Nationalgericht Serbien: Saure Grumbiere mit Pfannkuchen (Rezept)

Saure Kartoffeln und frisch ausgebackene Hefefladen auf einem Tisch, das ist donauschwäbische Küche ohne Fleisch. Bei Sauren Grumbiere mit Pfannkuchen garen Kartoffelwürfel in einer hellen, mit Essig gesäuerten Einbrenne. Darin ziehen Eier, bis das Weiß fest und das Gelb noch weich ist. Die Hefe-Pfannkuchen kommen frisch aus dem heißen Fett dazu.

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Vorstellung Saure Grumbiere mit Pfannkuchen

Saure Grumbiere mit Pfannkuchen ist ein fleischloses Hauptgericht der Donauschwaben aus der Gegend um Batsch (Bač). Grumbiere heißt Kartoffeln. Die Kartoffeln kochen in Würfeln in einer Einbrenne, die mit Paprikapulver, Lorbeer und Essig säuerlich abgeschmeckt wird. Eine Prise Zucker mildert die Säure. In die heiße Sauce schlägt man Eier und lässt sie wie verlorene Eier gar ziehen. Ein Löffel saure Sahne macht das Ganze runder. Die Pfannkuchen sind keine Eierkuchen, sondern flache Fladen aus Hefeteig, die in Fett ausgebacken werden, ähnlich wie serbische Uštipci. Sie werden zum Auftunken gegessen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Für die sauren Kartoffeln 400 g festkochende Kartoffeln
• 25 g Butter oder Schmalz
• 25 g Weizenmehl Type 405
• 1 kleine Zwiebel
• 600 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
• 2 bis 3 EL Weißweinessig
• 1 TL Zucker
• 2 frische Eier (Größe M)
• 80 g saure Sahne (20 % Fett)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Für die Pfannkuchen 150 g Weizenmehl Type 550
• 3,5 g Trockenhefe (halbes Päckchen) oder 10 g frische Hefe
• 90 ml lauwarme Milch
• 1 Eigelb
• 1 TL Zucker und 1/2 TL Salz
• 300 ml Sonnenblumenöl oder 200 g Schmalz zum Ausbacken

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Für die Kartoffeln nehmen Sie eine festkochende Sorte, die in der Sauce in Form bleibt. Die Eier sollten sehr frisch sein, nur dann hält das Eiweiß beim Pochieren zusammen. Einfacher Weißweinessig oder Branntweinessig passt besser als aromatischer Balsamico. Für den Hefeteig eignet sich Weizenmehl Type 550, es ergibt luftigere Fladen als 405. Zum Ausbacken verwendeten die Donauschwaben Schweineschmalz, heute ist Sonnenblumenöl gebräuchlicher und geschmacksneutral.

Vorbereitung des Gerichts

Beginnen Sie mit dem Hefeteig, denn er muss 45 Minuten gehen. Lösen Sie dafür Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auf. Schälen Sie in der Zwischenzeit die Kartoffeln und schneiden Sie sie in Würfel von 2 cm, die Zwiebel hacken Sie fein. Schlagen Sie die beiden Eier für die Kartoffeln jeweils in eine kleine Tasse, so gleiten sie später ohne Bruch in die Sauce. Für mehr Pfannkuchen verdoppeln Sie die Teigmenge.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, Hefemilch, Eigelb und Salz 5 Minuten zu einem weichen, glatten Teig und lassen Sie ihn abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
2. Schmelzen Sie Butter in einem Topf, dünsten Sie die Zwiebel 3 Minuten glasig, stäuben Sie das Mehl darüber und rühren Sie 3 Minuten, bis die Einbrenn hellgelb ist, dann ziehen Sie den Topf vom Herd und rühren das Paprikapulver ein.
3. Löschen Sie mit dem kalten Wasser unter kräftigem Rühren ab, geben Sie Kartoffeln, Lorbeer, Zucker, 1 TL Salz und 2 EL Essig dazu und lassen Sie alles zugedeckt 15 bis 18 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
4. Teilen Sie den Teig in 4 Stücke und ziehen Sie jedes mit geölten Fingern zu einem Fladen von etwa 12 cm, der in der Mitte dünner ist als am Rand.
5. Erhitzen Sie das Öl in einer tiefen Pfanne etwa 1,5 cm hoch auf 170 °C und backen Sie die Fladen je Seite 1 bis 2 Minuten goldbraun aus, dann lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
6. Drücken Sie mit einem Löffel zwei Mulden in die leise köchelnden Kartoffeln, lassen Sie die Eier hineingleiten und ziehen Sie sie zugedeckt bei schwacher Hitze 5 bis 6 Minuten gar.
7. Nehmen Sie den Topf vom Herd, verrühren Sie die saure Sahne mit 3 EL Sauce und ziehen Sie sie vorsichtig neben den Eiern unter.
8. Schmecken Sie mit Essig, Salz und Pfeffer ab und servieren Sie die sauren Kartoffeln mit je einem Ei und den warmen Pfannkuchen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für die glutenfreie Variante binden Sie die Kartoffelsauce mit 20 g Reismehl und backen die Pfannkuchen aus einer glutenfreien Mehlmischung für Hefeteig mit 1 TL Flohsamenschalen. Die Fladen werden dann etwas dichter. Laktosefrei wird das Gericht mit Schmalz oder Öl statt Butter, laktosefreier Milch im Teig und laktosefreier saurer Sahne.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Gericht ist vegetarisch, wenn Sie Butter statt Schmalz verwenden. Für die vegane Fassung lassen Sie die Eier weg und legen stattdessen 150 g festen Tofu in dicken Scheiben in die Sauce, gewürzt mit einer Prise Kala Namak (Schwarzsalz), das nach Ei schmeckt. Die saure Sahne ersetzen Sie durch Sojajoghurt, im Teig nehmen Sie Hafermilch und 1 EL Öl statt Eigelb.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie die Kartoffeln nach dem Einlegen der Eier nicht mehr um, sonst zerreißt das Eiweiß. Das Öl darf nicht rauchen, bei über 180 °C werden die Pfannkuchen außen dunkel und innen roh. Testen Sie mit einem kleinen Teigstück, es soll sofort aufsteigen und Blasen werfen. Die sauren Kartoffeln ohne Ei halten zwei Tage im Kühlschrank. Die Pfannkuchen schmecken frisch am besten, am nächsten Tag kurz im Ofen bei 180 °C aufbacken.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es säuerlicher mag, gibt einen Löffel Essig mehr dazu, wer es milder möchte, mehr saure Sahne. Ein paar Gewürzgurkenwürfel in der Sauce sind eine beliebte Ergänzung. Statt pochierter Eier passen in Scheiben geschnittene hart gekochte Eier, ähnlich wie bei Eiern in Senfsauce. Die Pfannkuchen können Sie salzig essen oder mit etwas Zucker bestreuen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weißweinessig eignet sich Apfelessig. Lorbeer lässt sich durch zwei Wacholderbeeren oder eine Prise Majoran ersetzen. Wenn Sie keine Hefe-Pfannkuchen backen möchten, reichen Sie frisches Weißbrot. Saure Sahne kann durch Schmand oder Crème fraîche ersetzt werden. Statt Trockenhefe nehmen Sie 10 g frische Hefe.

Ideen für passende Getränke

Zu den sauren Kartoffeln passt ein kalter Apfelsaft oder ein Glas Buttermilch. Wer die Säure ausgleichen möchte, trinkt einen milden Früchtetee oder einen Malzkaffee. Für eine frische Note eignet sich auch eine Holunderblütenschorle. Kinder trinken gern Milch zu den warmen Pfannkuchen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schöpfen Sie die sauren Kartoffeln in tiefe Teller und setzen Sie das Ei obenauf, sodass das weiche Gelb beim Anschneiden in die Sauce läuft. Ein Klecks saure Sahne und etwas Schnittlauch geben Farbe. Die goldbraunen Pfannkuchen stapeln Sie auf einem Brett oder in einem mit Tuch ausgelegten Korb in der Tischmitte.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Donauschwaben sind Nachfahren deutscher Siedler, die im 18. Jahrhundert unter habsburgischer Herrschaft in die Batschka, das Banat und andere Gebiete an der mittleren Donau zogen. Die Batschka liegt heute großteils in der serbischen Vojvodina, Batsch heißt auf Serbisch Bač. Die meisten Donauschwaben in Jugoslawien waren katholisch, und an fleischlosen Tagen kamen Gerichte wie dieses gelegen. In der Batscher Rezeptsammlung heißt die Speise auch Grumbierensuppe, sie ist dort also eher suppig. Saure Kartoffeln in Einbrenne kennt man in ähnlicher Form auch in Süddeutschland und Österreich. In Fett ausgebackene Hefefladen sind in der ganzen Region verbreitet, in Serbien kennt man sie als Uštipci, in Ungarn als Lángos.

Weitere Rezeptvorschläge

• Pire krompir
• Pita sa Krompirom
• Mladi Sir sa Pavlakom
• Leskovački uštipci

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Zusammenfassung: Saure Grumbiere mit Pfannkuchen

Saure Grumbiere mit Pfannkuchen verbindet säuerliche Kartoffeln in heller Einbrenne mit pochierten Eiern und frisch ausgebackenen Hefefladen. Der Hefeteig braucht Vorlauf, der Rest gelingt in einer halben Stunde. Eier vorsichtig einlegen, das Fett nicht zu heiß werden lassen. Ein fleischloses Gericht, das gut satt macht.