunterlagen von 1620 nennen eine aus Chile nach Argentinien eingeführte, deren Rezept allerdings unbekannt ist.

Weitere Rezeptvorschläge

• Riz au Lait
• Flan Parisien
• Crêpes Suzette
• Pain Perdu

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Zusammenfassung: Confiture de lait

Confiture de lait entsteht aus einem Liter Vollmilch und 250 g Zucker, die mit Vanille gut zwei Stunden einkochen. Am Ende steht ein Glas hellbrauner, streichfähiger Milchkaramell. Die Arbeit liegt im geduldigen Rühren bei kleiner Hitze. Im Kühlschrank hält die Creme drei Wochen.