Anzeige
Vorstellung Künefe
Künefe (auch Kunafa oder Kunefe geschrieben) gehört zu den beliebtesten Süßspeisen Zyperns, wo es besonders in den Konditoreien der Altstädte von Nikosia und Larnaka in großen runden Blechen frisch für die Kundschaft gebacken wird. Die Basis bilden feine, haarfeine Teigfäden namens Kadayif, die in geschmolzener Butter goldbraun geröstet und um eine Füllung aus mildem, leicht salzigem Käse geschichtet werden. Nach dem Backen wird das noch heiße Gebäck sofort mit einem kalten Zuckersirup übergossen, der in den Fäden einzieht und für die charakteristische Kombination aus Knusprigkeit und Saftigkeit sorgt. Serviert wird Künefe traditionell noch lauwarm, damit der Käse im Inneren schön zerläuft und einen unwiderstehlichen Kontrast zur süßen, knusprigen Hülle bildet.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g Kadayif (Engelshaar-Teigfäden, tiefgekühlt oder frisch)
- 80 g zerlassene Butter
- 150 g milder, salzarmer Käse (Hellim/Halloumi ungereift oder Mozzarella)
- 150 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL gemahlene Pistazien zum Bestreuen
- etwas Rosenwasser (optional)
Einkaufen der Zutaten
Kadayif-Teig finden Sie tiefgekühlt in türkischen, griechischen oder orientalischen Supermärkten sowie online in gut sortierten Feinkostshops – er sollte vor der Verarbeitung vollständig aufgetaut und locker aufgezupft werden. Als Käse eignet sich ein milder, nicht zu stark gereifter Sorte wie junger Hellim (zyprischer Halloumi) oder ersatzweise Mozzarella, der beim Erhitzen schön zerläuft, ohne zu bitter zu werden. Gemahlene Pistazien bekommen Sie fertig in Nussabteilungen oder mahlen ungesalzene Pistazienkerne selbst grob im Mörser. Rosenwasser ist optional erhältlich in orientalischen Läden und rundet den Sirup mit einer feinen Blütennote ab.
Vorbereitung des Gerichts
Lassen Sie das gefrorene Kadayif zunächst bei Zimmertemperatur vollständig auftauen und zupfen Sie die Fäden mit den Fingern locker auseinander, damit sie sich gleichmäßig mit der Butter verbinden können. Schneiden Sie den Käse in dünne Scheiben oder reiben Sie ihn grob, damit er sich später gleichmäßig in der Mitte verteilen lässt. Der Sirup sollte bereits vor dem Backen fertig zubereitet und abgekühlt sein, denn er wird über das noch heiße Gebäck gegossen – kalter Sirup auf heißem Gebäck ist der entscheidende Trick für die perfekte Textur. Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vor und fetten Sie eine runde Backform großzügig ein.
Anleitung für die Zubereitung
- Für den Sirup Zucker und Wasser aufkochen, fünf Minuten köcheln lassen, Zitronensaft (und wahlweise Rosenwasser) einrühren und vollständig abkühlen lassen.
- Das aufgetaute Kadayif mit der zerlassenen Butter gründlich vermengen, bis alle Fäden glänzen.
- Die Hälfte des Kadayif gleichmäßig und fest in die gefettete Form drücken.
- Den Käse gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand freilassen.
- Die restlichen Kadayif-Fäden darüber verteilen und leicht andrücken, sodass eine geschlossene Schicht entsteht.
- Im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
- Sofort nach dem Herausnehmen den kalten Sirup gleichmäßig darüber gießen und kurz einziehen lassen.
- Mit gemahlenen Pistazien bestreuen und lauwarm servieren.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Künefe enthält in seiner klassischen Form sowohl Gluten als auch Laktose und ist damit für Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten in der Originalrezeptur nicht geeignet: Der Kadayif-Teig besteht aus Weizenmehl, und der Käse sowie die Butter liefern deutliche Mengen Milcheiweiß und Milchzucker. Für eine glutenfreie Variante gibt es inzwischen glutenfreie Kadayif-Alternativen auf Maisbasis in Spezialgeschäften, die sich ähnlich verarbeiten lassen. Bei Laktoseintoleranz kann laktosefreie Butter verwendet werden, während beim Käse auf laktosearme Halloumi-Varianten oder laktosefreien Frischkäse als Ersatz zurückgegriffen werden kann, auch wenn das Ergebnis dann leicht vom Original abweicht.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für Vegetarier ist Künefe ohne jede Anpassung geeignet, da weder Fleisch noch Fisch oder Gelatine im Rezept vorkommen. Für eine vegane Variante lässt sich die Butter problemlos durch pflanzliche Margarine oder neutrales Kokosfett ersetzen, das dem Gebäck sogar eine angenehm feine Süße verleiht. Schwieriger ist der Käse zu ersetzen, da veganer Käse beim Backen selten das typische Zerlaufen erreicht – am besten eignet sich hierfür ein fester, veganer Mozzarella-Ersatz auf Cashew- oder Kokosölbasis, der zumindest optisch und texturell nahekommt, auch wenn der Geschmack milder ausfällt als beim Original.
Weitere Tipps und Tricks
Der wichtigste Trick bei Künefe ist die Temperaturregel: Sirup kalt, Gebäck heiß – wird diese Reihenfolge vertauscht, wird das Kadayif matschig statt knusprig. Achten Sie darauf, die untere Kadayif-Schicht wirklich fest in die Form zu drücken, damit sie beim Anschneiden nicht auseinanderfällt und der Käse gut eingeschlossen bleibt. Wer die charakteristische orange Farbe mancher Künefe-Varianten erreichen möchte, kann dem Kadayif vor dem Backen einen Hauch Lebensmittelfarbe oder etwas Safran beimengen, wie es in manchen zyprischen Konditoreien üblich ist. Künefe schmeckt am besten frisch und warm direkt aus dem Ofen und verliert beim längeren Stehen an Knusprigkeit.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer es weniger süß mag, reduziert die Sirupmenge oder verzichtet auf das vollständige Übergießen und träufelt stattdessen nur etwas Sirup über die einzelnen Portionen. Für eine nussigere Variante lässt sich die Käsefüllung mit gehackten Walnüssen oder Pistazien anreichern, was dem Gebäck zusätzlichen Biss verleiht. Manche bereiten Künefe auch in kleinen individuellen Portionsförmchen statt in einer großen runden Form zu, was sich gut für Gäste eignet und gleichmäßigeres Garen ermöglicht. Auch eine Prise Zimt im Sirup verleiht dem Dessert eine warme, winterliche Note.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Fehlt Kadayif, lässt sich als Notlösung fein geriebenes Filoteig-Gebäck verwenden, auch wenn die charakteristische Fadenstruktur dann verloren geht. Ist zyprischer Hellim nicht erhältlich, funktionieren milder Mozzarella, junger Halloumi oder eine Mischung aus beidem gut als Ersatz, wichtig ist nur, dass der Käse beim Erhitzen weich wird, ohne zu stark zu salzen. Rosenwasser kann durch Orangenblütenwasser ersetzt oder ganz weggelassen werden, ohne dass das Grundrezept darunter leidet. Statt Pistazien eignen sich auch gehackte Mandeln oder Haselnüsse als Topping.
Ideen für passende Getränke
Zu der intensiven Süße von Künefe passt hervorragend ein starker, unges Kaffee nach zyprischer Art, dessen Bitterkeit einen schönen Kontrast bildet. Auch ein Glas eiskalten Ayran oder Joghurtgetränks wird auf Zypern gerne dazu gereicht, um den süßen Geschmack im Mund auszugleichen. Wer es alkoholisch mag, genießt dazu ein Gläschen Zivania, den zyprischen Tresterbrand, oder einen süßen Commandaria-Wein, der mit seinen Karamellnoten hervorragend zur warmen Süßspeise harmoniert.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Schneiden Sie Künefe direkt aus der runden Form in gleichmäßige Tortenstücke oder Quadrate und servieren Sie sie auf kleinen Tellern, sodass der zerlaufende Käse im Inneren sichtbar wird. Ein Klecks ungesüßte Sahne oder Clotted Cream neben dem Stück sorgt für einen kühlen Kontrast zur warmen Süßspeise. Bestreuen Sie jedes Stück großzügig mit gemahlenen Pistazien, deren leuchtendes Grün einen schönen Farbkontrast zur goldbraunen Kruste bildet, und garnieren Sie den Tellerrand mit einem kleinen Klecks Sirup.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Die Wurzeln von Künefe reichen weit in die osmanische und noch ältere levantinische Küchentradition zurück, wobei die Stadt Hatay in der heutigen Türkei traditionell als Ursprungsort des Gebäcks gilt. Über Jahrhunderte des Handels und kultureller Verflechtung im östlichen Mittelmeerraum verbreitete sich das Dessert in zahlreiche Nachbarländer, darunter auch Zypern, wo es sowohl in der türkisch-zyprischen als auch in Teilen der griechisch-zyprischen Küche fest verankert ist. Auf der Insel wird Künefe traditionell zu besonderen Anlässen, Festen und Familienfeiern serviert und in vielen Städten von spezialisierten Konditoreien angeboten, die ihre eigene, oft über Generationen weitergegebene Rezeptur pflegen. Bis heute gilt die Zubereitung als Handwerkskunst, die viel Übung im Umgang mit dem empfindlichen Kadayif-Teig erfordert.
Weitere Rezeptvorschläge
Noch mehr Ideen: 120 weitere Rezepte aus Zypern entdecken.
Zusammenfassung: Künefe
Künefe vereint knusprig gebackene Kadayif-Fäden, zerlaufenden Käse und süßen Zitronensirup zu einem der eindrucksvollsten Desserts der zyprischen Küche. Mit etwas Übung im Umgang mit dem empfindlichen Teig gelingt es auch zu Hause und lässt sich mit veganen oder glutenfreien Alternativen an persönliche Bedürfnisse anpassen. Warm serviert und mit Pistazien bestreut bringt dieses traditionsreiche Gebäck ein Stück östliches Mittelmeer direkt auf den heimischen Tisch.
Rezepte-Planer
Füge das Rezept dem Tages-Planer hinzu. Zum Planer hier klicken.
