Nationalgericht Litauen: Kibinai (Rezept)

Kibinai sind gebackene Teigtaschen mit einem gezackten Kamm aus Teig auf dem Rücken. Innen steckt fein geschnittenes Lammfleisch mit Zwiebeln, das im eigenen Saft gart. Wer nach Trakai fährt, findet sie dort in vielen Cafés und Restaurants. Mit diesem Rezept backen Sie vier Stück, genug für zwei Personen.

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Vorstellung Kibinai

Kibinai stammen aus der Küche der Karäer, einer kleinen turksprachigen Minderheit in Litauen, deren Vorfahren von der Krim kamen. Ihr historisches Zentrum ist Trakai, knapp 30 km westlich von Vilnius. Der Teig ist mit Butter, Milch und Hefe angerührt und wird beim Backen außen knusprig, innen weich. Die Füllung besteht klassisch aus Hammelfleisch, heute oft auch Lamm, das in kleine Würfel geschnitten und nicht durch den Wolf gedreht wird, dazu Zwiebel, Salz und Pfeffer. Beim Backen bildet sich in der Tasche ein kräftiger Fleischsaft. Man isst Kibinai warm aus der Hand, gern mit einer Tasse klarer Brühe dazu.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Weizenmehl Type 550
• 60 g kalte Butter
• 90 ml Milch
• 7 g frische Hefe (oder 1 TL Trockenhefe)
• 1 Ei (Größe M), davon die Hälfte für den Teig, der Rest zum Bestreichen
• 1/2 TL Salz
• 200 g Lammschulter ohne Knochen (oder Rindfleisch aus der Schulter)
• 1 mittelgroße Zwiebel (etwa 100 g)
• 20 g Lammfett oder kalte Butter
• 1/2 TL Salz für die Füllung
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL kaltes Wasser

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Für die Füllung eignet sich Lammschulter am besten, sie hat genug Fett und bleibt saftig. Lammkeule wird trockener. In vielen Supermärkten liegt Lamm aus Neuseeland tiefgekühlt, beim Metzger bekommen Sie heimisches Fleisch frisch und können es gleich parieren lassen. Wer kein Lamm mag, nimmt Rinderschulter oder Rinderhals. Für den Teig ist Type 550 ideal, es hält Form und lässt sich dünn ausrollen. Frische Hefe liegt im Kühlregal neben der Butter.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie das Fleisch 20 Minuten ins Gefrierfach, dann lässt es sich leichter in kleine Würfel schneiden. Die Butter für den Teig sollte direkt aus dem Kühlschrank kommen. Erwärmen Sie die Milch nur auf Handwärme, etwa 35 °C, sonst stirbt die Hefe. Verquirlen Sie das Ei und teilen Sie es in zwei Hälften. Planen Sie eine Stunde für das Gehen des Teigs ein. Für ein ganzes Blech mit acht Kibinai verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe in der lauwarmen Milch auf, reiben Sie die kalte Butter mit Mehl und Salz zwischen den Fingern zu Krümeln und kneten Sie Hefemilch und halbes Ei 5 Minuten zu einem glatten Teig ein.
2. Lassen Sie den Teig abgedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis er etwa um die Hälfte größer ist.
3. Schneiden Sie das Lammfleisch und das Fett in 5 mm kleine Würfel, hacken Sie die Zwiebel sehr fein und mischen Sie alles mit Salz, Pfeffer und 2 EL kaltem Wasser.
4. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor und belegen Sie ein Blech mit Backpapier.
5. Teilen Sie den Teig in vier Stücke und rollen Sie jedes zu einem ovalen Fladen von etwa 15 cm Länge und 3 mm Dicke aus.
6. Setzen Sie ein Viertel der Füllung auf eine Hälfte, klappen Sie die andere darüber und drücken Sie die Ränder zusammen.
7. Stellen Sie die Tasche auf, sodass die Naht nach oben zeigt, und drehen Sie den Rand mit Daumen und Zeigefinger zu einem gezackten Kamm, dabei biegen Sie die Tasche leicht zum Halbmond.
8. Bestreichen Sie die Kibinai mit dem restlichen Ei und stechen Sie mit einer Gabel ein kleines Loch in jede Seite, damit Dampf entweichen kann.
9. Backen Sie sie 30 bis 35 Minuten auf mittlerer Schiene, bis sie tief goldbraun sind, und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfreie Kibinai gelingen mit 200 g glutenfreier Mehlmischung für Brot, die Flohsamenschalen enthält. Kneten Sie den Teig 2 Minuten länger und rollen Sie ihn zwischen zwei Lagen Backpapier aus, er reißt sonst. Der Kamm wird weniger fein, das ist in Ordnung. Laktosefrei backen Sie mit laktosefreier Butter und laktosefreier Milch, alternativ mit 50 g kaltem Schweineschmalz und Wasser statt Milch.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Füllung mischen Sie 250 g gegarte, fein gewürfelte Champignons mit 80 g Weißkohl, der in Butter weich gedünstet ist, und einer Zwiebel. Quark mit Spinat ist eine weitere moderne Füllung. Vegan wird es mit Pflanzenmargarine und Haferdrink im Teig, ohne Ei, und einer Füllung aus 150 g gekochten Linsen, Zwiebel und gebratenen Pilzen. Bestreichen Sie dann mit Haferdrink.

Weitere Tipps und Tricks

Wer das Fleisch durch den Wolf dreht, bekommt eine kompakte Füllung ohne Saft, schneiden Sie es deshalb immer mit dem Messer. Zu dicker Teig bleibt innen roh, zu dünner reißt am Kamm. Die Füllung kommt roh in die Tasche und gart erst im Ofen. Prüfen Sie nach 30 Minuten mit einem Thermometer, 75 °C im Kern sind richtig. Gebackene Kibinai halten im Kühlschrank zwei Tage und lassen sich gut einfrieren. Aufbacken bei 180 °C dauert 10 Minuten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Rindfleisch schmecken Kibinai milder als mit Lamm, eine Mischung aus beidem ist ein guter Mittelweg. Ein Teelöffel getrockneter Thymian oder etwas frischer Dill in der Füllung passt gut. Für Hähnchen nehmen Sie Keulenfleisch, das trocknet weniger aus. Süße Kibinai mit Apfel und Zimt gibt es auch, sie sind aber eine moderne Spielart. Kleinere Taschen von 10 cm eignen sich als Fingerfood.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Lammfett ersetzen Sie durch kalte Butter oder fein gewürfelten fetten Speck. Ohne frische Hefe funktioniert 1 TL Trockenhefe, die Sie direkt unters Mehl mischen. Statt Milch geht Wasser, der Teig wird dann etwas fester und knuspriger. Wer Lamm nicht bekommt, verwendet Ziegenfleisch, das kommt dem Hammel am nächsten. Fertiger Blätterteig ist eine schnelle Notlösung, mit dem Original hat er aber wenig gemein.

Ideen für passende Getränke

Zu Kibinai passt eine Tasse heiße Fleischbrühe, die man zwischen den Bissen schlürft. Ein schwarzer Tee mit Zitrone passt ebenso. Im Sommer ist kalter Kwas aus Roggenbrot verbreitet, achten Sie auf die alkoholfreie Variante. Ein naturtrüber Apfelsaft bringt etwas Frische zum fetten Teig.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Kibinai mit dem Kamm nach oben auf ein Holzbrett, leicht versetzt, damit jede Tasche ihre Form zeigt. Eine kleine Tasse klarer Brühe daneben macht die Präsentation komplett. Als Beilage zum Mittagessen passt eine Schale kalte Rote-Bete-Suppe, die Šaltibarščiai, die im Sommer in Litauen überall auf der Karte steht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Überlieferung nach holte Großfürst Vytautas die Karäer Ende des 14. Jahrhunderts von der Krim nach Litauen und siedelte sie in Trakai an, wo sie besondere Privilegien erhielten. Ihre Sprache gehört zu den Turksprachen. Ihr Glaube, der Karaismus, erkennt nur die hebräische Bibel an, nicht den Talmud. Bei der Volkszählung 2021 gaben in Litauen nur noch 192 Menschen an, Karäer zu sein, die meisten leben inzwischen in Vilnius. Ihre Teigtaschen erinnern an die Tschebureki der Krimtataren und an zentralasiatische Samsa. Wann genau der Name Kibinai entstand, ist nicht belegt. Auf Karaimisch heißt die Teigtasche kybyn, die Mehrzahl lautet kybynlar.

Weitere Rezeptvorschläge

• Pirogai
• Virtiniai su mėsa
• Koldūnai
• Cepelinai

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Zusammenfassung: Kibinai

Kibinai verbinden einen buttrigen Hefeteig mit einer saftigen Füllung aus Lamm und Zwiebel. Wichtig sind das Schneiden des Fleischs von Hand und ein dünn ausgerollter Teig. Wer sie einmal mit Brühe gegessen hat, versteht, warum sie in Trakai so beliebt sind.