Nationalgericht England: Apfel-Chutney (Rezept)

In England gehört ein Glas Chutney oft zur Käseplatte. Das Apfel-Chutney ist die Hausversion, die man im Herbst aus Fallobst einkocht. Äpfel, Zwiebeln und Rosinen garen mit Essig und braunem Zucker, bis eine dicke, glänzende Masse entsteht. Nach zwei Wochen im Glas schmeckt es runder als am ersten Tag.

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Vorstellung Apfel-Chutney

Apfel-Chutney ist ein süß-saures Würzmus, das in England zu kaltem Braten, Käse und Pasteten gegessen wird. Es besteht aus gewürfelten Äpfeln und Zwiebeln, die mit Malz- oder Apfelessig, braunem Zucker, Trockenfrüchten und Gewürzen langsam eingekocht werden. Das Ergebnis ist dunkelgolden bis bernsteinfarben, stückig und streichfähig. Es schmeckt fruchtig, deutlich säuerlich und leicht scharf durch Ingwer und Chili. Klassisch gehört ein Löffel davon zum Ploughman’s Lunch mit Cheddar, Brot und Essiggurken. Auch zur Pork Pie oder zu Weihnachtsschinken reicht man es gern. Viele englische Familien kochen im September und Oktober einen Vorrat für den ganzen Winter.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 säuerliche Äpfel (ca. 300 g), z. B. Bramley oder Boskoop
• 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g)
• 40 g Rosinen oder Sultaninen
• 80 ml Apfelessig
• 60 g brauner Zucker
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1/2 TL gelbe Senfsaat
• 1/4 TL gemahlener Zimt
• 1 Prise Chiliflocken
• 1/2 TL Salz
• 1 Glas mit Schraubdeckel (ca. 250 ml)

Einkaufen der Zutaten

In England nimmt man meist Bramley, einen großen, sehr sauren Kochapfel, der beim Erhitzen zerfällt. In Deutschland ist er selten, Boskoop kommt ihm am nächsten. Wer festere Stücke im Chutney möchte, mischt einen Elstar dazu. Apfelessig sollte mindestens 5 % Säure haben, das steht auf dem Etikett. Malzessig, das englische Original, gibt es in gut sortierten Supermärkten und Feinkostläden. Gelbe Senfsaat finden Sie im Gewürzregal oder im Asialaden. Brauner Zucker kann Rohrzucker oder Muscovado sein, letzterer macht das Chutney dunkler und kräftiger.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie das Glas und den Deckel heiß aus und stellen Sie beides 10 Minuten bei 120 Grad in den Ofen, damit sie keimfrei sind. Schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie in Würfel von etwa 1 cm. Die Zwiebel würfeln Sie fein. Reiben Sie den Ingwer auf einer feinen Reibe. Nehmen Sie einen Topf mit dickem Boden, in dünnen Töpfen brennt die zuckrige Masse schnell an. Für vier Gläser vervierfachen Sie alle Zutaten, die Kochzeit verlängert sich dann auf etwa 75 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Äpfel, Zwiebel, Rosinen, Apfelessig, Zucker, Ingwer, Senfsaat, Zimt, Chili und Salz in den Topf und rühren Sie gut um.
2. Erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker gelöst hat und sie zu köcheln beginnt.
3. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Chutney offen 40 bis 45 Minuten leise köcheln, dabei alle 5 Minuten umrühren.
4. Rühren Sie in den letzten 10 Minuten häufiger, weil die Masse jetzt dick wird und leicht ansetzt.
5. Prüfen Sie die Konsistenz, indem Sie einen Löffel durch den Topf ziehen, bleibt die Spur kurz frei, ist das Chutney fertig.
6. Füllen Sie die heiße Masse bis knapp unter den Rand in das vorbereitete Glas und verschließen Sie es sofort fest.
7. Lassen Sie das Glas auf dem Kopf stehend 10 Minuten ruhen, drehen Sie es um und lassen Sie es abkühlen.
8. Lagern Sie das Chutney mindestens eine, besser zwei Wochen kühl und dunkel, bevor Sie es öffnen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Chutney ist glutenfrei, solange Sie Apfel- oder Weinessig verwenden. Malzessig wird aus Gerste hergestellt. Manche Marken sind als glutenfrei zertifiziert, bei anderen fehlt diese Angabe, deshalb greifen Menschen mit Zöliakie besser zu Apfelessig oder zu einem ausdrücklich glutenfrei gekennzeichneten Malzessig. Laktose kommt im Rezept nicht vor. Achten Sie nur beim Servieren darauf, was daneben liegt, Brot und Käse bringen Gluten und Laktose mit. Zu laktosefreiem Cheddar passt es genauso gut.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Apfel-Chutney ist vegan. Für eine vegetarische Käseplatte wählen Sie Hartkäse mit mikrobiellem Lab, darauf steht meist „vegetarisch“. Veganer kombinieren das Chutney mit einem cremigen Cashew-Aufstrich, mit gebratenem Tofu oder mit 100 g gerösteten Kichererbsen. Ein Klecks davon passt auch in ein Sandwich mit gegrilltem Gemüse und Rucola.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu hohe Hitze, dann karamellisiert der Zucker am Boden und schmeckt bitter. Kochen Sie nicht zu stark ein, beim Abkühlen dickt das Chutney noch nach. Frisch gekocht ist die Essigsäure scharf, nach zwei Wochen ist sie mild. Ungeöffnet hält es an einem kühlen, dunklen Ort mindestens sechs Monate. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte innerhalb von vier Wochen aufgebraucht werden. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Schärfe geben Sie eine fein gehackte rote Chili dazu. Mit einer kleinen Birne oder 50 g Pflaumen statt eines Apfels wird es fruchtiger. Englische Rezepte für den Winter enthalten oft Nelke, Piment und etwas Orangenschale. Wer es milder mag, ersetzt einen Teil des Essigs durch Apfelsaft. Datteln statt Rosinen geben eine weiche, karamellige Süße.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Apfelessig eignen sich Weißweinessig oder Malzessig. Rosinen lassen sich durch getrocknete Cranberrys oder gehackte Aprikosen ersetzen. Fehlt frischer Ingwer, nehmen Sie 1/2 TL gemahlenen. Braune Senfsaat ist schärfer als gelbe. Zucker kann teilweise durch Honig ersetzt werden, das Chutney wird dann etwas flüssiger und braucht 5 Minuten länger.

Ideen für passende Getränke

Zu einer Käseplatte mit Chutney passt in England traditionell eine Tasse kräftiger schwarzer Tee mit Milch. Naturtrüber Apfelsaft, gern als Schorle, greift den Apfel auf. Ingwerlimonade harmoniert mit der Würze. Wer es leicht mag, trinkt Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Chutney in einem kleinen Schälchen auf einem Holzbrett mit Cheddar, Stilton, Butterbrot und ein paar Apfelscheiben. Als Geschenk füllen Sie es in kleine Gläser mit einem Stoffdeckel. Auf einem warmen Welsh Rarebit gibt ein Löffel davon einen säuerlichen Kontrast zur Käsecreme.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort Chutney geht auf das Hindi-Wort chatni zurück, das in Indien frische oder gekochte Würzbeilagen bezeichnet. Zur Zeit der Ostindien-Kompanie lernten britische Reisende und Händler im 17. Jahrhundert indische Chutneys kennen und brachten Gläser davon mit nach Hause. In England kochte man sie mit heimischen Zutaten nach, vor allem mit Äpfeln, Zwiebeln, Essig und Zucker. So entstand ein eigenständiger Vorratstyp, der näher an Konfitüre und Essiggemüse liegt als an indischen Chutneys. Auf dem Land kochte man damit Fallobst haltbar ein. In die Karibik kamen Chutneys im 19. Jahrhundert mit indischen Vertragsarbeitern, dort ist etwa das Mango Chutney verbreitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Wiltshire Ham
• Cauliflower Cheese
• Lancashire Cheese and Onion Pie
• Red Leicester Rarebit

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Zusammenfassung: Apfel-Chutney

Äpfel, Zwiebeln, Rosinen, Essig und Zucker ergeben nach 45 Minuten Kochzeit ein kleines Glas Vorrat. Geduld lohnt sich, denn das Chutney braucht zwei Wochen Ruhe. Danach passt es zu Käse, Pasteten und kaltem Fleisch und hält ungeöffnet ein halbes Jahr.