Nationalgericht Deutschland: Pichelsteiner Eintopf (Rezept)

Der Pichelsteiner Eintopf wird nicht gerührt, sondern geschichtet. Drei Sorten Fleisch, Kartoffeln und Wurzelgemüse liegen in Lagen im Topf und garen langsam in wenig Brühe. So bleibt alles in Stücken, und das Fleisch gibt seinen Saft an die Kartoffeln ab. Für zwei Personen brauchen Sie je 100 g Rind, Schwein und Kalb.

Tipp: Hier gibt es 463 weitere Rezepte aus Deutschland.

Anzeige

Vorstellung Pichelsteiner Eintopf

Der Pichelsteiner Eintopf stammt aus dem Bayerischen Wald und ist dort unter dem Namen Pichelsteiner Fleisch bekannt. Kennzeichnend sind drei Fleischsorten, meist Rind, Schwein und Kalb, manchmal auch Lamm. Das Fleisch wird gewürfelt und kurz angebraten, dann folgen Lagen aus Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzel und Lauch. Die Brühe reicht nur knapp bis zur obersten Schicht, sodass das Gemüse eher dämpft als kocht. Am Ende ist der Eintopf sämig, ohne gebunden zu sein, und schmeckt nach Majoran und Fleischbrühe. Gegessen wird er im Herbst und Winter als einfaches Hauptgericht, in vielen Gegenden Bayerns auch auf Volksfesten aus großen Kesseln.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g Rindfleisch aus der Schulter
• 100 g Schweineschulter
• 100 g Kalbfleisch aus der Schulter
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 1 Möhre (etwa 100 g)
• 1 Petersilienwurzel (etwa 60 g)
• 80 g Knollensellerie
• 1 kleine Stange Lauch (etwa 100 g)
• 400 ml Rinderbrühe
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1/2 Bund glatte Petersilie

Einkaufen der Zutaten

Bitten Sie den Metzger um Schulterstücke, die etwas Fett und Bindegewebe haben und beim langen Schmoren saftig bleiben. Er kann Ihnen die drei Sorten in kleinen Mengen abwiegen. Kalbfleisch ist teuer und nicht überall zu haben, mehr Rind oder ein Stück Lammschulter sind ein üblicher Ersatz. Petersilienwurzeln liegen im Herbst und Winter beim Wurzelgemüse, oft im Bund mit Grün. Nehmen Sie festkochende Kartoffeln, mehligkochende zerfallen. Eine gute Rinderbrühe macht hier viel aus, selbst gekocht oder als Fond aus dem Glas.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie das Fleisch in 2 cm große Würfel und tupfen Sie es trocken. Schälen Sie Kartoffeln, Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie und schneiden Sie die Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel, das Wurzelgemüse in 5 mm dicke Scheiben oder Würfel. Putzen Sie den Lauch, waschen Sie den Sand aus und schneiden Sie ihn in Ringe. Würfeln Sie die Zwiebel. Mischen Sie Salz, Pfeffer und Majoran in einer kleinen Schale, so lässt es sich zwischen den Lagen leicht verteilen. Für vier Personen verdoppeln Sie die Mengen, die Garzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem schweren Topf mit Deckel und braten Sie das Fleisch in zwei Portionen je 4 Minuten rundum braun an.
2. Nehmen Sie das Fleisch heraus und braten Sie die Zwiebel 2 Minuten im Bratfett an.
3. Verteilen Sie ein Drittel der Kartoffeln auf der Zwiebel, darauf die Hälfte von Fleisch, Wurzelgemüse und Lauch, und streuen Sie ein Drittel der Würzmischung darüber.
4. Wiederholen Sie die Lagen und schließen Sie mit dem letzten Drittel Kartoffeln und der restlichen Würzmischung ab.
5. Gießen Sie die Brühe am Rand an, bis die oberste Schicht knapp bedeckt ist, und bringen Sie sie einmal zum Kochen.
6. Setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie den Eintopf bei kleinster Hitze 75 bis 90 Minuten schmoren, ohne umzurühren.
7. Prüfen Sie, ob das Rindfleisch weich ist, und schmecken Sie die Brühe mit Salz und Pfeffer ab.
8. Streuen Sie die gehackte Petersilie darüber und servieren Sie den Eintopf direkt aus dem Topf.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Pichelsteiner ist glutenfrei, solange die Brühe kein Weizen enthält. Bei Brühwürfeln und gekörnter Brühe steht das in der Zutatenliste, Fond aus dem Glas ist meist unbedenklich. Laktose steckt im Butterschmalz nur in Spuren, die für die meisten Menschen keine Rolle spielen. Wer ganz sicher gehen will, brät das Fleisch in Rapsöl an. Dazu passt glutenfreies Brot oder gar keine Beilage, der Eintopf ist mit den Kartoffeln vollständig.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Fassung ersetzen Sie die 300 g Fleisch durch 200 g Seitan in Würfeln und 150 g braune Champignons, beides kräftig angebraten. Kochen Sie die Garzeit dann auf 40 Minuten herunter, weil das Gemüse sonst zerfällt. Nehmen Sie eine dunkle Gemüsebrühe und geben Sie 1 TL Sojasauce dazu. Mit Rapsöl statt Butterschmalz ist der Eintopf vegan. Auch 200 g gegarte Kichererbsen als Schicht machen ihn sättigend.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie während des Schmorens nicht um, sonst zerfallen die Kartoffeln und der Eintopf wird breiig. Wenn der Topf zu viel Hitze abgibt, setzt die unterste Schicht an. Ein dicker Gusseisentopf und die kleinste Flamme verhindern das. Der Eintopf hält sich im Kühlschrank drei Tage und schmeckt aufgewärmt kräftiger, weil die Kartoffeln die Brühe aufnehmen. Gießen Sie beim Aufwärmen etwas Brühe nach. Einfrieren lässt er sich, die Kartoffeln werden danach etwas weicher.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Schwaben legt man dünne Scheiben Rindermark auf den Topfboden oder als Garnitur obenauf, das macht die Brühe reicher. Manche geben Wirsing oder Weißkohl als zusätzliche Lage dazu. Mit Lammfleisch statt Kalb wird der Eintopf herzhafter. Wer eine sämigere Brühe möchte, zerdrückt am Ende ein paar Kartoffelwürfel am Topfrand. Ein Schuss Weißweinessig oder ein Löffel Senf zum Schluss gibt etwas Frische. Eine kräftigere Suppe aus derselben Region ist die bayerische Rindfleischsuppe.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt die Petersilienwurzel, nehmen Sie Pastinake, die schmeckt etwas süßer. Statt Sellerieknolle geht eine Stange Staudensellerie. Lauch lässt sich durch eine zweite Zwiebel ersetzen. Wenn Sie nur eine Fleischsorte zur Hand haben, nehmen Sie Rinderschulter, der Eintopf schmeckt dann weniger vielschichtig, gelingt aber genauso. Majoran kann durch Thymian ersetzt werden. Butterschmalz lässt sich durch Schweineschmalz tauschen.

Ideen für passende Getränke

Zum Pichelsteiner passt eine Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft. In Bayern trinkt man zum Eintopf gern ein Spezi, also Cola mit Orangenlimonade. Wer es weniger süß mag, nimmt Mineralwasser mit Zitrone oder einen kräftigen Kräutertee. Auch eine alkoholfreie Malzlimonade passt zu den Röstaromen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Bringen Sie den Topf direkt auf den Tisch und schöpfen Sie mit einer großen Kelle von unten, damit jede Portion alle Lagen enthält. Tiefe Teller oder Steingutschüsseln passen am besten. Streuen Sie frische Petersilie darüber und legen Sie eine Scheibe dunkles Bauernbrot daneben. Mehr braucht es nicht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Herkunft ist umstritten. Nach heutigem Wissensstand geht das Rezept auf die Wirtin Auguste Winkler zurück, die aus Kirchberg im Wald stammte und in Grattersdorf ein Gasthaus führte, sie starb 1871. Benannt ist der Eintopf wohl nach dem nahen Berg Büchelstein, auf dem ab 1839 ein Fest gefeiert wurde, bei dem man das Gericht im Freien kochte. Im Dialekt des Bayerischen Waldes wird das ü wie i gesprochen. Die Stadt Regen feiert seit 1874 ein Pichelsteinerfest und beansprucht das Gericht ebenfalls. In einem Kochbuch taucht es erstmals 1894 auf. Bundesweit bekannt wurde es Anfang der 1960er Jahre, als Bundeskanzler Ludwig Erhard es mehrfach sein Lieblingsessen nannte. Andere deutsche Eintöpfe werden meist gerührt, der Pichelsteiner nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffel-Wirsing-Eintopf
• Schnippelbohneneintopf
• Linseneintopf mit Würstchen
• Schweinebraten mit Knödeln

Noch mehr Ideen: 463 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Pichelsteiner Eintopf

Pichelsteiner lebt vom Schichten und von Geduld. Drei Fleischsorten, Wurzelgemüse und Kartoffeln garen bei kleiner Hitze, ohne dass jemand umrührt, und behalten so ihre Form. Mit einer guten Brühe und einem schweren Topf ist das ein Eintopf, der wenig Arbeit macht und am zweiten Tag noch besser schmeckt.