Nationalgericht China: Porco Balichão Tamarindo (Rezept)

Porco Balichão Tamarindo ist ein Schmorgericht der macanesischen Küche. Würfel vom Schweinebauch schmoren mit Garnelenpaste, Tamarindenmark und Zucker, bis die Sauce dunkel und klebrig wird. Das schmeckt salzig, sauer und süß zugleich, mit einem deutlichen Meeresaroma. In Macau isst man es mit einer großen Schüssel weißem Reis.

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Vorstellung Porco Balichão Tamarindo

Porco Balichão Tamarindo bedeutet auf Portugiesisch Schweinefleisch mit Balichão und Tamarinde. Es stammt aus der Küche der Macanesen, also der Familien in Macau mit portugiesischen und asiatischen Wurzeln. Balichão ist eine fermentierte Paste aus kleinen Garnelen, Salz, Pfeffer, Chili, Lorbeer und einem Schuss Branntwein, die in Macau traditionell zu Hause angesetzt wird und bis zu einen Monat reift. Sie ist kräftig und riecht im Glas streng, im Gericht wird daraus eine runde, salzige Tiefe. Tamarinde bringt fruchtige Säure, brauner Zucker hält dagegen. Das Fleisch, meist Schweinebauch oder Schulter, schmort so lange, bis es weich ist und die Sauce glänzt. Es gilt als typisches Essen der macanesischen Familienküche.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Schweinebauch ohne Schwarte oder Schweineschulter
• 1 EL Balichão (macanesische Garnelenpaste) oder 1 TL Belacan bzw. Kapi (malaiische oder thailändische Garnelenpaste)
• 25 g Tamarindenmark (aus dem Block) und 80 ml heißes Wasser
• 1 EL dunkler brauner Zucker oder Palmzucker
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleine getrocknete Chilischote
• 1/4 TL Kurkuma
• 2 EL Pflanzenöl
• 250 ml Wasser
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 150 g Jasminreis

Einkaufen der Zutaten

Balichão aus Macau ist in Deutschland kaum zu bekommen. Im Asialaden finden Sie aber Belacan aus Malaysia als festen Block oder Kapi aus Thailand im Glas. Beide sind fermentierte Garnelenpasten und kommen dem Original nahe, sind aber salziger, also sparsamer dosieren. Tamarindenmark kaufen Sie als gepressten Block mit Kernen, er hält im Kühlschrank Monate. Fertiges Tamarindenkonzentrat geht auch, schmeckt aber oft schärfer sauer. Beim Schweinebauch lohnt ein Stück mit gleichmäßigen Fettschichten.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie das Tamarindenmark 15 Minuten in 80 ml heißem Wasser ein, kneten Sie es mit den Fingern durch und streichen Sie es durch ein Sieb. Kerne und Fasern bleiben zurück. Schneiden Sie das Fleisch in Würfel von 3 cm. Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch hacken. Belacan aus dem Block in einer trockenen Pfanne 1 Minute rösten, bis es duftet, dann zerbröseln. Am besten lüften Sie dabei die Küche.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfel bei hoher Hitze 6 bis 8 Minuten rundum goldbraun anbraten, dann herausnehmen.
2. Die Zwiebel im Bratfett 4 Minuten weich braten, Knoblauch, Chilischote und Lorbeer zugeben und 1 Minute mitrösten.
3. Garnelenpaste und Kurkuma einrühren und 1 Minute unter Rühren braten, bis sich die Paste im Fett löst.
4. Das Fleisch zurück in den Topf geben, Zucker darüberstreuen und 2 Minuten rühren, bis es leicht karamellisiert.
5. Tamarindenwasser, Sojasauce und 250 ml Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60 bis 70 Minuten schmoren.
6. Inzwischen den Reis waschen und mit 225 ml Wasser zugedeckt 12 Minuten garen, dann 10 Minuten quellen lassen.
7. Den Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen, bis sie dicklich ist und das Fleisch glänzend überzieht.
8. Mit Pfeffer, eventuell etwas Zucker oder Salz abschmecken, Lorbeer und Chili entfernen und mit dem Reis servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Gericht ist laktosefrei, Milchprodukte kommen nicht vor. Gluten steckt in der Sojasauce. Nehmen Sie stattdessen Tamari, das meist ohne Weizen gebraut wird. Prüfen Sie auch die Garnelenpaste, einige Industrieprodukte enthalten Weizenmehl als Füllstoff. Reis ist glutenfrei, damit bleibt das Gericht in dieser Form für beide Unverträglichkeiten geeignet.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Garnelenpaste ist der Kern dieses Gerichts, eine vegetarische Version ist deshalb eine Annäherung. Nehmen Sie 400 g festen Tofu in Würfeln oder 300 g Seitan, kräftig angebraten. Statt Balichão rühren Sie 1 EL dunkle Misopaste mit 1 TL zerbröseltem Nori an, das gibt Salz und Meeresgeschmack. Die Schmorzeit verkürzt sich auf 15 Minuten, danach die Sauce wie beschrieben einkochen.

Weitere Tipps und Tricks

Sparen Sie nicht am Anbraten, die Röstaromen tragen die Sauce. Garnelenpaste immer zuerst im Fett braten, roh schmeckt sie fischig und streng. Schmecken Sie erst am Ende ab, denn Paste und Sojasauce bringen viel Salz mit. Das Gericht hält im Kühlschrank vier Tage und schmeckt am zweiten Tag runder. Ähnlich wie Dongpo Pork lässt es sich gut einfrieren.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, gibt zwei frische rote Chilis in Ringen dazu. Mit 200 g geschälten Kartoffelwürfeln, die die letzten 25 Minuten mitschmoren, wird das Gericht sättigender. Manche Familien nehmen statt Schweinebauch Rippchen in kurzen Stücken, die Schmorzeit steigt dann auf 90 Minuten. Mehr Zucker macht es milder und kindertauglich.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Tamarinde funktioniert 1 EL Limettensaft mit 1 TL Rohrzucker, die Säure ist dann heller. Palmzucker und dunkler Muscovado sind austauschbar. Fehlt die Garnelenpaste ganz, ersetzen Sie sie durch 1 EL Fischsauce und 1 TL getrocknete Garnelen aus dem Asialaden, fein gemörsert. Schweinenacken ist magerer als Bauch und bleibt dennoch saftig.

Ideen für passende Getränke

Zum kräftigen Schmorfleisch passt heißer Oolong oder Pu-Erh, der das Fett aufnimmt. Kalter Zitronentee oder frische Limettenlimonade greifen die Säure der Tamarinde auf. Auch ein Glas ungesüßte Sojamilch ist eine milde Begleitung.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie das Fleisch in eine kleine Schmorschale aus Steingut und stellen Sie den Reis getrennt in einer Schüssel dazu. Ein paar Ringe frischer Frühlingszwiebel und einige Korianderblätter auf dem Fleisch geben Farbe gegen die dunkle Sauce. Eine Schale mit sauer eingelegtem Gemüse daneben gleicht die Würze aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die macanesische Küche entstand ab dem 16. Jahrhundert, als sich Portugiesen in Macau niederließen. Ihre asiatischen Ehefrauen kochten portugiesische Gerichte mit örtlichen, vor allem chinesischen Zutaten nach. Dazu kamen Gewürze und Techniken aus Malakka, Indien und Mosambik, Stationen der portugiesischen Seefahrt. Woher der Name Balichão kommt, ist nicht sicher geklärt, eine Erklärung führt ihn auf das malaiische Wort Belachan für Garnelenpaste zurück. Viele Rezepte wurden lange mündlich in den Familien weitergegeben. 2012 nahm Macau die Kochkunst der Macanesen in sein Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes auf. Wann genau Porco Balichão Tamarindo entstand, lässt sich nicht belegen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Süß-sauer Schweinefleisch
• Guo Bao Rou
• Mooshu Pork
• Salt and Pepper Shrimp

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Zusammenfassung: Porco Balichão Tamarindo

Porco Balichão Tamarindo zeigt, wie die Küche Macaus Europa und Asien zusammenbringt. Garnelenpaste und Tamarinde machen aus geschmortem Schweinefleisch ein dunkles, salzig-saures Gericht mit langem Nachgeschmack. Die Zutaten bekommen Sie im Asialaden, der Rest ist Geduld. Wer Schmorgerichte wie Carne de Porco à Alentejana mag, sollte es probieren.