Nationalgericht Deutschland: Zuckerstange (Rezept)

Rot-weiß gedreht, mit Haken oben, hängt sie in der Adventszeit an vielen Weihnachtsbäumen. Eine Zuckerstange selbst zu machen, ist Handarbeit mit heißem Zucker, aber kein Hexenwerk. Sie brauchen ein Zuckerthermometer, Silikonmatte, hitzefeste Handschuhe und eine zweite Person, die hilft. Aus dieser Menge werden 6 bis 8 kleine Stangen.

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Vorstellung Zuckerstange

Die Zuckerstange ist ein Hartbonbon in Stockform, weiß mit roten Streifen und nach Pfefferminze schmeckend. Gekocht wird Zucker mit Glukosesirup und Wasser, bis die Masse 150 °C erreicht und beim Abkühlen glashart wird. Den weißen Teil zieht man, solange er warm ist, immer wieder in die Länge und legt ihn zusammen. Dadurch kommt Luft hinein, die Masse wird undurchsichtig und seidig glänzend. Der rote Teil bleibt klar und wird als Streifen darumgedreht. Am Ende biegt man das Ende zum Haken. In Deutschland hängen die Stangen vor allem am Weihnachtsbaum oder liegen neben Weihnachtsplätzchen auf dem bunten Teller. Selbst gemacht schmecken sie deutlich frischer nach Minze als gekaufte.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Zucker
• 70 g Glukosesirup
• 60 ml Wasser
• 1 Msp. Cream of Tartar (reiner Weinstein, kein Weinsteinbackpulver) oder 2 Tropfen Zitronensaft
• 4 bis 5 Tropfen Pfefferminzöl (Lebensmittelqualität)
• 1/4 TL rote Lebensmittelfarbe (Gel oder Paste)
• 1 TL neutrales Öl für Matte und Handschuhe

Einkaufen der Zutaten

Glukosesirup bekommen Sie in Backabteilungen größerer Supermärkte, im Bäckereibedarf oder online. Er verhindert, dass der Zucker kristallisiert. Beim Pfefferminzöl ist Vorsicht geboten, denn es muss ausdrücklich als Lebensmittel deklariert sein. Ätherische Öle für Duftlampen gehören nicht in Bonbons. Apotheken führen geeignetes Öl. Die Farbe sollte Gel oder Paste sein, flüssige Farbe bringt zu viel Wasser in den Zucker. Ein digitales Zuckerthermometer mit Clip lohnt sich, denn wenige Grad entscheiden über klebrig oder glashart.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie zwei Silikonmatten bereit und ölen Sie sie dünn ein. Heizen Sie den Backofen auf 90 °C vor und stellen Sie ein Backblech mit einer Matte hinein. Dort bleibt ein Teil der Zuckermasse warm, während Sie den anderen formen. Ziehen Sie unter hitzefesten Handschuhen dünne Einweghandschuhe aus Nitril an und ölen Sie diese ein. Wiegen Sie alles vorher ab. Wollen Sie mehr Stangen, kochen Sie lieber zwei Portionen nacheinander statt einer doppelten, denn größere Mengen werden zu schnell hart.

Anleitung für die Zubereitung

1. Zucker, Glukosesirup, Wasser und Cream of Tartar in einem kleinen Topf mit schwerem Boden verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen, bis der Zucker gelöst ist.
2. Ab jetzt nicht mehr rühren. Die Topfränder mit einem nassen Pinsel abwischen und die Masse ohne Deckel bis auf 150 °C kochen, das dauert etwa 12 Minuten.
3. Den Topf vom Herd nehmen, warten bis die Blasen verschwunden sind und das Pfefferminzöl einrühren. Vorsicht, der Dampf ist scharf.
4. Ein Drittel der Masse auf die Matte im Ofen gießen und mit der Farbe verrühren, sobald sie etwas angedickt ist. Den Rest auf die zweite Matte gießen.
5. Die weiße Masse 2 bis 3 Minuten abkühlen lassen, bis die Ränder fest werden, dann mit der Matte immer wieder zur Mitte falten.
6. Sobald sie sich anfassen lässt, die Masse mit den Handschuhen 5 Minuten lang in die Länge ziehen und zusammenlegen, bis sie weiß und glänzend ist.
7. Die weiße Masse zu einer dicken Rolle formen, die rote Masse zu zwei dünnen Strängen ausrollen und längs auf die weiße Rolle drücken.
8. Die Rolle verdrehen und zu einem 1,5 cm dicken Strang ausziehen, in 12 cm lange Stücke schneiden, jedes kurz rollen und das obere Ende zum Haken biegen.
9. Die Stangen auf der Matte 30 Minuten vollständig abkühlen lassen und einzeln in Folie einpacken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Zuckerstangen enthalten weder Gluten noch Laktose. Prüfen Sie nur beim Glukosesirup das Etikett. Glukosesirup aus Weizen ist nach EU-Recht zwar von der Allergenkennzeichnung ausgenommen, weil er praktisch kein Gluten enthält, wer Weizen ganz meiden will, nimmt Sirup aus Mais oder Kartoffeln. Auch die Lebensmittelfarbe ist in der Regel unbedenklich.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Zuckerstange ist bereits vegan. Achten Sie nur auf die rote Farbe, denn manche Rottöne werden aus Karmin (E 120) hergestellt, das aus Schildläusen gewonnen wird. Synthetische Farben oder Rote-Bete-Pulver sind tierfrei. Beim Zucker gilt außerdem, dass einige Rohrzucker, vor allem in den USA, mit Knochenkohle gefiltert werden. Bei europäischem Rübenzucker ist das nicht üblich.

Weitere Tipps und Tricks

Zucker ist bei 150 °C fast so heiß wie Frittierfett und klebt an der Haut. Arbeiten Sie nie ohne Handschuhe und halten Sie Kinder fern. Wird die Masse beim Ziehen zu hart, legen Sie sie für eine Minute zurück in den Ofen. Feuchtigkeit ist der Feind der Zuckerstange. Ungeschützt werden sie innerhalb eines Tages klebrig. Einzeln in Folie verpackt und trocken gelagert halten sie mehrere Wochen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Pfefferminze funktionieren Zimt, Orange oder Kirsche, jeweils als Aromaöl in Lebensmittelqualität. Mit grüner Farbe und Minze oder mit Orange und Zimt bekommen Sie andere Farbkombinationen. Wer keinen Haken möchte, lässt die Stangen gerade und bindet sie mit Schleifen zum Bund. Kleine Stücke von 5 cm passen als Deko auf Lebkuchen oder in Kakao.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Glukosesirup lässt sich durch hellen Invertzuckersirup oder notfalls hellen Maissirup ersetzen. Ohne Sirup klappt es nur mit Weinstein und viel Glück, der Zucker kristallisiert dann leicht. Pfefferminzöl kann durch Pfefferminzaroma aus dem Backregal ersetzt werden, davon brauchen Sie etwa die doppelte Menge. Rote-Bete-Pulver ergibt ein weicheres Rosa statt Rot.

Ideen für passende Getränke

Zu Zuckerstangen passt eine heiße Schokolade, in der man die Stange als Rührstab verwendet. Sie gibt dabei Minze ab. Auch Kinderpunsch mit Apfelsaft und Früchtetee oder ein Glas kalte Milch harmonieren mit dem süßen Pfefferminzgeschmack.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Hängen Sie die Stangen mit dem Haken an Zweige des Weihnachtsbaums oder an den Rand einer Tasse. Als Geschenk binden Sie drei Stück mit einem Band zusammen. Auf dem Plätzchenteller liegen sie am schönsten fächerförmig, Haken nach außen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher die Zuckerstange stammt, ist nicht sicher belegt. Oft erzählt wird, ein Chorleiter am Kölner Dom habe um 1670 Zuckerstäbe zu Hirtenstäben biegen lassen, um Kinder während der Krippenfeier ruhig zu halten. Diese Geschichte taucht aber erst im 20. Jahrhundert auf und gilt als Legende. Ein amerikanisches Kindermagazin beschreibt 1882 gedrehte Zuckerstangen am Christbaum. Auf Weihnachtskarten aus der Zeit um 1900 sind die Stangen meist weiß, gestreifte setzten sich im frühen 20. Jahrhundert durch. In den USA baute Bob McCormack ab 1919 eine Zuckerstangenfabrik auf, 1957 wurde dort eine Maschine patentiert, die das Drehen und Schneiden übernahm. Seitdem ist die rot-weiße Pfefferminzstange auch in Deutschland verbreitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Vanillekipferl
• Marzipankartoffeln
• Braune Pfeffernüsse
• Nürnberger Elisenlebkuchen

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Zusammenfassung: Zuckerstange

Eine Zuckerstange zu Hause zu kochen, braucht Thermometer, Handschuhe und etwas Übung beim Ziehen. Die erste Charge sieht selten aus wie gekauft. Dafür schmeckt sie nach echter Minze und lässt sich in Farben und Aromen variieren. Am Baum halten sie sich, solange die Luft trocken bleibt.