Nationalgericht China: Wenchang-Huhn (Rezept)

Auf der Insel Hainan im Süden Chinas gilt es als das bekannteste Gericht der Insel. Wenchang-Huhn wird nur in heißem Wasser gegart, ohne Sauce und fast ohne Gewürze. Dafür kommt ein scharfer Dip aus Ingwer, Knoblauch und Limette auf den Tisch. Wer das Hainanese Chicken Rice aus Singapur kennt, isst hier dessen Vorbild.

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Vorstellung Wenchang-Huhn

Wenchang-Huhn ist zunächst eine Hühnerrasse aus der Gegend um Wenchang im Nordosten Hainans. Die Tiere sind eher klein, haben dünne gelbliche Haut und festes, aromatisches Fleisch. Zubereitet wird es meist als weiß gekochtes Huhn. Man gart es knapp unter dem Siedepunkt in Brühe mit Ingwer und schreckt es danach in Eiswasser ab. So bleibt das Fleisch saftig, und unter der Haut bildet sich eine dünne, gelatineartige Schicht. Das Huhn wird kalt oder lauwarm mit Knochen in Stücke gehackt. Dazu gibt es Reis, der in Hühnerfett und Brühe gekocht ist, und ein Schälchen Dip. Die kantonesische Schwester heißt Bai Qie Ji und ist fast gleich aufgebaut.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Hähnchenkeulen mit Haut und Knochen (zusammen ca. 700 g), möglichst Maishähnchen
• 60 g frischer Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 TL Salz
• 1,5 l Wasser
• Eiswürfel für das Eisbad
• 120 g Jasminreis
• 2 Knoblauchzehen für den Reis
• 1 EL Hühnerfett oder Hühnerhaut vom Fleisch
• 3 Knoblauchzehen für den Dip
• 2 EL neutrales Öl
• 1 Limette (ersatzweise 2 Kalamansi)
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 kleine rote Chilischote
• 1 TL Sesamöl

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Echtes Wenchang-Huhn bekommen Sie in Deutschland nicht. Am nächsten kommt ein Maishähnchen oder ein Bio-Hähnchen aus langsam wachsender Rasse, denn deren Haut ist gelblicher und das Fleisch fester. Billiges Masthähnchen wird beim sanften Garen schnell weich und fad. Ingwer sollte prall sein mit glatter Haut. In Hainan nimmt man für den Dip kleine grüne Zitrusfrüchte, die Kalamansi ähneln. Diese finden Sie manchmal im Asialaden, eine saftige Limette ist der beste Ersatz. Jasminreis sollte aus der aktuellen Ernte stammen, er duftet dann deutlich mehr.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie die Keulen 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit sie gleichmäßig durchgaren. Reiben Sie die Haut rundum mit 1 TL Salz ein. Das strafft sie und entfernt lose Hautreste. Kurz abspülen. Schneiden Sie überstehendes Fett und Haut am Rand ab und heben Sie beides für den Reis auf. Waschen Sie den Reis in einer Schüssel, bis das Wasser klar bleibt, und lassen Sie ihn abtropfen. Bereiten Sie eine große Schüssel mit Eiswasser vor.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie 1,5 l Wasser mit 1 TL Salz, 40 g Ingwer in Scheiben und den Frühlingszwiebeln in einem Topf zum Kochen.
2. Legen Sie die Keulen hinein, warten Sie, bis das Wasser wieder aufkocht, und lassen Sie es 2 Minuten sprudeln.
3. Schalten Sie die Hitze aus, legen Sie den Deckel auf und lassen Sie das Fleisch 25 Minuten ziehen. Am dicksten Teil sollte ein Thermometer danach mindestens 75 °C zeigen, sonst noch 5 Minuten ziehen lassen.
4. Heben Sie die Keulen heraus und legen Sie sie sofort 10 Minuten ins Eiswasser. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 1 TL Sesamöl einreiben.
5. Lassen Sie in einem kleinen Topf das zurückgelegte Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten aus, braten Sie 2 gehackte Knoblauchzehen darin an und rühren Sie den Reis 1 Minute unter.
6. Gießen Sie 180 ml der Hühnerbrühe dazu, kochen Sie alles auf und garen Sie den Reis mit Deckel bei kleinster Hitze 12 Minuten. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
7. Reiben Sie für den Dip den restlichen Ingwer und 3 Knoblauchzehen fein, geben Sie eine Prise Salz dazu und übergießen Sie alles mit 2 EL rauchend heißem Öl.
8. Mischen Sie in einem zweiten Schälchen den Saft der Limette mit Sojasauce und der fein geschnittenen Chili.
9. Hacken Sie die Keulen mit einem schweren Messer quer durch den Knochen in 3 cm breite Stücke oder lösen Sie das Fleisch vom Knochen und schneiden Sie es in Scheiben.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Huhn, Reis, Ingwer und Limette enthalten kein Gluten. Kritisch ist nur die Sojasauce im Dip. Ersetzen Sie sie durch Tamari oder durch eine Prise Salz und etwas mehr Limettensaft. Milchprodukte kommen im Rezept nicht vor, Wenchang-Huhn ist laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ein weiß gekochtes Huhn lässt sich schwer ersetzen, aber die Idee funktioniert mit Tofu. Ziehen Sie 300 g Seidentofu oder festen Tofu am Stück 10 Minuten in einer Gemüsebrühe mit Ingwer und Frühlingszwiebeln. Den Reis kochen Sie statt mit Hühnerfett mit 1 EL Kokosöl und Gemüsebrühe. Der Ingwer-Knoblauch-Dip und die Limettensauce bleiben gleich, beide sind ohnehin vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Lassen Sie das Wasser nach dem ersten Aufkochen nicht weiter sprudeln. Starkes Kochen macht das Fleisch faserig und die Haut reißt. Das Eisbad ist kein Schnickschnack, erst dadurch wird die Haut glatt und leicht knackig. Übrige Brühe ist eine sehr gute Suppengrundlage und hält im Kühlschrank 3 Tage. Gegartes Huhn bleibt abgedeckt 2 Tage frisch. Für ein ganzes Huhn von 1,5 kg brauchen Sie etwa 4 l Wasser und 45 Minuten Ziehzeit.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, zerstößt frische Chilis, Knoblauch und Limettensaft im Mörser zu einer Chilisauce, wie man sie in Singapur zum Chicken Rice kennt. Wer die Haut nicht mag, zieht sie nach dem Eisbad ab. Für mehr Geschmack legen Sie ein Stück Pandanblatt in den Reis, wie es in Singapur beim Hainanese Chicken Rice üblich ist. Statt Keulen eignen sich zwei Hähnchenbrüste mit Haut, die nur 15 Minuten ziehen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Hühnerfett, nehmen Sie 1 EL Butterschmalz oder Erdnussöl für den Reis. Statt Jasminreis funktioniert auch Basmatireis, er wird körniger. Kalamansi und Limette lassen sich zur Not durch Zitronensaft mit einer Prise Zucker ersetzen. Sesamöl ist für den Glanz da und kann wegfallen. Frühlingszwiebeln im Sud lassen sich durch eine halbe Zwiebel ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Hainan ist für seine Kokospalmen bekannt, und frisches Kokoswasser, gern direkt aus der grünen Nuss, passt gut dazu. Das passt sehr gut zur milden Haut und zum scharfen Dip. Ebenso gut sind heißer Jasmintee, ein kalter Zitronentee oder eine Tasse der Hühnerbrühe mit ein paar Frühlingszwiebelringen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Hühnerstücke in einer Reihe auf einen flachen Teller, die Haut nach oben. Den Reis drücken Sie in eine kleine Schale und stürzen ihn daneben. Gurkenscheiben und ein paar Korianderblätter sorgen für Farbe. Die beiden Dips kommen in eigene kleine Schälchen, dazu eine Tasse Brühe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wenchang ist eine Küstenstadt im Nordosten der Insel Hainan. Die dort gezüchteten Hühner wurden schon im Kaiserreich gerühmt, gesicherte Einzelheiten aus dieser Zeit sind aber rar. Auf Hainan nennt man das Gericht meist als erstes der vier berühmten Speisen der Insel. Im 19. und 20. Jahrhundert wanderten viele Menschen aus Hainan nach Südostasien aus, vor allem nach Singapur und Malaysia. Dort kochten sie ihr Huhn mit dem Brühreis weiter. Daraus entstand das heute weltbekannte Hainanese Chicken Rice, etwa in der Version aus Singapur.

Weitere Rezeptvorschläge

• Congee
• Steamed Fish with Ginger and Soy
• Stir-Fried Bok Choy
• Wonton Soup

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Zusammenfassung: Wenchang-Huhn

Wenchang-Huhn zeigt, wie viel ein Huhn hergibt, wenn man es kaum würzt. Wichtig sind ein gutes Tier, sanftes Ziehen statt Kochen und das Eisbad. Der Brühreis und der scharfe Ingwerdip machen daraus eine vollständige Mahlzeit.