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Vorstellung Gebrannte Mandeln
Gebrannte Mandeln sind ganze Mandeln mit Haut, die in einer Mischung aus Zucker, Wasser und Zimt so lange gerührt werden, bis der Zucker erst kristallisiert und dann karamellisiert. Dadurch entsteht eine unregelmäßige, knackige Kruste, außen glänzend und innen leicht sandig. Die Mandel darunter ist geröstet. In Deutschland kauft man sie warm in der Spitztüte auf Jahrmärkten, Volksfesten und Weihnachtsmärkten. Zu Hause sind sie eine schnelle Nascherei für den Adventsnachmittag oder ein Mitbringsel im Glas. Sie schmecken süß, nach Zimt und angenehm bitter von der gerösteten Haut.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 100 g ganze Mandeln mit Haut
- 80 g Zucker
- 50 ml Wasser
- 1/2 TL gemahlener Zimt
- 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
- 1 Prise Salz
Einkaufen der Zutaten
Nehmen Sie ganze, ungeschälte Mandeln. Geschälte Mandeln funktionieren auch, die Kruste hält darauf aber schlechter. Kalifornische Mandeln sind am günstigsten, Mandeln aus Spanien oder Italien haben oft mehr Aroma. Achten Sie auf ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum, alte Mandeln schmecken ranzig. Weißer Haushaltszucker reicht völlig. Ceylon-Zimt ist milder als Cassia-Zimt aus dem Supermarktregal, beides passt. Sie brauchen eine beschichtete Pfanne oder einen Topf mit dickem Boden.
Vorbereitung des Gerichts
Legen Sie vor dem Start ein großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche, denn am Ende muss es schnell gehen. Halten Sie zwei Gabeln bereit, mit denen Sie die heißen Mandeln trennen. Messen Sie alle Zutaten ab und stellen Sie sie neben den Herd. Nehmen Sie einen Holzlöffel oder hitzefesten Silikonschaber. Bleiben Sie die ganze Zeit am Herd, karamellisierter Zucker verbrennt innerhalb von Sekunden.
Anleitung für die Zubereitung
- Geben Sie Zucker, Wasser, Vanillezucker, Zimt und Salz in eine beschichtete Pfanne und bringen Sie die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren zum Kochen.
- Geben Sie die Mandeln dazu und rühren Sie ständig weiter, bis das Wasser verkocht ist, das dauert etwa 5 Minuten.
- Rühren Sie weiter, wenn der Zucker trocken und sandig wird und die Mandeln mit einer hellen Kruste überzieht, und lassen Sie sich nicht beirren, das gehört dazu.
- Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und rühren Sie 3 bis 5 Minuten weiter, bis ein Teil des Zuckers wieder schmilzt und die Mandeln glänzend braun überzieht.
- Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald die Mandeln überwiegend glänzen und leicht knacken.
- Schütten Sie die Mandeln sofort auf das Backpapier und trennen Sie sie mit zwei Gabeln voneinander.
- Lassen Sie die Mandeln etwa 15 Minuten abkühlen, bis die Kruste fest und knusprig ist.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Gebrannte Mandeln sind von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Sie enthalten weder Mehl noch Milch. Vanillezucker ist normalerweise ebenfalls glutenfrei, ein Blick auf die Packung genügt. Wer ganz sicher gehen will, nimmt das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote. Bei gekauften gebrannten Mandeln vom Markt hilft nur die Nachfrage am Stand, weil dort oft auch andere Nüsse im selben Kessel geröstet werden.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Das Rezept ist vegan und vegetarisch, es besteht nur aus Mandeln, Zucker, Wasser und Gewürzen. Sie müssen nichts ersetzen. Wer weniger Zucker mag, nimmt 60 g Zucker auf 100 g Mandeln, die Kruste wird dann dünner. Kokosblütenzucker funktioniert, karamellisiert aber schneller und schmeckt herber. Achten Sie bei Vanillezucker darauf, dass er nur aus Zucker und Vanille besteht.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu frühes Aufgeben in der sandigen Phase. Rühren Sie weiter, der Zucker schmilzt wieder. Der zweite Fehler ist zu viel Hitze am Ende, dann wird der Zucker bitter. Zum Reinigen füllen Sie die Pfanne mit Wasser und kochen es kurz auf, der Zucker löst sich von selbst. In einem Schraubglas halten sich gebrannte Mandeln zwei bis drei Wochen. Feuchte Luft macht die Kruste klebrig, stellen Sie das Glas deshalb nicht in den Kühlschrank.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit 1 Messerspitze Kardamom oder Lebkuchengewürz schmecken die Mandeln weihnachtlicher. Wer es herzhaft mag, streut nach dem Rösten grobes Meersalz darüber. Für Schokomandeln wälzen Sie die abgekühlten Mandeln in 1 EL Kakao. Mit Haselnüssen, Cashewkernen oder Erdnüssen funktioniert das Rezept genauso, Cashews brauchen etwas weniger Zeit. Eine Mischung aus Mandeln und Walnüssen sieht im Glas schön aus.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt weißem Zucker können Sie braunen Zucker nehmen, die Mandeln werden dann dunkler und schmecken nach Karamell. Ein Teil Honig, etwa 1 EL statt 20 g Zucker, macht die Kruste weicher und glänzender. Statt Vanillezucker eignet sich 1/2 TL Vanilleextrakt. Ohne Zimt schmecken die Mandeln reiner nach Karamell, das mögen manche lieber.
Ideen für passende Getränke
Zu warmen gebrannten Mandeln passt ein Kinderpunsch aus Früchtetee, Apfelsaft und Orangensaft. Heißer Kakao oder ein Chai mit Milch sind ebenfalls gute Begleiter für den Abend. Im Sommer auf der Kirmes trinkt man eher eine kalte Apfelschorle oder Zitronenlimonade.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Füllen Sie die abgekühlten Mandeln in kleine Papiertüten oder Spitztüten aus Backpapier, wie auf dem Markt. Als Geschenk eignet sich ein Schraubglas mit einem Stück Stoff über dem Deckel. Auf dem Adventsteller liegen sie in einer kleinen Schale neben Plätzchen und Nürnberger Lebkuchen. Warm serviert sind sie am besten.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Mandeln in Zucker zu rösten, ist eine alte Technik der europäischen Zuckerbäckerei. In Frankreich gilt die Praline, ursprünglich eine in Zucker geröstete Mandel, als verwandt. Der Name geht auf den Herzog von Plessis-Praslin zurück, dessen Koch sie im 17. Jahrhundert zubereitet haben soll. Die Geschichte ist nicht sicher belegt. In Deutschland verkaufen Schausteller gebrannte Mandeln auf Jahrmärkten, Kirmessen und Weihnachtsmärkten, oft in großen Kupferkesseln mit Rührwerk direkt vor den Kunden. Auf dem Weihnachtsmarkt liegen sie neben Bratäpfeln und Lebkuchen. Ab wann es diesen Verkauf gibt, lässt sich nicht genau sagen.
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Zusammenfassung: Gebrannte Mandeln
Gebrannte Mandeln gelingen mit vier Zutaten, einer Pfanne und viel Rühren. Die sandige Phase ist kein Fehler, sondern der Weg zur Kruste. Kleine Mengen sind leichter zu kontrollieren als große. Wer Mandeln mag, findet beim Königsberger Marzipan ein weiteres Rezept für die Adventszeit.
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