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Vorstellung Plettenpudding
Plettenpudding besteht aus dünnen Biskuitplatten, die man mit Saft, Sherry oder Rum tränkt. Darauf kommt eine Vanillecreme, die man wie einen Pudding kocht, darüber eine Lage zerbröselter Mandelmakronen und etwas Himbeerkonfitüre. Das Ganze wiederholt sich zwei- bis dreimal. Zum Schluss deckt man es mit Schlagsahne ab. Das Dessert ähnelt einem englischen Trifle und schmeckt süß, cremig und durch die Makronen leicht nach Bittermandel. Bekannt ist es vor allem durch Thomas Manns Roman Buddenbrooks, in dem die Familie ihn bei festlichen Essen in Lübeck serviert. Ein Verwandter aus Niedersachsen ist die zweifarbige Welfenspeise, die ebenfalls in Schichten aufgebaut ist.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 1 heller Biskuitboden (etwa 100 g, fertig gekauft) oder 8 Löffelbiskuits
- 4 EL Orangensaft (oder 2 EL Sherry oder brauner Rum und 2 EL Wasser)
- 250 ml Vollmilch
- 20 g Speisestärke
- 30 g Zucker
- 1 Eigelb (Größe M)
- 1/2 Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
- 50 g Mandelmakronen (oder Amarettini)
- 2 EL Himbeerkonfitüre
- 100 ml Schlagsahne
- 1 TL Zucker für die Sahne
- 1 EL geröstete Mandelblättchen zum Bestreuen
Einkaufen der Zutaten
Fertige Biskuitböden gibt es im Supermarkt im Backregal, meist als dreiteiliges Set. Für diese Menge reicht ein Boden. Löffelbiskuits sind eine praktische Alternative, sie saugen die Flüssigkeit gut auf. Bei den Makronen lohnt sich ein Blick auf die Zutaten. Echte Mandelmakronen bestehen überwiegend aus Mandeln, Zucker und Eiweiß. Günstige Sorten enthalten teils Aprikosenkerne statt Mandeln und schmecken bitterer. Amarettini aus dem italienischen Regal funktionieren gut. Nehmen Sie eine Himbeerkonfitüre ohne Kerne, wenn Sie eine glatte Schicht wollen.
Vorbereitung des Gerichts
Planen Sie mindestens 3 Stunden Kühlzeit ein, besser über Nacht. Kochen Sie die Vanillecreme zuerst, denn sie muss lauwarm sein, bevor sie in die Schüssel kommt. Schneiden Sie den Biskuitboden waagerecht in zwei dünne Platten und dann passend für Ihre Glasschüssel zu, etwa 14 cm Durchmesser und 0,75 Liter Inhalt. Zerbröseln Sie die Makronen grob in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz. Rühren Sie die Konfitüre glatt. Für eine große Schüssel mit sechs bis acht Portionen nehmen Sie die dreifache Menge.
Anleitung für die Zubereitung
- Rühren Sie Speisestärke, Zucker, Eigelb und 5 EL Milch in einer Tasse glatt.
- Kochen Sie die restliche Milch mit dem Vanillemark und der Schote auf, nehmen Sie die Schote heraus und rühren Sie die Stärkemischung mit dem Schneebesen ein.
- Lassen Sie die Creme unter ständigem Rühren 1 Minute kräftig aufkochen, füllen Sie sie in eine Schüssel und decken Sie die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet. Lassen Sie sie 20 Minuten abkühlen.
- Legen Sie die erste Biskuitplatte in die Glasschüssel und beträufeln Sie sie mit der Hälfte des Orangensafts oder der verdünnten Sherry-Rum-Mischung.
- Streichen Sie 1 EL Konfitüre dünn darauf, streuen Sie die Hälfte der Makronenbrösel darüber und verteilen Sie die Hälfte der Vanillecreme.
- Wiederholen Sie die Schichten mit der zweiten Biskuitplatte, dem restlichen Saft, der Konfitüre, den Makronen und der Creme.
- Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.
- Schlagen Sie kurz vor dem Servieren die Sahne mit 1 TL Zucker steif, streichen Sie sie als oberste Schicht auf und bestreuen Sie sie mit den gerösteten Mandelblättchen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Variante backen oder kaufen Sie einen glutenfreien Biskuitboden, solche Böden gibt es in größeren Supermärkten. Bei Makronen auf das Etikett achten. Reine Mandelmakronen ohne Oblate sind oft glutenfrei, Amarettini nicht immer. Speisestärke ist glutenfrei. Ohne Laktose verwenden Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Schlagsahne, beide gibt es im Kühlregal. Der fertige Biskuit enthält meist keine Milch, prüfen Sie dennoch die Zutatenliste.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist der Plettenpudding ohne Änderung. Vegan wird er mit 250 ml Sojadrink statt Milch und ohne Eigelb, dafür mit 5 g mehr Speisestärke und einer Prise Kurkuma für die Farbe. Statt Sahne nehmen Sie 100 ml aufschlagbare Pflanzencreme auf Soja- oder Kokosbasis. Für den Boden gibt es vegane Löffelbiskuits im Bioladen, und vegane Makronen lassen sich aus 50 g gemahlenen Mandeln, 30 g Zucker und 2 EL Aquafaba backen.
Weitere Tipps und Tricks
Tränken Sie den Biskuit nicht zu stark, sonst wird die unterste Schicht matschig. Vier Esslöffel Flüssigkeit für zwei dünne Platten reichen. Gießen Sie die Creme nicht heiß auf die Makronen, sie werden sonst sofort weich und verlieren ihren Biss. Die Sahne kommt erst am Ende darauf, damit sie nicht zusammenfällt. Ohne Sahnehaube hält sich der Pudding abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank. Mit Sahne essen Sie ihn am besten noch am selben Tag. Einfrieren empfiehlt sich nicht, die Creme wird beim Auftauen wässrig.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Statt Himbeerkonfitüre passen Kirschen aus dem Glas, gut abgetropft, oder ein paar frische Himbeeren. Wer Schokolade mag, rührt 1 EL Kakao in die Hälfte der Creme und schichtet hell und dunkel abwechselnd. Mit Zitronenschale in der Milch wird das Dessert frischer. Für Kinder bleibt der Alkohol ganz weg und Sie nehmen Apfel- oder Kirschsaft. Eine Lage Apfelkompott zwischen den Schichten macht es fruchtiger.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Biskuit lässt sich durch Löffelbiskuits oder Reste von hellem Rührkuchen ersetzen. Mandelmakronen können Sie gegen zerbröselte Haferflockenmakronen oder Butterkekse tauschen, dann fehlt allerdings das Mandelaroma. Ein Tropfen Bittermandelaroma gleicht das aus. Statt selbst gekochter Creme geht ein halbes Päckchen Vanillepuddingpulver auf 250 ml Milch. Als alkoholfreier Ersatz für Rum eignet sich neben Orangensaft auch kalter, gesüßter Schwarztee.
Ideen für passende Getränke
Zu diesem süßen Dessert passt ein ungesüßter schwarzer Tee, in Norddeutschland gern Ostfriesentee. Auch ein Espresso oder ein Filterkaffee setzen einen herben Gegenpol. Wer etwas Kühles möchte, nimmt eine Himbeer- oder Johannisbeerschorle, deren Säure zur Konfitüre passt. Kinder trinken gern ein Glas Milch dazu.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Richten Sie den Plettenpudding in einer Glasschüssel oder in einzelnen Dessertgläsern an, damit die Schichten von der Seite zu sehen sind. Garnieren Sie die Sahnehaube mit Mandelblättchen, einigen ganzen Makronen und zwei bis drei frischen Himbeeren. Mit einem großen Löffel tief bis zum Boden stechen, so landet auf jedem Teller jede Schicht.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Unter dem Namen Plettenpudding soll die Speise seit dem 19. Jahrhundert in Lübeck bekannt sein. Überregional bekannt machte ihn Thomas Mann, der in den Buddenbrooks von 1901 eine Schichtspeise aus Makronen, Himbeeren, Biskuit und Eiercreme beschreibt. In klassischen Kochbüchern wie dem von Henriette Davidis steht er nicht. Der Sache nach ist es eine Speise, die im 19. Jahrhundert in ganz Europa als Diplomaten- oder Kabinettpudding verbreitet war und sehr wahrscheinlich aus England stammt. Warum die Familie Mann sie Plettenpudding nannte und was das Wort genau bedeutet, ist nicht geklärt. Wie die Rote Grütze gehört er heute zu den bekannten kalten Nachspeisen des Nordens.
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Zusammenfassung: Plettenpudding
Plettenpudding braucht etwa 30 Minuten Arbeit und dann Geduld im Kühlschrank. Getränkter Biskuit, Vanillecreme, Makronen und Konfitüre wechseln sich ab, Sahne schließt oben ab. Mit Orangensaft statt Sherry oder Rum eignet er sich für die ganze Familie. Am besten schmeckt er nach einer Nacht Ruhezeit.
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