Nationalgericht Österreich: Ritschert (Rezept)

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Vorstellung Ritschert

Ritschert hat seinen Ursprung in der Bauernküche der Steiermark und Kärntens, wo günstige, lagerfähige Zutaten wie getrocknete Bohnen und Graupen mit geräuchertem Fleisch zu einer sättigenden Mahlzeit verarbeitet wurden. Wer die Bohnen am Vorabend einweicht, braucht am Kochtag etwa eine Stunde, verteilt auf mehrere Kochschritte für Bohnen, Graupen und Fleisch, die am Ende zusammengeführt werden. Das Ergebnis ist eine dicke, fast puddingartige Suppe, die eher gelöffelt als getrunken wird. Serviert wird Ritschert meist pur, ohne Beilage, weil die Kombination aus Hülsenfrüchten und Fleisch schon für sich satt macht. An einem Wintertag reicht ein Teller oft als vollständiges Mittagessen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Bohnen (getrocknet)
• 100 g Gerstengraupen
• 200 g geselchtes Fleisch (z.B. Rauchfleisch, Bauchspeck)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Einkaufen der Zutaten

Beim Einkauf der Zutaten für Ritschert sollten Sie auf Qualität und Regionalität achten. Getrocknete Bohnen und Gerstengraupen finden Sie in gut sortierten Supermärkten oder Bioläden. Bei Fleisch setzen Sie am besten auf lokal produziertes geselchtes Fleisch, das Sie beim Metzger Ihres Vertrauens erhalten. Frisches Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch bekommen Sie ebenfalls in jedem Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Die Vorbereitung von Ritschert beginnt damit, die getrockneten Bohnen über Nacht in Wasser einzuweichen. Dies verkürzt die Kochzeit erheblich und macht die Bohnen leichter verdaulich. Am nächsten Tag werden die Bohnen abgegossen und unter fließendem Wasser abgespült. Der nächste Schritt ist, die Graupen in einer Schüssel mit Wasser etwa eine Stunde quellen zu lassen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die eingeweichten Bohnen in einem großen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
2. Die gequollenen Graupen hinzugeben und nochmals 20 Minuten weiter köcheln lassen.
3. Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
4. Das geselchte Fleisch in kleine Würfel schneiden und in einem separaten Topf anbraten.
5. Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch geben und kurz mitbraten.
6. Alles zusammen in den Bohnen-Graupen-Topf geben, das Lorbeerblatt hinzufügen und gut umrühren.
7. Alles noch etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis Bohnen und Graupen weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Traditionell wird Ritschert mit Gerstengraupen zubereitet, welche zwar weniger Gluten enthalten als Weizen, aber keineswegs glutenfrei sind. Für eine glutenfreie Variante empfehlen wir, die Gerstengraupen durch Buchweizen zu ersetzen – geschmacklich macht dies keinen Unterschied und ist ideal für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Bei der laktosefreien Zubereitung verzichten Sie einfach auf Zusätze wie Sahne oder Butter und setzen stattdessen auf milchfreie Alternativen.

Tipps für Veganer & Vegetarier

Für eine vegetarische oder vegane Version von Ritschert können Sie das geselchte Fleisch weglassen und stattdessen geräucherten Tofu oder Tempeh verwenden. Diese Alternativen verleihen dem Gericht ebenfalls einen herzhaften Geschmack. Zudem können Sie mehr Gemüsesorten wie Karotten, Sellerie oder Lauch hinzufügen, um die Geschmacksvielfalt zu erhöhen. Vegane Brühe anstatt Fleischbrühe sorgt für zusätzlichen Geschmack.

Weitere Tipps und Tricks

Es empfiehlt sich, Ritschert in einem großen Topf zuzubereiten, der genügend Platz für alle Zutaten bietet. Damit die Aromen besser durchziehen, kann man das fertige Gericht noch einige Stunden im Topf ruhen lassen. Besonders gut schmeckt Ritschert, wenn es am nächsten Tag aufgewärmt wird. Sie können das Gericht auch einfrieren und später genießen, ohne dass es an Geschmack verliert.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Ritschert lässt sich leicht an persönliche Vorlieben anpassen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern wie Majoran, Thymian oder Paprika, um neue Geschmacksnuancen zu entdecken. Wer es schärfer mag, kann Chili oder Cayennepfeffer hinzufügen. Auch das Fleisch kann variiert werden, zum Beispiel mit Schweinebauch oder Rindfleisch anstatt des klassischen geselchten Fleisches.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Wenn Sie keine Bohnen mögen, können Sie diese durch andere Hülsenfrüchte wie Linsen oder Kichererbsen ersetzen. Dies verändert den Geschmack und die Konsistenz des Gerichts ein wenig, hält es aber dennoch traditionell und nahrhaft. Statt Gerstengraupen können Sie auch Perlgraupen oder Reis verwenden und somit alte Familientraditionen modern interpretieren.

Ideen für passende Getränke

Zu einem herzhaften Gericht wie Ritschert passen am besten kräftige Getränke. Ein Glas trockenes Bier oder ein vollmundiger Rotwein ergänzen den Geschmack wunderbar. Wenn Sie alkoholfrei bleiben möchten, ist ein würziger Kräutertee oder eine hausgemachte Limonade eine gute Wahl. Auch Mineralwasser mit einem Spritzer Zitronensaft erfrischt und passt gut dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Ritschert sollte in einer rustikalen Schüssel serviert werden, um den traditionellen Charakter des Gerichts zu unterstreichen. Garnieren Sie den Eintopf mit frisch gehackten Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch. Dazu passt ein dunkles Bauernbrot oder Knäckebrot. Servieren Sie den Eintopf auf einem Holztisch, um das Bauernküchen-Feeling authentisch zu machen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ritschert hat eine lange Tradition in der österreichischen Küche und stammt ursprünglich aus der bäuerlichen Hausmannskost. Es war vor allem in der Steiermark und Kärnten verbreitet, wo die Zutaten einfach und kostengünstig zu bekommen waren. Das Gericht diente als Sättigungsmahlzeit und als Energielieferant für die harte Arbeit auf dem Feld. Heute ist Ritschert ein beliebtes Gericht, das nostalgische Erinnerungen weckt und ein Stück österreichisches Kulturerbe darstellt.

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• Karfiolsalat
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Zusammenfassung: Ritschert

Ritschert ist ein Eintopf aus Bohnen, Gerstengraupen und geräuchertem Fleisch aus der Bauernküche der Steiermark und Kärntens, der etwa eine Stunde Kochzeit braucht. Er eignet sich als eigenständiges, sättigendes Mittagessen ohne Beilage. Da die Bohnen über Nacht einweichen müssen, lohnt es sich, den Vortag einzuplanen.