Nationalgericht Deutschland: Sorbische Rinderroulade (Rezept)

Gewöhnliche Rouladen füllt man mit Speck, Gurke und Zwiebel. In der Sorbischen Rinderroulade, einer Variante aus der Oberlausitz, steckt stattdessen eine weiche Füllung aus gewürztem Kalbfleisch. Nach anderthalb Stunden im Schmortopf ist das Rindfleisch mürbe. Die Soße schmeckt deutlich nach Senf, was gut zur Gegend passt, denn aus Bautzen kommt der bekannteste Senf Ostdeutschlands.

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Vorstellung Sorbische Rinderroulade

Die Sorbische Rinderroulade ist eine Variante der bekannten Rinderrouladen aus der Oberlausitz rund um Bautzen. Eine dünne Scheibe aus der Rinderoberschale wird mit Senf bestrichen und mit einer Masse aus Kalbshackfleisch, Ei, Zwiebel und Petersilie gefüllt. Beim Schmoren gart die Füllung zu einem saftigen Kern, der sich gut in Scheiben schneiden lässt. Die Soße entsteht aus dem Bratensatz, Brühe und Sahne und wird am Ende mit mittelscharfem Senf abgeschmeckt. Sie ist hellbraun, sämig und hat eine deutliche, aber keine stechende Schärfe. Wie andere Rouladen ist sie ein Sonntags- und Festtagsessen, meist mit Klößen oder Salzkartoffeln und Rotkohl.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Rinderrouladen aus der Oberschale (je etwa 160 g, 5 mm dick)
• 120 g Kalbshackfleisch (oder fein gewolftes Kalbfleisch vom Metzger)
• 1 kleines Ei
• 1 EL Semmelbrösel
• 1 kleine Zwiebel für die Füllung und 1 Zwiebel für die Soße
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 Prise Muskatnuss
• 3 TL mittelscharfer Senf (2 TL zum Bestreichen, 1 TL für die Soße)
• 1 kleine Möhre
• 1 Stück Knollensellerie (50 g)
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Tomatenmark
• 400 ml Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 50 ml Sahne
• 1 TL Speisestärke
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Küchengarn oder Rouladennadeln

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Fragen Sie beim Metzger nach Rouladenscheiben aus der Oberschale, die gleichmäßig 5 mm dick geschnitten sind. Dünnere Scheiben reißen beim Rollen, dickere werden zäh. Kalbshack gibt es nicht überall abgepackt, meist dreht der Metzger es auf Wunsch frisch durch den Wolf. Beim Senf nehmen Sie einen mittelscharfen Tafelsenf. Der Bautz’ner Senf aus der Gegend ist die naheliegende Wahl, jeder andere glatte, mittelscharfe Senf funktioniert ebenso. Für die Soße eignet sich eine kräftige Rinderbrühe, selbst gekocht oder als Fond aus dem Glas.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie mit dem Plattiereisen oder einem Topfboden leicht flach, ohne Löcher zu schlagen. Für die Füllung die erste Zwiebel sehr fein würfeln und mit Kalbshack, Ei, Semmelbröseln, Petersilie, Muskat, 1/4 TL Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verkneten. Die zweite Zwiebel, Möhre und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen einen breiteren Bräter.

Anleitung für die Zubereitung

1. Salzen und pfeffern Sie die Rouladen leicht und bestreichen Sie jede mit 1 TL Senf.
2. Verteilen Sie die Kalbfleischmasse auf beiden Scheiben und lassen Sie rundum 1 cm Rand frei. Schlagen Sie die Längsseiten etwas ein, rollen Sie die Rouladen von der schmalen Seite her auf und binden Sie sie mit Küchengarn fest.
3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem kleinen Schmortopf und braten Sie die Rouladen rundum 6 bis 8 Minuten kräftig braun an. Nehmen Sie sie heraus.
4. Rösten Sie Zwiebel, Möhre und Sellerie im Bratfett 5 Minuten, rühren Sie das Tomatenmark unter und lassen Sie es 1 Minute mitrösten.
5. Löschen Sie mit der Brühe ab, kratzen Sie den Bratensatz vom Topfboden los und geben Sie Lorbeerblatt und Rouladen zurück in den Topf.
6. Schmoren Sie die Rouladen zugedeckt bei kleiner Hitze 90 Minuten und wenden Sie sie nach der Hälfte der Zeit. Alternativ schmoren sie im Ofen bei 160 °C.
7. Nehmen Sie die Rouladen heraus und halten Sie sie warm. Passieren Sie die Soße durch ein Sieb und drücken Sie das Gemüse dabei gut aus.
8. Rühren Sie Sahne, 1 TL Senf und die in 1 EL kaltem Wasser angerührte Stärke in die Soße und lassen Sie sie 2 Minuten köcheln. Danach nicht mehr stark kochen, sonst wird der Senf bitter.
9. Entfernen Sie das Garn, legen Sie die Rouladen zurück in die Soße und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird die Roulade, wenn Sie die Semmelbrösel durch 1 EL glutenfreie Brösel oder zarte Haferflocken mit Glutenfrei-Siegel ersetzen. Speisestärke bindet die Soße ohnehin glutenfrei. Prüfen Sie Senf und Brühe auf Weizenzusätze, bei den meisten Marken ist das unproblematisch. Für laktosefreies Essen nehmen Sie Butterschmalz, das praktisch keine Laktose enthält, und ersetzen die Sahne durch laktosefreie Sahne oder 50 ml Hafercreme.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier rollen statt Rindfleisch große, kurz blanchierte Wirsingblätter um die Füllung. Die Füllung besteht dann aus 150 g zerbröselten Räuchertofu, 1 Ei, 2 EL Semmelbröseln, Zwiebel und Petersilie. Für eine vegane Fassung ersetzen Sie das Ei durch 1 EL Leinsamenmehl mit 3 EL Wasser und die Sahne durch Sojacreme. Gemüsebrühe statt Rinderbrühe, Schmorzeit nur 30 Minuten.

Weitere Tipps und Tricks

Binden Sie die Rouladen fest, aber nicht zu stramm, sonst drückt sich die Füllung beim Garen an den Enden heraus. Schmoren Sie wirklich bei kleiner Hitze. Wenn die Soße sprudelnd kocht, wird das Rindfleisch trocken und faserig. Mit einer Gabel prüfen Sie den Garzustand, sie sollte ohne Widerstand hineingleiten. Rouladen schmecken am nächsten Tag noch besser. Im Kühlschrank halten sie sich in der Soße drei Tage, eingefroren drei Monate.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer die klassische Füllung vermisst, legt eine Scheibe Räucherspeck unter die Kalbfleischmasse. Ein Teelöffel getrockneter Majoran in der Füllung macht sie würziger. Für eine schärfere Soße nehmen Sie zusätzlich einen halben Teelöffel Dijonsenf. Kinder mögen die Roulade oft lieber mit einer milden Rahmsoße ohne Senf am Ende. In Polen gibt es mit Zrazy zawijane gefüllte Rindfleischrouladen, die sich als Vergleich lohnen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kalbshack geht gemischtes Hackfleisch oder Bratwurstbrät aus dem Darm gedrückt, dann sparen Sie Salz. Rouladen aus der Unterschale sind günstiger, brauchen aber 15 bis 20 Minuten länger. Sellerie lässt sich durch Petersilienwurzel ersetzen. Wer keine Sahne mag, rührt am Ende 1 EL Schmand in die Soße.

Ideen für passende Getränke

Zur Roulade schmeckt ein naturtrüber Apfelsaft oder eine Johannisbeerschorle, die gegen die kräftige Soße ankommt. Malzbier passt wegen seiner Süße zu Senf und Rotkohl. Nach dem Essen passt ein Pfefferminz- oder Kamillentee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie eine Roulade schräg in der Mitte durch, damit man die helle Kalbfleischfüllung sieht, und legen Sie beide Hälften leicht versetzt auf den Teller. Daneben zwei Klöße oder Salzkartoffeln und eine Portion Rotkohl. Die Soße kommt über die Roulade und in eine kleine Sauciere. Ein Zweig Petersilie reicht als Garnitur.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Bautzen, sorbisch Budyšin, ist das kulturelle Zentrum der Obersorben. Hier haben die Domowina, der Dachverband der Sorben, und das Sorbische National-Ensemble ihren Sitz. Senf wird in Bautzen seit 1866 hergestellt. Bautz’ner Senf war der mit Abstand beliebteste Senf der DDR und ist in Ostdeutschland bis heute Marktführer. Gefüllte Rouladen sind in ganz Mitteleuropa verbreitet. Für die Füllung mit Kalbfleisch statt Speck und Gurke gibt es keine gesicherte Überlieferung. Seit wann es diese Form gibt und ob sie ursprünglich sorbisch oder allgemein Oberlausitzer Küche ist, lässt sich nicht sagen. Eine kräftige Senfsoße liegt bei so viel Senf aus der Nachbarschaft jedenfalls nahe.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rinderrouladen mit Rotkohl
• Gefüllte Kalbsbrust
• Sächsischer Sauerbraten
• Rinderbraten

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Zusammenfassung: Sorbische Rinderroulade

Die Sorbische Rinderroulade unterscheidet sich von der Standardroulade durch ihre Füllung aus Kalbfleisch und die Senfsoße. Entscheidend sind gleichmäßig dünne Scheiben, festes Binden und langsames Schmoren. Wer sie einen Tag vorher kocht, bekommt das beste Ergebnis und hat am Festtag weniger Arbeit.