Nationalgericht China: Chongqing Xiaomian (Rezept)

In Chongqing beginnt der Tag für viele mit einer Schale Nudeln, die so scharf ist, dass einem die Stirn feucht wird. Chongqing Xiaomian sind „kleine Nudeln“, klein deshalb, weil kein Fleisch obendrauf liegt. Der Geschmack kommt allein aus der Würze am Boden der Schale. Davon braucht es gut ein Dutzend Zutaten, die Arbeit dauert trotzdem nur 15 Minuten.

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Vorstellung Chongqing Xiaomian

Chongqing Xiaomian stammt aus der Millionenstadt Chongqing am Jangtse, die bis 1997 zur Provinz Sichuan gehörte. Die Nudeln sind dünne, leicht gelbliche Weizennudeln, wie sie frisch in jedem Laden der Stadt verkauft werden. Vor dem Kochen bereitet man in jeder Schale die Würze vor: Chiliöl mit viel Bodensatz, gemahlenen Sichuanpfeffer, Sojasauce, Knoblauch- und Ingwerwasser, Sesampaste, eingelegtes Senfgemüse und einen Löffel Schmalz. Darauf kommen ein wenig heiße Brühe, die Nudeln, Blattgemüse und Erdnüsse. Es brennt und betäubt die Lippen zugleich, das nennt man dort „mala“. Verwandt sind Dan Dan Nudeln aus Chengdu, die mit Hackfleisch serviert werden.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g frische dünne Weizennudeln (oder 160 g getrocknete)
• 2 Handvoll Wasserspinat oder 2 kleine Pak Choi
• 3 EL Chiliöl mit Bodensatz
• 1 TL gemahlener Sichuanpfeffer
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkler Reisessig (Chinkiang)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Ingwer (ca. 2 cm)
• 4 EL warmes Wasser für Knoblauch- und Ingwerwasser
• 1 TL Sesampaste
• 2 EL Yacai (eingelegtes Senfgemüse aus Sichuan)
• 1 TL Schweineschmalz
• 1/2 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• 300 ml heiße Brühe oder Nudelkochwasser
• 2 EL geröstete Erdnüsse
• 1 Frühlingszwiebel

Einkaufen der Zutaten

Frische Weizennudeln finden Sie im Kühlregal des Asialadens, oft als „Fresh Noodles“ oder „Alkaline Noodles“. Dicke „Shanghai Noodles“ sind zu grob. Dünne, leicht alkalische Sorten mit gelblicher Farbe kommen dem Original am nächsten. Getrocknete Weizennudeln gehen auch. Yacai ist ein süßlich-salziges, dunkles Senfgemüse aus Yibin in Sichuan und wird in kleinen Tüten verkauft. Beim Chiliöl lohnt eine Sorte mit viel Chiliflocken am Boden, etwa aus Sichuan oder Guizhou. Chinesische Sesampaste ist dunkler als Tahini, weil die Saat geröstet ist. Wasserspinat gibt es frisch im Asialaden, Pak Choi auch im Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Hacken Sie Knoblauch und Ingwer sehr fein, geben Sie jeweils in eine kleine Schale und gießen Sie je 2 EL warmes Wasser darauf. Nach 10 Minuten hat das Wasser das Aroma aufgenommen, verwendet wird nur die Flüssigkeit. Verrühren Sie die Sesampaste mit 1 TL Wasser, damit sie sich später gut verteilt. Erdnüsse grob hacken, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Das Blattgemüse waschen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Stellen Sie zwei große, vorgewärmte Schalen bereit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Für die Brühe bei Bedarf 300 ml Brühe in einem kleinen Topf erhitzen.
2. Die Würze auf die zwei Schalen verteilen: je 1,5 EL Chiliöl, 1/2 TL Sichuanpfeffer, 1 EL Sojasauce, 1/2 TL Essig, je 1 EL Knoblauch- und Ingwerwasser, die Hälfte der Sesampaste, 1 EL Yacai, 1/2 TL Schmalz, 1/4 TL Zucker und eine Prise Salz.
3. In jede Schale 150 ml heiße Brühe gießen, das Schmalz schmilzt dabei.
4. Die Nudeln ins sprudelnde Wasser geben und nach Packungsangabe kochen, frische Nudeln meist 2 bis 3 Minuten. In der letzten Minute das Blattgemüse dazugeben.
5. Nudeln und Gemüse mit einer Zange oder einem Sieb herausheben, kurz abtropfen lassen und auf die Schalen verteilen.
6. Erdnüsse und Frühlingszwiebel darüberstreuen und sofort servieren. Am Tisch alles vom Boden her gründlich durchmischen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktose enthält das Gericht nicht. Gluten steckt in den Weizennudeln und in der Sojasauce, oft auch im Essig. Nehmen Sie breite Reisnudeln oder Nudeln aus Süßkartoffelstärke, wie sie in Chongqing für das ähnliche Suanlafen verwendet werden. Statt Sojasauce nehmen Sie Tamari, statt Chinkiang Reisessig ohne Getreidezusatz. Prüfen Sie beim Chiliöl die Zutaten, manche Sorten enthalten Sojasauce.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ersetzen Sie das Schweineschmalz durch 1 TL geröstetes Sesamöl oder durch Erdnussöl. Ohne Schmalz fehlt etwas Rundheit, die 1/2 TL Erdnussbutter in der Würze zurückbringt. Brühe nehmen Sie als Gemüsebrühe oder einfach Nudelkochwasser. Manche frischen Nudeln enthalten Ei, achten Sie für eine vegane Schale auf Nudeln aus Mehl, Wasser und Salz. Für mehr Eiweiß passen 100 g gebratener Räuchertofu in Würfeln.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie die Würze nicht vorher zu einer Sauce zusammen. Sie liegt unten in der Schale und verbindet sich erst mit den heißen Nudeln. Kochen Sie die Nudeln eher etwas kürzer, sie garen in der Brühe nach. Sichuanpfeffer frisch zu mahlen lohnt sich, alter Pfeffer betäubt kaum noch. Rösten Sie ihn vorher 1 Minute in der trockenen Pfanne. Fertig gewürzte Schalen sollten Sie sofort essen, die Nudeln saugen die Brühe schnell auf. Selbst gemachtes Knoblauchwasser hält sich im Kühlschrank zwei Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Die Schärfe regeln Sie über das Chiliöl. 1 EL je Schale ist für Einsteiger genug, in Chongqing nehmen viele das Doppelte. Mögen Sie es trockener, lassen Sie die Brühe weg, dann heißt das Gericht dort „ganliu“, also ohne Suppe. Mit einem Löffel geschmortem Rindfleisch oder Erbsen und Hackfleisch obendrauf wird aus Xiaomian eine Schale mit Belag. Ein Spiegelei passt ebenfalls.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Yacai, nehmen Sie gehacktes Zhacai, das in Dosen weit verbreitet ist, oder fein gehackte Cornichons mit 1 Prise Zucker. Tahini kann die chinesische Sesampaste ersetzen, rösten Sie dafür 1 TL Sesam mit. Statt Wasserspinat eignen sich Spinat, Mangold oder Romanasalat. Wenn kein Chinkiang da ist, verwenden Sie Balsamico in halber Menge. Schmalz lässt sich durch Gänseschmalz oder Butterschmalz ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Gegen die Schärfe hilft in Chongqing gekühlte Sojamilch oder ein süßer Reistrank. Ebenso gut passen ungesüßter Eistee, Gerstentee und Wassermelonensaft. Kalt getrunken lindert das Brennen schneller als heiß, Jasmintee passt eher nach dem Essen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Nudeln in tiefen, dunklen Schalen, auf denen das rote Öl gut zu sehen ist. Legen Sie das grüne Gemüse an eine Seite, die Erdnüsse und Frühlingszwiebeln obenauf in die Mitte. Erst am Tisch wird gemischt. Dazu Essstäbchen und einen Löffel für die Brühe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Xiaomian gilt in Chongqing als das typische Frühstück. Kleine Läden verkaufen es ab dem frühen Morgen, oft nur mit ein paar Plastikhockern auf dem Gehweg. Ein genaues Entstehungsdatum gibt es nicht, die Gewürze und das Chiliöl stammen aus der Sichuan-Küche, zu der Chongqing lange gehörte. Inzwischen gibt es Xiaomian-Läden auch in anderen chinesischen Städten. Neben Chongqing-Hühnchen und dem Feuertopf zählen die Nudeln zu den bekanntesten Gerichten der Stadt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Szechuan Nudeln
• Biang Biang Nudeln
• Zhajiangmian
• Lanzhou Beef Noodles

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Zusammenfassung: Chongqing Xiaomian

Eine schnelle Schale mit vielen kleinen Würzzutaten, die erst zusammen funktionieren. Wer einmal Yacai, Chiliöl und Sichuanpfeffer im Schrank hat, kocht sie in einer Viertelstunde. Die Schärfe lässt sich gut dosieren. Ohne Fleisch sättigt das Gericht trotzdem, und mit frischem Pfeffer schmeckt es deutlich besser als mit gekauftem Pulver.