Nationalgericht Brasilien: Pão de Cará (Rezept)

Eine gekochte Knolle im Brotteig klingt erst einmal ungewöhnlich. Beim Pão de Cará sorgt genau sie dafür, dass die Krume weich, feucht und leicht elastisch wird. Das Brot bleibt dadurch zwei, drei Tage frisch, ohne trocken zu werden. In Brasilien backt man es zu Hause als Kastenbrot oder als kleine Brötchen für den Kaffeetisch.

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Vorstellung Pão de Cará

Pão de Cará ist ein Hefebrot, in dessen Teig gekochte und zerdrückte Yamswurzel steckt. Cará heißen in Brasilien verschiedene Yamsarten der Gattung Dioscorea, darunter der Cará-roxo mit violettem Fleisch. Mit weißem Cará bleibt die Krume hell und leicht gelblich, mit violettem färbt sie sich zart lila. Der Geschmack ist mild, ein wenig süßlich und erinnert an Milchbrot. Die Kruste bleibt dünn und weich. Gegessen wird das Brot zum Frühstück oder am Nachmittag, mit Butter, Frischkäse oder einer Scheibe Käse. Mit den Käsebällchen Pão de Queijo hat es außer der Heimat wenig gemeinsam, denn hier ist ganz normales Weizenmehl die Grundlage.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Yamswurzel (Cará), geschält gewogen
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
• 20 g Zucker
• 5 g Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 30 ml neutrales Pflanzenöl
• 60 bis 80 ml Kochwasser vom Yams, lauwarm
• 1 EL Milch zum Bestreichen
• etwas Butter für die Form

Einkaufen der Zutaten

Yamswurzeln bekommen Sie in Deutschland vor allem in Afroshops. Dort liegen meist große Knollen aus Ghana oder Nigeria mit rauer, dunkelbrauner Schale, die auch stückweise verkauft werden. Achten Sie auf feste Stücke ohne weiche oder schimmlige Stellen, die Schnittfläche sollte hell und feucht sein. In Asialäden gibt es violetten Yams als Ube, oft tiefgekühlt und schon geschält. Er färbt den Teig lila und eignet sich gut. Verwechseln Sie Yams nicht mit Süßkartoffeln, die im Handel manchmal ebenfalls Yams heißen. Mehl Type 550 und Trockenhefe hat jeder Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Rohe Yamswurzel enthält Stoffe, die auf der Haut jucken können. Ziehen Sie beim Schälen deshalb Handschuhe an und essen Sie Yams nie roh. Schneiden Sie die geschälte Knolle in Würfel von etwa 3 cm und kochen Sie sie in ungesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten weich. Fangen Sie eine Tasse vom Kochwasser auf, es kommt später in den Teig. Die Würfel heiß mit einer Gabel oder Kartoffelpresse fein zerdrücken und auf Handwärme abkühlen lassen. Fetten Sie eine kleine Kastenform von etwa 20 cm Länge ein. Für eine große Form von 30 cm verdoppeln Sie alle Mengen und backen 10 Minuten länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Mehl mit Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
2. Den zerdrückten, lauwarmen Yams, das Ei und das Öl dazugeben und alles verrühren.
3. Nach und nach 60 bis 80 ml lauwarmes Kochwasser einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und weich ist und nur noch leicht klebt.
4. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
5. Den Teig kurz durchkneten, zu einer Rolle formen und in die gefettete Kastenform legen. Abgedeckt weitere 30 bis 40 Minuten gehen lassen.
6. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Oberfläche mit 1 EL Milch bestreichen.
7. Das Brot auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn Sie auf die Unterseite klopfen.
8. Nach 10 Minuten aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Weizenmehl ist hier der Hauptträger der Struktur, deshalb lässt sich das Brot nur mit einer glutenfreien Brotmehlmischung nachbacken, die Flohsamenschalen oder Guarkern enthält. Nehmen Sie 300 g davon und rechnen Sie mit etwas mehr Flüssigkeit, der Teig bleibt eher eine dicke Masse, die Sie mit nassen Händen in die Form streichen. Der Yams selbst ist glutenfrei. Laktose enthält nur die Milch zum Bestreichen und die Butter für die Form. Ersetzen Sie beides durch Öl oder Hafermilch, dann ist das Brot laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier passt das Rezept, so wie es ist. Veganer ersetzen das Ei durch 50 g ungesüßten Sojajoghurt oder 1 EL gemahlene Leinsamen, verrührt mit 3 EL Wasser und 10 Minuten gequollen. Statt Milch streichen Sie die Oberfläche mit Hafermilch und etwas Ahornsirup ein, das gibt eine schöne Bräunung. Die Form fetten Sie mit Öl oder Margarine ein. Die Krume wird ohne Ei ein wenig dichter, bleibt durch den Yams aber saftig.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Flüssigkeit. Yams bringt je nach Sorte unterschiedlich viel Feuchtigkeit mit, geben Sie das Kochwasser deshalb schluckweise zu. Ein leicht klebriger Teig ist richtig, ein flüssiger nicht. Lassen Sie den Yams nach dem Kochen gut ausdampfen, sonst wird die Krume speckig. Das Brot hält sich in einem Beutel bei Raumtemperatur 3 Tage und schmeckt am zweiten Tag sogar etwas runder. In Scheiben eingefroren bleibt es 2 Monate gut und lässt sich direkt toasten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt eines Kastenbrots können Sie den Teig in 8 Stücke teilen und runde Brötchen formen, diese backen 18 bis 20 Minuten. Mit violettem Yams wird das Brot lila, was besonders Kinder mögen. Wer es süßer will, nimmt 40 g Zucker und streut vor dem Backen Hagelzucker auf. Eine herzhafte Variante entsteht mit 50 g geriebenem Parmesan und einer Handvoll gehackter Petersilie im Teig. Als Zopf geflochten wird aus dem Teig ein kleines Sonntagsbrot.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Wenn Sie keinen Yams finden, nehmen Sie mehligkochende Kartoffeln in gleicher Menge. Das Ergebnis ähnelt dem Pão de Batata und ist etwas weniger süß. Auch Taro aus dem Asialaden funktioniert, er muss ebenfalls gründlich gekocht werden. Statt Trockenhefe können Sie 20 g Frischhefe nehmen, aufgelöst in etwas lauwarmem Kochwasser. Das Öl lässt sich durch 30 g weiche Butter ersetzen, die Krume wird dadurch etwas feiner. Mehl Type 405 geht ebenfalls.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück passt ein Milchkaffee, in Brasilien als Café com Leite getrunken. Am Nachmittag schmeckt ein schwarzer Kaffee oder ein Mate-Tee, heiß oder kalt mit Zitrone. Kinder trinken gern Kakao dazu. Wer etwas Fruchtiges mag, nimmt einen Maracujasaft mit Wasser verdünnt oder einen Orangensaft. Das milde Brot drängt sich keinem Getränk auf.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie das Brot erst ganz abgekühlt in etwa 1,5 cm dicke Scheiben und legen Sie sie leicht versetzt auf ein Holzbrett. Bei violettem Yams zeigt der Anschnitt die Farbe am besten. Dazu stellen Sie Butter, Frischkäse und Guavenpaste in kleinen Schalen. Brötchen sehen in einem mit Tuch ausgelegten Korb gut aus. Ein halbes, geschältes Stück Yams auf dem Brett zeigt den Gästen, was im Teig steckt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wann und wo das erste Pão de Cará gebacken wurde, ist nicht belegt. Knollen wie Maniok, Süßkartoffel und Yams gehören seit vorkolonialer Zeit zur Küche des Landes, das Wort Cará stammt aus dem Tupí. Weizenbrot dagegen kam erst mit den Portugiesen und später mit europäischen Einwanderern ins Land. Brote, in die man gekochte Knollen einarbeitet, backt man in vielen Regionen, mit Kartoffeln ebenso wie mit Yams. Die Namen cará und inhame werden in Brasilien regional unterschiedlich gebraucht. Im Südosten heißt Yams meist cará, in Paraíba und Pernambuco eher inhame, das macht die Herkunftsfrage nicht einfacher. Ähnlich wie in Westafrika, wo man Yams aus Benin und Nachbarländern als Beilage kennt, ist die Knolle in Brasilien vor allem Alltagskost.

Weitere Rezeptvorschläge

• Broa de Milho
• Bolo de Fubá
• Cuca
• Biscoito de Polvilho

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Zusammenfassung: Pão de Cará

Pão de Cará braucht wenig mehr als ein normales Hefebrot. Der Unterschied liegt in 150 g gekochtem Yams, der die Krume weich und saftig hält. Wichtig sind Handschuhe beim Schälen, gründliches Kochen und vorsichtiges Dosieren der Flüssigkeit. Wer keinen Yams bekommt, backt mit Kartoffeln eine sehr ähnliche Variante.