Nationalgericht Deutschland: Dibbelabbes (Rezept)

Im Saarland kommt dieses Gericht aus dem schweren Gusseisentopf auf den Tisch, mit vielen braunen, knusprigen Stellen. Dibbelabbes besteht aus rohen Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln und Dörrfleisch. Viel mehr braucht es nicht, nur etwas Geduld beim Braten. Die Menge reicht für zwei hungrige Esser, zusammen mit Apfelmus oder einem Friséesalat.

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Vorstellung Dibbelabbes

Dibbelabbes ist ein Kartoffelgericht aus der saarländischen Küche. Das Wort Dibbe steht im Dialekt für den Topf, und in einem gusseisernen Topf oder einer tiefen Eisenpfanne wird die Masse aus geriebenen Kartoffeln auch gegart. Dazu kommen Lauch, Zwiebeln und Dörrfleisch, wie man im Saarland den geräucherten durchwachsenen Speck nennt. Die Masse gart zuerst zugedeckt im Fett und wird dann immer wieder gewendet und mit dem Bratenwender zerteilt. So entstehen kleine Stücke mit brauner Kruste und weichem Kern. Das Gericht schmeckt herzhaft und rauchig, der Lauch bringt eine leichte Süße. Gegessen wird es als einfaches Mittag- oder Abendessen, oft mit Apfelmus oder Apfelkompott. Verwandt ist es mit dem rheinischen Döppekuchen und dem im Ofen gebackenen Schales.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1 kleine Stange Lauch (etwa 150 g)
• 1 Zwiebel
• 100 g Dörrfleisch (geräucherter durchwachsener Speck)
• 1 Ei (Größe M)
• 1 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Muskatnuss
• 2 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz
• 200 g Apfelmus zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Für Dibbelabbes eignen sich vorwiegend festkochende Kartoffeln wie Agria, Belana oder Linda. Sie haben genug Stärke zum Binden, zerfallen aber nicht zu Brei. Dörrfleisch gibt es beim Metzger, im Supermarkt finden Sie es als geräucherten Bauchspeck am Stück. Kaufen Sie ihn lieber am Stück als in Scheiben, Würfel bleiben beim Braten saftiger. Der Lauch sollte fest sein und einen langen hellen Schaft haben. Beim Apfelmus lohnt sich eine Sorte mit Stücken oder selbst gekochtes aus säuerlichen Äpfeln wie Boskop.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie das Dörrfleisch in Würfel von etwa einem halben Zentimeter. Putzen Sie den Lauch, halbieren Sie ihn längs, waschen Sie die Erde zwischen den Blättern heraus und schneiden Sie ihn in feine Halbringe. Die Zwiebel fein würfeln. Die Kartoffeln schälen Sie erst kurz vor dem Reiben, sonst werden sie grau. Legen Sie ein sauberes Küchentuch bereit, damit Sie die geriebene Masse kräftig ausdrücken können. Das Wasser im Tuch ist der Hauptgrund, warum Dibbelabbes matschig wird.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lassen Sie die Speckwürfel in einem gusseisernen Topf oder einer tiefen Eisenpfanne mit 26 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze 5 Minuten aus, bis sie leicht gebräunt sind.
2. Geben Sie Zwiebel und Lauch dazu und dünsten Sie beides 5 Minuten, bis der Lauch zusammengefallen ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd.
3. Reiben Sie die Kartoffeln auf der feinen Seite der Reibe, schlagen Sie die Masse in das Küchentuch ein und drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich heraus.
4. Vermischen Sie die Kartoffeln mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und der Speck-Lauch-Mischung.
5. Erhitzen Sie das Schmalz im Topf, geben Sie die Masse hinein, drücken Sie sie flach und garen Sie sie zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten.
6. Nehmen Sie den Deckel ab und wenden Sie die Masse mit einem Bratenwender. Stoßen Sie sie dabei in grobe Stücke.
7. Braten Sie den Dibbelabbes offen weitere 20 bis 25 Minuten. Wenden Sie ihn alle 4 bis 5 Minuten und lassen Sie ihn dazwischen in Ruhe, damit sich Kruste bildet.
8. Schmecken Sie nach, ob noch Salz fehlt, und servieren Sie ihn sofort mit Apfelmus.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Dibbelabbes enthält kein Mehl und ist damit von Natur aus glutenfrei. Prüfen Sie nur beim Dörrfleisch die Zutatenliste, manche Fertigprodukte enthalten Würzmischungen mit Weizen. Laktose steckt ebenfalls nicht im Grundrezept. Wer Butterschmalz verwendet, nimmt eine Spur Milchbestandteile auf, mit Schweineschmalz oder Rapsöl ist das Gericht vollständig laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für die vegetarische Fassung lassen Sie das Dörrfleisch weg und braten die Zwiebeln mit einem halben Teelöffel geräuchertem Paprikapulver an. 80 g Räuchertofu in kleinen Würfeln bringen den Speckgeschmack zurück. Vegan wird es, wenn Sie das Ei durch einen Esslöffel Kartoffelstärke ersetzen und in Rapsöl braten. Die Masse hält dann etwas weniger zusammen, was beim Dibbelabbes ohnehin kaum stört.

Weitere Tipps und Tricks

Zu viel Flüssigkeit in den Kartoffeln ist der häufigste Fehler. Drücken Sie lieber zweimal aus. Ein zweiter Fehler ist zu häufiges Rühren. Die Kruste braucht vier bis fünf Minuten Ruhe am Topfboden. Eine beschichtete Pfanne funktioniert, Gusseisen bringt aber deutlich mehr Röstaromen. Reste halten sich im Kühlschrank zwei Tage und werden in der Pfanne mit etwas Fett wieder knusprig. Am zweiten Tag schmeckt der Speck kräftiger durch.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Manche Familien geben ein altbackenes Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt, zur Masse, das macht sie lockerer. Wer es würziger mag, mischt einen Teelöffel getrockneten Majoran unter. Statt Lauch gehen auch nur Zwiebeln, dann sollten es zwei sein. Wer keine Stücke mag, brät die Masse als flachen Fladen wie Reibekuchen und wendet ihn einmal mit Hilfe eines Tellers.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Dörrfleisch lässt sich durch Bacon oder Schinkenwürfel ersetzen, magerer Kochschinken bringt allerdings kaum Röstaromen. Statt Butterschmalz eignet sich Gänseschmalz oder ein hoch erhitzbares Rapsöl. Wer keinen Lauch bekommt, nimmt drei Frühlingszwiebeln. Statt Apfelmus passt ein Friséesalat mit Essig-Öl-Dressing oder ein einfacher Gurkensalat, der die Fettigkeit ausgleicht.

Ideen für passende Getränke

Zum deftigen Dibbelabbes passt ein naturtrüber Apfelsaft oder eine Apfelschorle mit viel Sprudel. Auch ein ungesüßter Kräutertee mit Pfefferminze hilft gut gegen das Völlegefühl. Wer es herber mag, trinkt ein alkoholfreies Malzgetränk oder Buttermilch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stellen Sie den Gusseisentopf direkt auf ein Holzbrett in die Tischmitte, dann kann jeder selbst nehmen. Das Apfelmus kommt in eine Schale daneben, der Salat auf flache Teller. Ein paar Ringe frischer Lauch oder Schnittlauch obenauf geben dem braunen Gericht etwas Farbe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Dibbelabbes gehört zu einer Familie von Topfgerichten aus geriebenen rohen Kartoffeln, die vom Rheinland über Westfalen bis ins Saarland verbreitet ist. Im Rheinland heißt die verwandte Speise Döppekooche oder Dibbekooche, in Westfalen und im Sauerland Potthucke. Im Saarland gibt es neben dem Dibbelabbes den Schales, der im Ofen gebacken wird. Henriette Davidis beschrieb ein ähnliches Gericht im 19. Jahrhundert unter dem Namen Puffert. Kartoffeln, Lauch und ein Stück Speck hatten Bergmanns- und Bauernfamilien meist im Haus, deshalb galten solche Gerichte als einfache Alltagsküche. Wann genau der Name Dibbelabbes aufkam, ist nicht belegt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffelpuffer mit Apfelmus
• Eifeler Reibekuchen
• Bauernfrühstück
• Kartoffelauflauf mit Speck

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Zusammenfassung: Dibbelabbes

Dibbelabbes braucht keine besonderen Zutaten, aber einen schweren Topf und 40 Minuten Zeit. Gut ausgedrückte Kartoffeln und Geduld beim Wenden entscheiden über die Kruste. Apfelmus oder ein säuerlicher Salat bilden das Gegengewicht zum Speck. Für eine größere Runde verdoppeln Sie die Mengen und nehmen einen Bräter.