Nationalgericht Mexiko: Caesar Salad (Rezept)

Der Caesar Salad stammt nicht aus Rom und der gängigen Überlieferung nach auch nicht aus den USA, sondern aus Tijuana an der mexikanischen Grenze. Knackiger Römersalat trifft auf ein dickes Dressing aus Eigelb, Zitrone, Knoblauch und Sardellen. Dazu kommen geröstete Brotwürfel und reichlich Parmesan. Für zwei Personen als Vorspeise oder für eine als Hauptgericht brauchen Sie etwa 25 Minuten.

Tipp: Hier gibt es 302 weitere Rezepte aus Mexiko.

Anzeige

Vorstellung Caesar Salad

Caesar Salad ist ein Blattsalat aus Römersalat, Croûtons und Parmesan, angemacht mit einer Emulsion aus Eigelb, Öl, Zitronensaft und Worcestershiresauce. Er gilt als Erfindung der 1920er Jahre aus Tijuana, im Restaurant des italienischstämmigen Gastronomen Caesar Cardini. Der Geschmack lebt vom Kontrast. Die Salatrippen sind kühl und wässrig, das Dressing salzig, säuerlich und leicht scharf vom Knoblauch, die Croûtons fett und knusprig. Im Restaurant Caesar’s in Tijuana wird er bis heute am Tisch angemacht. Gegessen wird er als Vorspeise, als leichtes Mittagessen oder mit gegrilltem Hähnchen als ganze Mahlzeit. Die Sardellen schmeckt man übrigens kaum heraus, sie sorgen für Tiefe, nicht für Fischgeschmack.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 großes Römersalatherz (ca. 250 g)
• 2 Scheiben Weißbrot oder Ciabatta vom Vortag (ca. 60 g)
• 3 EL Olivenöl für die Croûtons
• 1 Knoblauchzehe
• 1 sehr frisches Eigelb (Größe M)
• 2 Sardellenfilets in Öl
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL Worcestershiresauce
• 60 ml mildes Olivenöl oder Rapsöl für das Dressing
• 30 g Parmesan, am Stück
• 1 Prise Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Einkaufen der Zutaten

Römersalat gibt es im Supermarkt meist als Herzen im Dreierpack. Nehmen Sie feste Köpfe ohne braune Schnittstellen, die äußeren Blätter dürfen ruhig etwas grob sein, die werfen Sie weg. Sardellenfilets in Öl stehen im Glas bei den Fischkonserven, ein angebrochenes Glas hält im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Für das Dressing brauchen Sie ein wirklich frisches Ei, am besten mit Legedatum auf der Packung. Kaufen Sie den Parmesan am Stück. Geriebener aus der Tüte ist trocken und schmeckt nach wenig. Ein echter Parmigiano Reggiano ab 24 Monaten Reifung lohnt sich hier, weil er das Dressing würzt.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie den Römersalat, schleudern Sie ihn gründlich trocken und legen Sie ihn bis zum Anrichten in den Kühlschrank. Nasse Blätter verdünnen das Dressing, und es haftet nicht mehr. Schneiden Sie das Brot in Würfel von etwa 1,5 cm. Den Knoblauch schälen und halbieren, eine Hälfte für die Croûtons, die andere fein reiben für das Dressing. Nehmen Sie das Ei 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, ein zimmerwarmes Eigelb bindet das Öl leichter. Den Parmesan teilen, einen Teil fein reiben, den Rest mit dem Sparschäler in dünne Späne hobeln.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie 3 EL Olivenöl mit der halben Knoblauchzehe in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis der Knoblauch duftet, und nehmen Sie ihn dann heraus.
2. Rösten Sie die Brotwürfel im Knoblauchöl 5 bis 6 Minuten unter häufigem Wenden goldbraun, salzen Sie sie leicht und lassen Sie sie auf Küchenpapier abkühlen.
3. Zerdrücken Sie die Sardellenfilets mit einer Gabel in einer Schüssel zu einer Paste und verrühren Sie sie mit dem geriebenen Knoblauch, dem Senf, dem Zitronensaft und der Worcestershiresauce.
4. Rühren Sie das Eigelb unter und schlagen Sie dann 60 ml Öl erst tropfenweise, später in dünnem Strahl mit dem Schneebesen ein, bis ein cremiges Dressing von der Dicke flüssiger Sahne entsteht.
5. Rühren Sie 2 EL fein geriebenen Parmesan unter und schmecken Sie mit Pfeffer und bei Bedarf einigen Tropfen Zitronensaft ab.
6. Zupfen Sie die Salatblätter in große Stücke oder lassen Sie kleine Herzblätter ganz und vermengen Sie sie in einer großen Schüssel gründlich mit dem Dressing.
7. Richten Sie den Salat an, verteilen Sie Croûtons und Parmesanspäne darüber und mahlen Sie zum Schluss noch einmal Pfeffer darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird der Salat mit Croûtons aus glutenfreiem Brot. Prüfen Sie außerdem die Worcestershiresauce, manche Marken enthalten Malzessig aus Gerste, andere verwenden Branntweinessig und sind ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnet. Bei Laktose ist die Lage einfacher. Parmesan reift so lange, dass praktisch keine Laktose übrig bleibt, er gilt in Deutschland als natürlich laktosefrei. Der Rest des Rezepts kommt ohne Milchprodukte aus.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ersetzen Sie die 2 Sardellen durch 1 TL Kapern und 1 TL helle Misopaste, beides zusammen zerdrücken. Die normale Worcestershiresauce enthält Sardellen, es gibt aber vegetarische Varianten im Bioladen. Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt, ein Hartkäse mit mikrobiellem Lab ist die vegetarische Wahl. Vegan klappt das Dressing mit 2 EL Cashewmus, 2 EL Wasser, Zitrone, Senf und Miso statt Eigelb, dazu 2 EL Hefeflocken statt Käse.

Weitere Tipps und Tricks

Mischen Sie den Salat erst kurz vor dem Servieren, nach zehn Minuten im Dressing werden die Blätter weich und die Croûtons verlieren ihren Biss. Gerinnt das Dressing, weil Sie das Öl zu schnell zugegeben haben, schlagen Sie ein neues Eigelb in einer sauberen Schüssel auf und rühren Sie die geronnene Masse löffelweise ein. Das Dressing hält abgedeckt im Kühlschrank höchstens einen Tag, wegen des rohen Eigelbs nicht länger. Croûtons bleiben in einer Dose drei Tage knusprig. Wer rohes Ei meiden muss, etwa in der Schwangerschaft, nimmt pasteurisiertes Eigelb aus dem Kühlregal.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Als Hauptgericht passt eine gegrillte Hähnchenbrust in Streifen darauf, oder ein paar gebratene Garnelen. Wer es rauchiger mag, brät 2 Scheiben Speck knusprig und bröselt sie über die Blätter. Mit einem halbierten, wachsweich gekochten Ei wird der Teller sättigender. Für eine mexikanische Note können Sie etwas Limette statt Zitrone nehmen und die Croûtons mit einer Prise geräuchertem Chilipulver rösten. Mögen Sie es milder, halbieren Sie den Knoblauch.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Römersalat geht Eisbergsalat, der ist ebenso knackig, aber geschmacklich flacher. Grana Padano kostet weniger als Parmesan und funktioniert gut, Pecorino ist salziger, dann das Salz weglassen. Wer kein rohes Ei verwenden möchte, nimmt 2 EL Mayonnaise als Basis. Das ergibt ein ähnliches Dressing wie eine milde Aïoli aus Monaco. Ein anderes amerikanisches Salatdressing derselben Zeit mit Sardellen ist das Green Goddess Dressing, das zusätzlich viele Kräuter enthält.

Ideen für passende Getränke

Zum würzigen, salzigen Dressing passt etwas Säuerliches und Kühles. In Mexiko trinkt man gern Agua de Jamaica aus Hibiskusblüten, die herb und leicht fruchtig schmeckt. Auch eine Limonade aus frischen Limetten mit Mineralwasser oder ein ungesüßter Eistee aus Schwarztee passen. Wer es mild mag, nimmt eine Apfelschorle.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Traditionell kommen ganze Herzblätter auf den Teller, die man in Tijuana früher mit den Fingern aß. Legen Sie die Blätter fächerförmig auf eine flache, große Platte, gießen Sie das Dressing darüber und streuen Sie Croûtons und Parmesanspäne locker obenauf. In einer weißen Schale wirkt das Grün am stärksten. Ein Zitronenschnitz am Rand zeigt, was im Dressing steckt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Nach Darstellung der Familie Cardini entstand der Salat 1924 in Caesar Cardinis Restaurant in Tijuana. Cardini war aus Italien eingewandert, lebte in San Diego und betrieb sein Lokal jenseits der Grenze. Während der Prohibition zog Tijuana viele Gäste aus den USA an, weil dort Alkohol erlaubt war. Laut der Überlieferung improvisierte er am 4. Juli, als die Küche überlaufen war, mit den Resten in der Küche und mischte den Salat am Tisch. Belegt ist das vor allem durch Erzählungen der Familie, einen Beweis aus dem Jahr selbst gibt es nicht. Andere Fassungen schreiben den Salat seinem Bruder Alex oder früheren Angestellten zu. Ob die Sardellen von Anfang an dazugehörten, ist ebenfalls umstritten. Cardinis Tochter Rosa sagte später, ihr Vater habe nur Worcestershiresauce verwendet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ensalada de Nopales
• Ensalada de Jícama
• Pico de Gallo
• Guacamole

Noch mehr Ideen: 302 weitere Rezepte aus Mexiko entdecken.

Zusammenfassung: Caesar Salad

Der Caesar Salad braucht wenig, aber die Teile müssen stimmen: trockene, kalte Blätter, ein frisches Eigelb, guter Parmesan am Stück und Croûtons, die eben erst aus der Pfanne kamen. Das Dressing gelingt mit Geduld beim Öl. Wer die Sardellen weglässt, verliert die Würze, nicht den Fischgeschmack, denn den hat er kaum.