Nationalgericht Vietnam: Nuoc Cham (Rezept)

Kaum ein Tisch in Vietnam kommt ohne ein Schälchen Nuoc Cham aus. Die dünne, goldene Sauce schmeckt salzig, sauer, süß und scharf zugleich, und genau dieses Gleichgewicht macht sie aus. Sie brauchen dafür sechs Zutaten und keinen Herd. Wer einmal die richtige Mischung gefunden hat, rührt sie bald aus dem Gedächtnis an.

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Vorstellung Nuoc Cham

Nuoc Cham heißt wörtlich „Wasser zum Eintunken“. Gemeint ist die Dip-Sauce, die in Vietnam zu fast allem gereicht wird, was gerollt, gegrillt oder frittiert ist. Grundlage ist Nuoc Mam, die Fischsauce aus gesalzenen, vergorenen Sardellen. Sie wird mit Wasser verdünnt und mit Limettensaft, Zucker, Knoblauch und frischer Chili abgeschmeckt. Das Ergebnis ist hell bernsteinfarben, mit roten Chiliringen und Knoblauchstückchen, die oben schwimmen. Pur wirkt die Sauce streng, am Essen dagegen ausgewogen. Man tunkt knusprige Cha Gio hinein, gießt sie über Reisnudelschalen oder träufelt sie auf Bruchreis mit Schweinekotelett. Im Süden fällt sie meist süßer aus, im Norden eher saurer und salziger.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 3 EL Fischsauce (Nuoc Mam)
• 2 EL Zucker
• 6 EL warmes Wasser
• 2 EL frisch gepresster Limettensaft (etwa 1 Limette)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleine rote Chilischote (Vogelaugenchili)
• 1 EL fein geraspelte Möhre (nach Wunsch)
• 1 EL Reisessig (nach Wunsch)

Einkaufen der Zutaten

Die Fischsauce entscheidet über das Ergebnis. Im Asialaden finden Sie vietnamesische Sorten aus Phu Quoc oder Phan Thiet, oft mit einer Angabe wie „40°N“ auf dem Etikett. Die Zahl gibt den Stickstoffgehalt an, ein Maß für das Eiweiß. Höhere Werte schmecken voller. Thailändische Fischsauce funktioniert auch, ist aber meist salziger. Achten Sie auf eine kurze Zutatenliste mit Sardellen und Salz, ohne Aromen. Limetten sollten dünnschalig sein und bei leichtem Druck nachgeben, dann geben sie mehr Saft. Kleine rote Vogelaugenchilis liegen im Asialaden oft im Kühlregal. Sie sind deutlich schärfer als die großen Chilis aus dem Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Viel vorzubereiten gibt es nicht. Erwärmen Sie das Wasser kurz, damit sich der Zucker schneller löst. Kochend muss es nicht sein, handwarm reicht. Pressen Sie die Limette aus und gießen Sie den Saft durch ein Sieb, damit keine Kerne in der Sauce landen. Den Knoblauch hacken Sie sehr fein oder zerdrücken ihn im Mörser. Die Chilischote schneiden Sie in dünne Ringe. Wer es milder mag, entfernt vorher die Kerne. Eine Möhre in feine Streifen zu raspeln lohnt sich, wenn Sie die Sauce zu Reisnudeln reichen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Zucker in eine Schüssel geben, 6 EL warmes Wasser darübergießen und rühren, bis sich die Kristalle vollständig gelöst haben.
2. Fischsauce und Limettensaft einrühren und probieren. Die Sauce soll salzig, sauer und süß ungefähr gleich stark schmecken.
3. Ist sie zu salzig, 1 EL Wasser und eine Prise Zucker ergänzen. Fehlt Säure, einige Tropfen Limettensaft oder 1 EL Reisessig zugeben.
4. Erst jetzt den gehackten Knoblauch und die Chiliringe hineingeben. So bleiben sie an der Oberfläche schwimmen, weil sich die Sauce schon gesetzt hat.
5. Nach Wunsch die geraspelte Möhre unterheben.
6. Die Sauce mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit Knoblauch und Chili ihr Aroma abgeben.
7. In kleine Schälchen verteilen und zu den Speisen reichen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Nuoc Cham ist von Natur aus laktosefrei, Milchprodukte kommen nicht vor. Auch glutenfrei ist die Sauce in aller Regel, denn reine Fischsauce besteht aus Fisch, Salz und manchmal Zucker. Einige günstige Marken setzen allerdings hydrolysiertes Weizenprotein zu. Lesen Sie deshalb die Zutatenliste, wenn Sie Gluten meiden müssen. Reisessig ist glutenfrei, Malzessig wäre es nicht. Die Speisen dazu, etwa Reisnudeln oder Reispapierrollen, sind meist ebenfalls ohne Gluten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegane Version, in Vietnam Nuoc Cham Chay genannt, ersetzen Sie die Fischsauce durch 3 EL helle Sojasauce oder vegane Fischsauce auf Algenbasis. Sojasauce ist kräftiger, nehmen Sie dann 1 EL mehr Wasser. Etwas Umami bringt 1 TL Pilzwürzpulver oder 1 TL Sud von eingeweichten Shiitake. Vegetarier ohne Fisch verwenden dieselbe Lösung, denn die Fischsauce ist das einzige tierische Element im Rezept.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist, Knoblauch und Chili zu früh einzurühren. Im noch ungelösten Zuckerwasser sinken sie ab und die Sauce sieht trüb aus. Messen Sie beim ersten Mal genau ab und schmecken Sie dann nach, Limetten fallen sehr unterschiedlich sauer aus. Im Kühlschrank hält sich Nuoc Cham in einem Schraubglas etwa eine Woche. Der Knoblauch wird mit der Zeit schärfer, und die Limette verliert Frische. Ich mische deshalb lieber eine Grundsauce ohne Limette auf Vorrat und gebe den Saft frisch dazu. Für eine größere Runde verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen einfach.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Zu Bun Cha aus Hanoi wird die Sauce dünner angesetzt und mit Möhre und grüner Papaya serviert, damit man sie löffeln kann. Für Fisch passt eine Variante mit gehacktem Ingwer, Nuoc Mam Gung genannt. Wer es süßer mag, nimmt etwas Kokoswasser statt Leitungswasser, wie man es aus dem Süden kennt. Feingehackte Erdnüsse obendrauf passen gut zu Reispapierrollen. Für Kinder lassen Sie die Chili weg und stellen sie separat auf den Tisch.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlen Limetten, nehmen Sie Zitronensaft, er schmeckt etwas weniger aromatisch, aber passend. Reisessig kann einen Teil der Säure übernehmen. Statt weißem Zucker eignet sich Palmzucker, der eine leicht karamellige Farbe gibt. Vogelaugenchili lässt sich durch 1/4 TL Chiliflocken oder eine Scheibe einer größeren roten Chili ersetzen. Wer frischen Knoblauch nicht verträgt, mischt etwas Knoblauchöl unter.

Ideen für passende Getränke

Zu den Gerichten mit Nuoc Cham trinkt man in Vietnam gern eisgekühlten Jasmintee oder Tra Da, schwachen grünen Tee mit Eis. Frischer Zuckerrohrsaft mit einem Spritzer Kumquat gleicht die Salzigkeit gut aus. Auch eine Limettenlimonade mit wenig Zucker oder ein ungesüßter Eistee aus grünem Tee passen, weil sie die Säure der Sauce aufnehmen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Sauce in kleinen, flachen Schälchen, eines pro Person. Weiße oder hellblaue Keramik zeigt die rote Chili und die orangefarbenen Möhrenstreifen am besten. Auf eine große Platte mit Kräutern, Salatblättern und frischen Sommerrollen gestellt, wird das Schälchen zum Mittelpunkt des Tisches. Ein dünnes Limettenrad am Rand sieht hübsch aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Fischsauce ist in Südostasien seit Jahrhunderten Würzmittel Nummer eins, ähnlich wie Salz in Europa. In Vietnam sind die Insel Phu Quoc und die Küstenstadt Phan Thiet für ihre Herstellung bekannt. Dort reifen Sardellen mit Salz monatelang in Holzfässern. Seit 2012 trägt Phu-Quoc-Fischsauce in der Europäischen Union eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Wann genau aus der puren Fischsauce der verdünnte Dip wurde, ist nicht belegt. Die gesüßte Form mit Limette ist heute im ganzen Land verbreitet, in den Regionen aber unterschiedlich abgestimmt. Durch vietnamesische Restaurants ist Nuoc Cham inzwischen auch in Europa und den USA bekannt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Nem Nuong Cuon
• Bun Thit Nuong
• Banh Xeo
• Com Tam

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Zusammenfassung: Nuoc Cham

Mit Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili entsteht in zehn Minuten die wichtigste Tischsauce Vietnams. Entscheidend sind die Reihenfolge beim Anrühren und das Abschmecken nach Gefühl. Halten Sie ein Glas Grundsauce im Kühlschrank bereit, dann sind Frühlingsrollen, Reisnudeln und gegrilltes Fleisch schnell ergänzt.