Nationalgericht Deutschland: Heringsstipp (Rezept)

Am Aschermittwoch steht im Rheinland in vielen Küchen eine Schüssel mit Hering in heller Sauce im Kühlschrank. Heringsstipp verbindet milde Matjesfilets mit Apfel, Gewürzgurke und Zwiebel in einer cremigen Sauce. Dazu gibt es heiße Pellkartoffeln. Die Sauce braucht zwei Stunden zum Durchziehen, über Nacht wird sie noch besser.

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Vorstellung Heringsstipp

Heringsstipp, auch Sahnehering genannt, ist ein Fischgericht aus der deutschen Hausmannsküche. Besonders verbreitet ist es in katholisch geprägten Gegenden wie dem Rheinland, wo es traditionell an Fasttagen wie Aschermittwoch und Karfreitag gegessen wird. Matjes oder gewässerte Salzheringe werden in Stücke geschnitten und in einer Sauce aus Sahne, saurer Sahne oder Joghurt eingelegt, manche nehmen auch Mayonnaise. Apfel, Gewürzgurke und Zwiebel bringen Säure und Biss. Das Ergebnis schmeckt kühl, salzig und leicht süßsauer. Den Gegenpol bilden dampfende Pellkartoffeln. Im Norden gibt es ähnliche Zubereitungen, die dort eher als Heringssalat bekannt sind.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 4 Matjesfilets (etwa 200 g)
• 100 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
• 100 g saure Sahne
• 2 EL Sahne
• 1 kleiner säuerlicher Apfel (z. B. Boskop)
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Gewürzgurken
• 2 EL Gurkenwasser aus dem Glas
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 3 Stiele Dill
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Salz für das Kochwasser

Einkaufen der Zutaten

Matjesfilets bekommen Sie an der Fischtheke oder abgepackt im Kühlregal. Achten Sie auf Ware nach nordischer oder holländischer Art, die mild gesalzen und zart ist. Die Filets sollten glänzen und frisch riechen, nicht tranig. Wer klassische Salzheringe kauft, muss sie vorher wässern. Für die Sauce lohnt sich Joghurt mit 3,5 % Fett, magerer wird schnell wässrig. Beim Apfel ist eine säuerliche Sorte wie Boskop oder Elstar besser als ein süßer Gala. Gewürzgurken aus dem Glas, gern die kleineren Cornichons, liefern Gurkenwasser gleich mit.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie Salzheringe 12 Stunden in kaltes Wasser und wechseln Sie es zweimal. Matjes müssen Sie nur kurz abspülen und trocken tupfen. Entfernen Sie mit einer Pinzette verbliebene Gräten. Den Apfel schälen Sie nicht unbedingt, mit Schale bleibt er bissfester. Planen Sie mindestens zwei Stunden Ziehzeit im Kühlschrank ein. Die Pellkartoffeln kochen Sie erst kurz vor dem Essen, sie sollen heiß auf den Tisch kommen. Für vier Personen verdoppeln Sie einfach alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schneiden Sie die Matjesfilets in Stücke von etwa 2 cm Breite.
2. Halbieren Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in feine Halbringe. Würfeln Sie Apfel und Gewürzgurken klein, etwa 5 mm groß.
3. Verrühren Sie Joghurt, saure Sahne, Sahne, Gurkenwasser und Zitronensaft glatt und würzen Sie mit Zucker und Pfeffer. Salz brauchen Sie wegen des Herings meist nicht.
4. Heben Sie Apfel, Gurken, Zwiebel und den gehackten Dill unter die Sauce und geben Sie zuletzt den Hering dazu.
5. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Heringsstipp mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen.
6. Waschen Sie die Kartoffeln und kochen Sie sie mit Schale in Salzwasser mit Kümmel 20 bis 25 Minuten, bis ein Messer leicht hineingleitet.
7. Gießen Sie die Kartoffeln ab, lassen Sie sie 2 Minuten ausdampfen und pellen Sie sie heiß oder servieren Sie sie in der Schale.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Heringsstipp ist ohne Änderungen glutenfrei, solange die Gewürzgurken keine Zusätze mit Weizen enthalten, was selten vorkommt. Für die laktosefreie Variante nehmen Sie laktosefreien Joghurt, laktosefreie saure Sahne und laktosefreie Sahne, die es in jedem größeren Supermarkt gibt. Geschmacklich merkt man keinen Unterschied. Mayonnaise statt Joghurt ist ebenfalls laktosefrei, macht das Gericht aber schwerer.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Fisch fehlt der Kern des Gerichts, ein Ersatz kommt ihm aber recht nahe. Schneiden Sie 200 g Auberginen in Streifen, braten Sie sie weich und marinieren Sie sie über Nacht mit einem Teelöffel Algenflocken (Nori), einem Esslöffel Kapernwasser und etwas Salz. Für die vegane Sauce nehmen Sie 200 g Sojajoghurt natur und 2 EL Hafersahne. Vegetarier können die Joghurtsauce unverändert lassen.

Weitere Tipps und Tricks

Mischen Sie den Hering erst zuletzt unter, sonst zerfällt er. Wird die Sauce nach dem Ziehen zu flüssig, haben Apfel und Gurke Wasser abgegeben. Ein Löffel mehr saure Sahne bringt sie zurück. Im Kühlschrank hält sich Heringsstipp zugedeckt zwei Tage, am zweiten Tag schmeckt er runder. Einfrieren sollten Sie ihn nicht, die Sauce flockt beim Auftauen aus. Stellen Sie die Schüssel nach dem Essen sofort zurück in die Kühlung.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es kräftiger mag, rührt einen Teelöffel mittelscharfen Senf oder etwas geriebenen Meerrettich in die Sauce. Mit einem Teelöffel Rote-Bete-Saft wird sie rosa und schmeckt eine Spur erdiger. Schnittlauch statt Dill schmeckt etwas zwiebeliger. Statt reiner Pellkartoffeln passen auch Dillkartoffeln oder Bratkartoffeln, falls die Kartoffeln vom Vortag übrig sind.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Matjes eignen sich gewässerte Salzheringe oder Bismarckheringe, die allerdings deutlich saurer sind. Dann lassen Sie Gurkenwasser und Zitronensaft weg. Saure Sahne lässt sich durch Schmand oder Crème fraîche ersetzen, der Joghurt durch Buttermilch, wenn Sie die Menge auf 60 ml verringern. Statt roter Zwiebel geht eine Schalotte, statt Apfel eine feste Birne. Wer die Filets lieber am Stück serviert, findet beim Matjesfilet eine einfachere Fassung.

Ideen für passende Getränke

Zu Hering trinken viele Rheinländer einfach kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure. Ebenso passt eine Apfelschorle, die die Säure des Apfels in der Sauce aufgreift. Wer etwas Würziges möchte, nimmt Buttermilch oder ein alkoholfreies Malzgetränk. Nach dem Essen tut ein Fencheltee gut.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie den Heringsstipp in einer Glasschüssel an, dann sieht man Apfel und Zwiebel in der Sauce. Ein paar Dillspitzen und einige rote Zwiebelringe kommen obenauf. Die Kartoffeln servieren Sie in einer Schüssel mit einem Tuch darüber, damit sie warm bleiben, ein Stück Butter daneben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Hering war über Jahrhunderte ein billiger und haltbarer Fisch, weil er sich in Salz einlegen ließ. Für die katholische Bevölkerung war er die naheliegende Fastenspeise, wenn Fleisch verboten war. Daher stammt das Heringsessen am Aschermittwoch, das im Rheinland bis heute verbreitet ist, oft auch in Gaststätten. Heringsstipp galt lange als Arme-Leute-Essen. Wann sich gerade diese Zubereitung mit Sahne und Apfel herausgebildet hat, ist nicht genau belegt. Das Wort Stipp bezeichnet in rheinischen und norddeutschen Mundarten eine Tunke oder Sauce. Zu Volksfesten und auf Märkten wird Heringsstipp heute auch mit Folienkartoffeln angeboten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Fischfrikadellen
• Hamburger Labskaus
• Kräuterquark mit Pellkartoffeln
• Karpfen blau

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Zusammenfassung: Heringsstipp

Heringsstipp kommt ohne Herd aus, nur die Kartoffeln müssen kochen. Entscheidend sind milde Matjes, eine säuerliche Apfelsorte und genug Zeit im Kühlschrank. Wer am Vortag beginnt, hat am nächsten Tag in zwanzig Minuten ein vollständiges Essen auf dem Tisch.