Nationalgericht Deutschland: Bremer Kükenragout (Rezept)

In Bremen kam es früher auf den Tisch, wenn ein neuer Senator gewählt wurde. Bremer Kükenragout ist ein helles Geflügelragout mit Flusskrebsen, Spargel und Champignons, das mit Eigelb und Sahne gebunden wird. Es ist mild, cremig und sieht auf dem Teller festlich aus. Statt Stubenküken nehmen Sie heute Hähnchenbrust oder Keulenfleisch.

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Vorstellung Bremer Kükenragout

Bremer Kükenragout ist ein Gericht der alten Bremer Bürgerküche. Grundlage sind eigentlich Stubenküken, also höchstens einen Monat alte Hühner von 200 bis 600 g. Heute ersetzen Hähnchenbrust oder ausgelöste Keulen das Küken. Dazu kommen Flusskrebsschwänze oder Nordseekrabben, manchmal Rinderzunge, Spargel oder Schwarzwurzeln, Erbsen, Champignons und oft kleine Kalbfleischklößchen. Alles liegt in einer hellen Sauce aus Geflügelbrühe, Butter, Mehl und Sahne, die zum Schluss mit Eigelb und Zitrone abgezogen wird. Verwandt ist es mit dem Hühnerfrikassee, aber üppiger. Dazu gibt es Reis. Heute gilt es als edles Gericht für besondere Anlässe.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Hähnchenbrust oder ausgelöste Hähnchenkeulen ohne Haut
• 400 ml Geflügelbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 200 g weißer oder grüner Spargel
• 100 g kleine braune Champignons
• 60 g Flusskrebsschwänze (vorgegart, aus der Kühltheke) oder Nordseekrabben
• 50 g TK-Erbsen
• 25 g Butter
• 25 g Weizenmehl
• 80 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat
• 1 EL gehackte Petersilie
• 120 g Langkornreis

Einkaufen der Zutaten

Flusskrebsschwänze bekommen Sie gegart und geschält in der Kühltheke größerer Supermärkte oder beim Fischhändler, meist in Lake. Nordseekrabben sind die günstigere Alternative und passen zu Bremen. Kaufen Sie sie frisch gepult, nicht in Essiglake. Beim Spargel achten Sie auf feuchte, glatte Schnittenden. Außerhalb der Saison von April bis Juni nehmen Sie Spargel aus dem Glas oder grüne Bohnen. Wer ein Stubenküken findet, meist tiefgefroren beim Geflügelhändler, bekommt den Originalgeschmack.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie weißen Spargel von oben nach unten und schneiden Sie die holzigen Enden ab. Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält. Schneiden Sie ihn in 3 cm lange Stücke. Putzen Sie die Champignons trocken und halbieren Sie größere. Lassen Sie die Flusskrebse in einem Sieb abtropfen. Waschen Sie den Reis, bis das Wasser klar bleibt. Das Hähnchen bleibt am Stück, Sie schneiden es erst nach dem Garen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie die Brühe mit dem Lorbeerblatt zum Sieden, legen Sie das Hähnchen hinein und lassen Sie es bei kleiner Hitze 15 bis 18 Minuten gar ziehen, ohne dass die Brühe kocht.
2. Nehmen Sie das Fleisch heraus, garen Sie die Spargelstücke in derselben Brühe 6 bis 8 Minuten bissfest und heben Sie sie mit dem Schaumlöffel heraus.
3. Kochen Sie währenddessen den Reis in der doppelten Menge Salzwasser zugedeckt 15 Minuten bei kleiner Hitze.
4. Braten Sie die Champignons in einem Topf in 5 g Butter 4 Minuten an und nehmen Sie sie heraus.
5. Schmelzen Sie die restliche Butter im Topf, rühren Sie das Mehl ein, lassen Sie es 1 Minute hell anschwitzen und gießen Sie 300 ml der Brühe unter Rühren an.
6. Lassen Sie die Sauce 5 Minuten leise köcheln, rühren Sie die Sahne ein und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Muskat.
7. Schneiden Sie das Hähnchen in mundgerechte Würfel und erwärmen Sie es mit Spargel, Champignons, Erbsen und Flusskrebsen 3 Minuten in der Sauce.
8. Nehmen Sie den Topf vom Herd, verquirlen Sie das Eigelb mit 2 EL heißer Sauce, rühren Sie es unter und schmecken Sie mit Zitronensaft ab.
9. Bestreuen Sie das Ragout mit Petersilie und servieren Sie es mit dem Reis.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Sauce binden Sie mit 15 g Speisestärke statt Mehl. Rühren Sie sie mit etwas kalter Sahne an und geben Sie sie in die kochende Brühe. Prüfen Sie, ob Brühe und Flusskrebse ohne Weizenzusätze sind. Reis ist glutenfrei. Laktosefrei wird das Ragout mit laktosefreier Sahne und laktosefreier Butter oder einem neutralen Öl zum Anschwitzen. Der Geschmack ändert sich kaum.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Eine vegetarische Variante ersetzt Hähnchen und Krebse durch 150 g vegetarische Hähnchenstücke aus der Kühltheke oder 150 g festen Tofu, in Würfeln angebraten. Dazu mehr Gemüse, etwa 100 g Schwarzwurzeln und zusätzliche Champignons. Nehmen Sie Gemüsebrühe. Vegan wird es mit Hafer- oder Sojasahne, Margarine statt Butter und ohne Eigelb. Binden Sie dann mit 1 TL Speisestärke mehr.

Weitere Tipps und Tricks

Das Hähnchen darf nur ziehen, nicht kochen, sonst wird es trocken und faserig. Nach dem Eigelb kocht die Sauce nicht mehr auf, sie würde sonst gerinnen. Die Flusskrebse kommen zuletzt, weil sie bei längerer Hitze zäh werden. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank und werden bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmt. Einfrieren ist wegen des Eigelbs nicht zu empfehlen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für ein festlicheres Ragout geben Sie kleine Klößchen aus 100 g Kalbsbrät dazu, die Sie 5 Minuten in der Brühe garen. Im Herbst ersetzen Schwarzwurzeln den Spargel. Wer es kräftiger mag, würzt mit etwas Estragon oder einer Prise Curry. Möhrenscheiben und feiner Lauch bringen Farbe. Statt Reis passen auch Blätterteigpasteten als Füllung.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Krabben statt Flusskrebse geben einen salzigeren Geschmack, also sparsam nachsalzen. Gegarte Garnelen sind ebenfalls möglich. Statt Hähnchen geht Putenbrust. Champignons lassen sich durch Austernpilze ersetzen. Manche Familienrezepte nehmen einen Schuss Weißwein in die Sauce. Ein Löffel heller Traubensaft mit etwas mehr Zitronensaft bringt eine ähnliche Säure ohne Alkohol.

Ideen für passende Getränke

Zum hellen, cremigen Ragout passt ein trockener weißer Traubensaft, mit Mineralwasser gemischt. Auch eine Holunderblütenschorle oder ein kühles stilles Wasser mit Zitrone sind gut. Wer Tee mag, nimmt einen leichten grünen Tee nach dem Essen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Formen Sie den Reis mit einer kleinen Tasse zu einem Kuppelhügel auf vorgewärmten Tellern und geben Sie das Ragout daneben. Legen Sie ein paar Spargelspitzen und Flusskrebse obenauf. Gehackte Petersilie und eine Zitronenspalte genügen als Dekoration. In einer Porzellanterrine wirkt es besonders festlich.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Kükenragout gehört zur Bremer Senatorenküche. Wurde ein neuer Senator gewählt, gab es ein Festessen, das in Bremen Isen hieß, und dort kam das Kükenragout auf den Tisch. Die Bremer Pädagogin, Schriftstellerin und Schulgründerin Betty Gleim beschrieb in ihrem Bremischen Kochbuch eine besonders reichhaltige Fassung, für die sie unter anderem Kalbsbries, geräucherte Muscheln, Kieler Sprotten, kleine Würstchen und Artischocken vorschlug. Heutige Rezepte sind schlichter, das Stubenküken wird oft durch Hähnchen ersetzt. Zusammen mit dem Bremer Labskaus zählt es zu den bekannten Gerichten der Stadt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Blätterteigpasteten mit Ragout
• Königsberger Klopse
• Spargel mit Sauce Hollandaise
• Bremer Pinkel mit Grünkohl

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Zusammenfassung: Bremer Kükenragout

Bremer Kükenragout verbindet zartes Geflügel mit Flusskrebsen und Frühlingsgemüse in einer feinen Sauce. Wichtig sind schonend gegartes Fleisch und eine Sauce, die nach dem Eigelb nicht mehr kocht. Mit Reis ist es in etwa einer Stunde fertig.