Nationalgericht Nepal: Alu Tama (Rezept)

Säuerlich, würzig und ungewöhnlich zugleich – Alu Tama ist eine der eigenwilligsten und beliebtesten Alltagsspeisen Nepals. In der leicht sämigen, tomatig-scharfen Sauce treffen weich gekochte Kartoffeln auf fermentierte Bambussprossen, die dem Gericht seinen unverwechselbaren, leicht säuerlichen Charakter verleihen. Ergänzt wird das Ganze meist mit schwarzen Bohnen, die zusätzliche Bissfestigkeit und Sättigung bringen. Wer bereit ist, sich auf ein wirklich authentisches Stück Himalaya-Küche einzulassen, wird von Alu Tama überrascht sein.

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Vorstellung Alu Tama

Alu Tama, wörtlich übersetzt „Kartoffel-Bambus“, ist ein traditionelles nepalesisches Currygericht, das vor allem in der Newar-Küche des Kathmandu-Tals eine lange Geschichte hat, mittlerweile aber in ganz Nepal fester Bestandteil der Alltagsküche ist. Namensgebend sind zwei Hauptzutaten: weich gekochte Kartoffeln und fermentierte Bambussprossen, die dem Gericht ihren typischen, leicht säuerlich-erdigen Geschmack verleihen. Häufig wird Alu Tama zusätzlich mit schwarzen Bohnen (Kalo Bhatmas) zubereitet, wodurch aus dem Curry eine besonders sättigende, proteinreiche Mahlzeit wird. Serviert wird es klassisch mit gedünstetem Reis und passt damit hervorragend in das nepalesische Alltagsmenü rund um Dal Bhat.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g fermentierte Bambussprossen (aus dem Glas oder der Dose)
• 2 mittelgroße Kartoffeln, gewürfelt
• 50 g getrocknete schwarze Bohnen (über Nacht eingeweicht) oder eine Dose schwarze Bohnen
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Tomaten, gewürfelt, oder 2 EL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 TL frischer Ingwer, gerieben
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
• 1 kleine grüne Chili, fein gehackt
• 2 EL Pflanzenöl
• Frischer Koriander zum Garnieren
• Salz nach Geschmack

Einkaufen der Zutaten

Fermentierte Bambussprossen sind die entscheidende und zugleich am schwersten zu findende Zutat für dieses Gericht; suchen Sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften gezielt nach nepalesischen oder in Salzlake fermentierten Bambussprossen, die sich geschmacklich deutlich von den milden, in dünnen Streifen geschnittenen Bambussprossen aus dem chinesischen Regal unterscheiden. Falls Sie diese nicht finden, greifen Sie ersatzweise zu normalen eingelegten Bambussprossen und geben zum Ausgleich der fehlenden Säure etwas mehr Zitronensaft oder Essig hinzu. Schwarze Bohnen und die übrigen Gewürze wie Kurkuma und Kreuzkümmel bekommen Sie in jedem gut sortierten Supermarkt oder indischen Gewürzladen.

Vorbereitung des Gerichts

Falls Sie getrocknete schwarze Bohnen verwenden, weichen Sie diese über Nacht in reichlich Wasser ein und kochen sie anschließend separat weich, bis sie bissfest, aber nicht mehr hart sind; bei Bohnen aus der Dose entfällt dieser Schritt. Die fermentierten Bambussprossen sollten Sie vor der Verwendung kurz mit klarem Wasser abspülen, um überschüssige Salzlake zu entfernen, und danach in mundgerechte Streifen schneiden. Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Ingwer werden gewürfelt beziehungsweise gerieben, damit später alles zügig in die Pfanne wandern kann.

Anleitung für die Zubereitung

1. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig anbraten.
2. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz mitrösten, bis sie duften.
3. Tomaten oder Tomatenmark zugeben und einige Minuten mitkochen, bis sich das Öl leicht am Rand absetzt.
4. Kurkuma, Kreuzkümmel und die gehackte Chili einrühren und kurz mitrösten.
5. Die gewürfelten Kartoffeln zugeben und ein paar Minuten in der Gewürzpaste wenden.
6. Die abgespülten Bambussprossen und die vorgegarten schwarzen Bohnen hinzufügen, gut vermengen und mit etwas Wasser aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist.
7. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, dabei gelegentlich umrühren.
8. Mit Salz abschmecken, mit frischem Koriander bestreuen und heiß servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Alu Tama ist von Natur aus sowohl glutenfrei als auch laktosefrei, da weder Kartoffeln, Bambussprossen, Bohnen noch die verwendeten Gewürze diese Stoffe enthalten. Achten Sie lediglich beim Kauf fertig eingelegter Bambussprossen darauf, dass dem Einlegesud keine glutenhaltige Sojasauce beigemischt wurde, was gelegentlich bei ostasiatischen Produkten vorkommt. Da das Gericht ohnehin komplett auf Milchprodukte verzichtet, eignet es sich hervorragend für laktoseintolerante Gäste, ohne dass Sie am Rezept irgendetwas anpassen müssten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Alu Tama ist in seiner klassischen Form bereits vollständig vegan, da es ausschließlich auf Gemüse, Hülsenfrüchten und Gewürzen basiert und keinerlei tierische Zutaten benötigt. Das Gericht liefert durch die Kombination aus Kartoffeln und schwarzen Bohnen bereits von sich aus ordentlich pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, sodass es als eigenständige, sättigende Hauptmahlzeit taugt. Wer möchte, kann die Proteinmenge zusätzlich erhöhen, indem er die Bohnenmenge leicht steigert oder etwas Tofu untermischt.

Weitere Tipps und Tricks

Die Säure der fermentierten Bambussprossen kann von Marke zu Marke stark variieren, probieren Sie daher unbedingt vor dem Würzen, wie intensiv Ihre Charge schmeckt, und passen Sie Salz und Chili entsprechend an. Alu Tama entwickelt sein volles Aroma oft erst am nächsten Tag, wenn die Säure der Bambussprossen sich mit den übrigen Gewürzen verbunden hat, weshalb sich das Gericht hervorragend vorkochen lässt. Wer eine etwas dickere Sauce bevorzugt, zerdrückt am Ende einfach ein paar Kartoffelstücke mit dem Kochlöffel im Topf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Die Schärfe lässt sich über die Menge der grünen Chili und optional durch etwas rote Chilipulver stufenlos anpassen, für eine mildere Version genügt bereits der Verzicht auf die frische Chili. Wer es säuerlicher mag, gibt am Ende einen zusätzlichen Spritzer Zitronensaft hinzu, wer es milder bevorzugt, spült die Bambussprossen vor der Zubereitung etwas gründlicher ab. Auch die Konsistenz können Sie variieren: Mit mehr Flüssigkeit wird aus Alu Tama eine suppige Beilage, mit weniger Wasser ein dickflüssiges, trockeneres Curry.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Wenn fermentierte Bambussprossen partout nicht erhältlich sind, können Sie ersatzweise normale, milde Bambussprossen verwenden und diese mit etwas Essig oder Sauerkrautsaft würzen, um eine ähnliche Säurenote zu erzeugen. Schwarze Bohnen lassen sich problemlos durch schwarze Augenbohnen oder auch Kichererbsen ersetzen, ohne dass das Gericht seinen Charakter verliert. Sollten Sie keine frischen Tomaten zur Hand haben, funktioniert passierte Tomate aus der Dose ebenso gut wie Tomatenmark mit etwas zusätzlichem Wasser.

Ideen für passende Getränke

Zu Alu Tama passt hervorragend ein Glas selbstgebrautes Chhaang oder klassisches nepalesisches Barley Beer, dessen erdige Note die Säure des Gerichts schön ausgleicht. Wer lieber alkoholfrei genießt, kombiniert das Curry gut mit einer Tasse warmem Ingwertee oder mit kühler Buttermilch, die eine angenehme Frische gegen die Schärfe setzt. Auch ein einfaches Glas Wasser mit etwas Limette begleitet die kräftigen, säuerlichen Aromen des Gerichts sehr gut.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie Alu Tama am besten in einer tiefen Schale an, damit die leicht suppige Sauce gut zur Geltung kommt, und garnieren Sie mit frisch gehacktem Koriander sowie einer dünnen Scheibe grüner Chili obenauf. Klassisch wird das Gericht neben einer Portion dampfenden Reises serviert, wodurch der weiße Reis einen schönen farblichen Kontrast zur würzig-braunen Sauce bildet. Ein kleiner Spritzer frischer Limettensaft direkt vor dem Servieren bringt zusätzlichen Glanz und Frische auf den Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Alu Tama hat seine Wurzeln in der Newar-Küche des Kathmandu-Tals, einer der ältesten und kulinarisch vielfältigsten Kulturen Nepals, die für ihre kreative Nutzung fermentierter Zutaten bekannt ist. Die Fermentation von Bambussprossen entstand ursprünglich als praktische Methode, die reichlich verfügbaren jungen Bambustriebe der Region über längere Zeit haltbar zu machen, lange bevor Kühlschränke verbreitet waren. Im Lauf der Zeit verbreitete sich das Gericht über das gesamte Land und wurde zu einem festen Bestandteil des nepalesischen Alltagsmenüs, oft als herzhafte Ergänzung zum omnipräsenten Dal Bhat serviert. Heute gilt Alu Tama vielen Nepalesen als Inbegriff von Heimatküche, gerade weil sein unverwechselbar säuerlicher Geschmack im Ausland kaum zu finden ist.

Weitere Rezeptvorschläge

• Dal Bhat
• Momo
• Sel Roti
• Gundruk Ko Jaan
• Kheer

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Zusammenfassung: Alu Tama

Alu Tama zeigt eindrucksvoll, wie vielseitig und eigenständig die nepalesische Küche jenseits bekannter Klassiker wie Momo sein kann. Die Kombination aus weichen Kartoffeln, sättigenden schwarzen Bohnen und den unverwechselbar säuerlichen fermentierten Bambussprossen macht das Gericht zu einer echten Geschmacksentdeckung, die man so schnell nicht vergisst. Wer sich einmal auf die ungewohnte Säure einlässt, wird mit einem herzhaften, wärmenden Curry belohnt, das im Handumdrehen zubereitet ist und wunderbar zu Reis oder Dal Bhat passt.