Nationalgericht Frankreich: Café au Lait (Rezept)

Ein französisches Frühstück beginnt oft mit einer großen Schale statt einer Tasse. Darin dampft Café au Lait, kräftiger Kaffee mit genauso viel heißer Milch. Man hält die Schale mit beiden Händen und tunkt das Brot hinein. Mit einer Espressomaschine hat das wenig zu tun, eine Kanne und ein Milchtopf genügen.

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Vorstellung Café au Lait

Café au Lait bedeutet wörtlich Kaffee mit Milch. In Frankreich ist damit ein Frühstücksgetränk gemeint, das zu Hause getrunken wird. Starker Filterkaffee oder Kaffee aus der Stempelkanne wird mit der gleichen Menge heißer Milch gemischt und in einer großen Schale serviert, dem „bol“. Der Geschmack ist mild, deutlich nach Kaffee, ohne Bitterkeit. Viele tunken ihre Tartine, also ein Stück Baguette mit Butter und Konfitüre, oder ein Croissant hinein. Im Café bestellt man dagegen meist einen „café crème“, der aus Espresso und aufgeschäumter Milch besteht. Café au Lait ist das Getränk der Küche, nicht der Theke.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 ml frisch gebrühter starker Kaffee (etwa 18 g mittel gemahlenes Kaffeepulver)
• 250 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
• Zucker nach Geschmack (1 bis 2 TL je Schale)

Einkaufen der Zutaten

Wichtig ist ein Kaffee, der kräftig genug ist, um gegen die Milch zu bestehen. In Frankreich nimmt man dafür oft dunkler geröstete Bohnen, Mischungen mit etwas Robusta sind dort häufig. Kaufen Sie ganze Bohnen und mahlen Sie sie frisch, mittelfein für den Filter, grob für die Stempelkanne. Die Milch sollte Vollmilch sein, sie schmeckt runder. Frische Milch schmeckt besser als H-Milch, die beim Erhitzen leicht nach Karamell schmeckt. Große Frühstücksschalen aus Steingut gibt es in Haushaltsgeschäften und auf Flohmärkten.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie die Schalen mit heißem Wasser vor, damit der Café au Lait nicht sofort abkühlt. Mahlen Sie den Kaffee kurz vor dem Brühen. Für zwei kleinere Schalen reicht die angegebene Menge, für zwei große Bols verdoppeln Sie Kaffee und Milch. Das Verhältnis bleibt immer eins zu eins. Stellen Sie die Milch in einem kleinen Topf mit dickem Boden bereit, darin brennt sie weniger leicht an.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Wasser aufkochen und etwa 30 Sekunden stehen lassen, bis es rund 94 Grad hat.
2. Den Kaffee im Filter oder in der Stempelkanne aufgießen; in der Stempelkanne 4 Minuten ziehen lassen, dann den Stempel langsam herunterdrücken.
3. Während der Kaffee zieht, die Milch bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden, aber nicht kochen lassen; ideal sind 65 bis 70 Grad.
4. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch mit einem Schneebesen 20 Sekunden kräftig schlagen, damit sie leicht schaumig wird.
5. Kaffee und Milch gleichzeitig aus zwei Kannen in die vorgewärmte Schale gießen, so mischen sie sich gleichmäßig.
6. Nach Belieben zuckern und sofort servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Kaffee und Milch enthalten kein Gluten, das Getränk ist also glutenfrei. Laktose steckt in der Milch. Mit laktosefreier Vollmilch schmeckt der Café au Lait fast gleich, sie ist nur eine Spur süßer, weil der Milchzucker aufgespalten ist. Lassen Sie den Zucker daher weg oder nehmen Sie weniger. Wer Haferdrink verwendet, sollte auf glutenfreie Sorten achten, normaler Hafer kann Spuren von Gluten enthalten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Getränk ohnehin. Vegan wird es mit einem Pflanzendrink, am besten einer Barista-Variante, die sich bei Hitze nicht trennt. Haferdrink schmeckt leicht süß und rund, Sojadrink neutral und cremig, Mandeldrink eher dünn. Nehmen Sie 250 ml und erhitzen Sie ihn nur bis 60 Grad. Wird Sojadrink zu heiß oder trifft auf sehr sauren Kaffee, flockt er manchmal aus. Gießen Sie dann zuerst den Pflanzendrink in die Schale.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu schwacher Kaffee, dann schmeckt das Ergebnis nach warmer Milch. Rechnen Sie etwa 7 g Pulver auf 100 ml Wasser. Gekochte Milch bildet eine Haut und schmeckt gekocht, erhitzen Sie sie deshalb nur bis kurz vor dem Sieden. Café au Lait wird frisch getrunken. Übrig gebliebener Kaffee lässt sich im Kühlschrank aufbewahren und später zu einem kalten Milchkaffee mit Eiswürfeln mischen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es kräftiger mag, nimmt zwei Drittel Kaffee und ein Drittel Milch. Kinder trinken in Frankreich manchmal eine Schale mit viel Milch und wenig Kaffee oder gleich eine heiße Schokolade. Eine Prise Zimt oder Vanillezucker in der Milch ist keine französische Tradition, schmeckt aber im Winter gut. In New Orleans gehört ein Anteil Zichorie in den Kaffee, das macht ihn herb und erdig.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Filterkaffee können Sie einen kräftigen Mokka aus der Espressokanne nehmen, verdünnt mit etwas heißem Wasser. Löslicher Kaffee funktioniert in der Not, schmeckt aber flacher. Fettarme Milch schäumt besser, ist aber weniger cremig. Für eine koffeinarme Version eignet sich entkoffeinierter Kaffee oder ein Malzkaffee aus Gerste, der dem Getränk eine Brotnote gibt.

Ideen für passende Getränke

Café au Lait ist selbst das Getränk, also geht es hier eher um das, was daneben steht. Zum Frühstück passt ein Glas frisch gepresster Orangensaft, das ist in Frankreich ganz üblich. Wer viel Kaffee trinkt, stellt ein Glas Leitungswasser dazu. Am Nachmittag ersetzen viele Franzosen den Café au Lait durch einen Tee oder einen Chocolat chaud.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Café au Lait in einer weiten Schale ohne Henkel, so wie er in Frankreich auf den Frühstückstisch kommt. Daneben gehört ein Brettchen mit Baguette, Butter und Konfitüre, dazu frische Brioche oder Croissants. Ein Leinentuch als Unterlage und eine einfache Kanne für den Kaffee genügen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kaffee erreichte Frankreich im 17. Jahrhundert, 1686 eröffnete in Paris das Café Procope, eines der ersten Kaffeehäuser der Stadt. Kaffee mit Milch zu trinken, war in Europa bald verbreitet, wann genau sich in Frankreich der Name café au lait festsetzte, lässt sich nicht genau datieren. Typisch ist bis heute die große Frühstücksschale ohne Henkel. In den USA bezeichnet café au lait vor allem die Version aus New Orleans, wo Kaffee mit Zichorie und heißer Milch gemischt wird. Die Zichorie soll sich dort im Bürgerkrieg durchgesetzt haben, als die Seeblockade den Kaffee knapp machte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Pain au Chocolat
• Madeleines
• Pain Perdu
• Crêpes

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Zusammenfassung: Café au Lait

Café au Lait braucht guten, starken Kaffee und heiße, nicht gekochte Milch im Verhältnis eins zu eins. Er gehört in eine große Schale und an den Frühstückstisch, zu Brot, Butter und Konfitüre. Eine Espressomaschine braucht man dafür nicht, eine Stempelkanne reicht.