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Vorstellung Mutschel
Die Mutschel gehört zu Reutlingen wie die Achalm, der Hausberg der Stadt. Sie besteht aus einem mürben Hefeteig, der mehr Butter enthält als normales Brot und deshalb beim Brechen leicht krümelt. Die Grundform ist ein flacher Stern mit acht Spitzen. In der Mitte liegt ein Teigkranz, darin sitzt eine kleine Kuppe aus Teig. Glasiert mit Eigelb glänzt die Oberfläche kastanienbraun. Die meisten Mutscheln sind schlicht und kaum gesüßt, man isst sie pur, mit Butter oder zum Kaffee. Gezuckerte Varianten mit Guss sind seltener. Bäckereien verkaufen sie in mehreren Größen, von der Handteller-Mutschel bis zum Stern für die ganze Runde am Spieltisch.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 10 g frische Hefe (etwa 1/4 Würfel)
- 110 ml lauwarme Milch
- 50 g weiche Butter
- 1 EL Zucker (12 g)
- 1 TL Salz (5 g)
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch zum Bestreichen
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Type 550 hat etwas mehr Kleber als Type 405 und hält die Zacken beim Backen in Form. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal neben der Butter, ein Würfel wiegt 42 Gramm. Wenn Sie nur Trockenhefe haben, reichen 3 Gramm, also etwa ein halbes Päckchen. Die Butter sollte eine gute Süßrahmbutter sein, denn sie trägt den Geschmack. Ein scharfes Messer oder ein Teigrädchen ist für das Einschneiden der Zacken wichtiger als jedes Spezialwerkzeug.
Vorbereitung des Gerichts
Nehmen Sie die Butter eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Die Milch erwärmen Sie auf etwa 35 °C, sie sollte sich am Handgelenk lauwarm anfühlen. Heißere Milch schadet der Hefe. Legen Sie ein Blech mit Backpapier aus. Als Vorlage für den Stern hilft ein Teller von 20 cm Durchmesser. Für eine große Mutschel oder zwei Stück verdoppeln Sie alle Mengen, die Backzeit verlängert sich bei einem großen Stern um etwa 10 Minuten.
Anleitung für die Zubereitung
- Lösen Sie die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auf und lassen Sie die Mischung 5 Minuten stehen.
- Geben Sie Mehl, Salz, Butter und die Hefemilch in eine Schüssel und kneten Sie alles 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig.
- Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
- Nehmen Sie ein Drittel des Teigs ab und rollen Sie den Rest rund auf 20 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke aus.
- Schneiden Sie rundum acht Dreiecke so aus dem Rand, dass acht spitze Zacken stehen bleiben, und legen Sie den Stern auf das Blech.
- Formen Sie aus zwei Dritteln des übrigen Teigs eine Rolle von 25 cm, legen Sie sie als Kranz in die Mitte und setzen Sie aus dem Rest eine kleine Kuppe in die Mitte.
- Verquirlen Sie Eigelb und Milch, bestreichen Sie die Mutschel damit und lassen Sie sie weitere 20 Minuten gehen, während der Ofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze heizt.
- Bestreichen Sie die Mutschel ein zweites Mal und backen Sie sie auf mittlerer Schiene 22 bis 25 Minuten, bis sie kräftig braun ist und unten hohl klingt.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine laktosefreie Mutschel nehmen Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Butter, an Teig und Form ändert sich nichts. Glutenfrei ist schwieriger, weil die Zacken vom Kleber leben. Mit 250 g glutenfreier Brotmischung, 1 TL Flohsamenschalen und 20 ml mehr Milch klappt es. Der Teig ist klebriger, formen Sie ihn mit nassen Händen und schneiden Sie die Zacken großzügiger.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist die Mutschel ohnehin. Vegan wird sie mit 110 ml Haferdrink statt Milch und 50 g Pflanzenmargarine im Block statt Butter. Zum Bestreichen ersetzt 1 EL Haferdrink mit 1 TL Ahornsirup das Eigelb. Die Farbe wird etwas heller, glänzt aber trotzdem.
Weitere Tipps und Tricks
Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Kleben die Finger, geben Sie esslöffelweise Mehl dazu. Lassen Sie den geformten Stern nicht zu lang gehen, sonst verlaufen die Spitzen und sehen am Ende wie Wellen aus. Schneiden Sie die Dreiecke mit einem Ruck statt mit Sägebewegungen, dann bleiben die Kanten sauber. Am Backtag schmeckt die Mutschel am besten. In einem Tuch eingeschlagen hält sie zwei Tage, danach können Sie sie aufgeschnitten toasten. Eingefroren bleibt sie drei Monate frisch.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für eine süße Mutschel erhöhen Sie den Zucker auf 40 g und bestreichen die abgekühlte Mutschel mit Zuckerguss aus 80 g Puderzucker und etwas Zitronensaft. Hagelzucker auf den Zacken sieht festlich aus. Pikant schmeckt sie mit grobem Salz und Kümmel auf der Oberfläche, ähnlich einer Brezel. Kinder formen gern kleine Sterne aus dem halben Teig.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt frischer Hefe nehmen Sie 3 g Trockenhefe, die Sie direkt unter das Mehl mischen. Dinkelmehl Type 630 ersetzt Weizenmehl eins zu eins, der Teig braucht dann etwa 10 ml weniger Milch. Butter lässt sich durch Butterschmalz ersetzen, die Krume wird etwas kompakter. Ohne Eigelb bestreichen Sie mit Sahne oder Milch.
Ideen für passende Getränke
Zur schlichten Mutschel passt ein Becher Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Am Spieltisch beim Würfeln stehen oft Tee und heißer Apfelsaft mit Zimt auf dem Tisch, im Januar ein gutes Gegenmittel gegen die Kälte. Kinder trinken Kakao dazu.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die Mutschel im Ganzen auf einem Holzbrett, damit der Stern mit Kranz und Kuppe gut zu sehen ist. Am Tisch bricht jeder eine Zacke ab. Neben einem süßen Hefezopf auf dem Frühstückstisch zeigt sie, wie unterschiedlich ein ähnlicher Teig aussehen kann.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Das Wort Mutschel stammt vom mittelhochdeutschen „mütschelîn“, damit war ursprünglich ein kleines, unförmiges Brot aus Teigresten gemeint. Gebäck und Mutscheltag sollen in Reutlingen bis ins 13. Jahrhundert zurückreichen, sicher belegt ist das nicht. Eine Reutlinger Chronik von 1840 erwähnt, dass an Zunfttagen Mutscheln an die Kinder verteilt wurden. Eine Legende schreibt es dem Bäcker Albrecht Mutschler aus dem 14. Jahrhundert zu, belegt ist ein Bäcker dieses Namens aber erst 1435. Die acht Zacken sollen für die Hauptzünfte stehen, die Erhebung in der Mitte für die Achalm und der Kranz für eine goldene Kette, die der Sage nach im Berg liegt. Der Mutscheltag fällt auf den ersten Donnerstag nach dem Dreikönigstag. Früher gewannen die besten Schützen Mutscheln, heute spielen Familien und Stammtische mit Würfeln darum, etwa „Nackets Luisle“ oder „Der Wächter bläst vom Turme“. Im Nachbarort Pfullingen würfelt man am 5. Januar um einen siebenzackigen Stern.
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Zusammenfassung: Mutschel
Die Mutschel ist mürbes Hefegebäck in fester Form, und gerade die Form macht sie aus. Acht saubere Zacken, ein Kranz, eine Kuppe, zweimal Eigelb. Wer im Januar keinen Mutscheltag feiern kann, backt sie als Sonntagsgebäck. Ein weiteres Gebäck mit Brauchtum ist der rheinische Weckmann.
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