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Vorstellung Hiyamugi
Hiyamugi sind dünne Weizennudeln, etwas dicker als Sōmen und deutlich dünner als Udon. Nach japanischer Kennzeichnungsnorm liegt ihr Durchmesser bei maschinell hergestellten Nudeln zwischen 1,3 und knapp 1,7 mm. Manche Packungen enthalten ein paar rosa und grün gefärbte Fäden im Bündel. Gekocht werden die Nudeln kurz, dann in Eiswasser abgeschreckt und kalt serviert. Dazu gibt es Tsuyu, eine Würzbrühe aus Dashi, Sojasauce und Mirin, sowie Yakumi, frische Würzzutaten wie Frühlingszwiebel, Ingwer, Myoga und Shiso. Die Nudeln schmecken mild und glatt, der Dip salzig und rauchig.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g getrocknete Hiyamugi-Nudeln
- 200 ml Wasser
- 1 Stück Kombu (5 x 5 cm)
- 5 g Katsuobushi (Bonitoflocken)
- 3 EL Sojasauce
- 3 EL Mirin (süßer Reiswein zum Kochen)
- 1 TL Zucker
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Stück Ingwer (etwa 10 g)
- 4 Shisoblätter
- 1 TL gerösteter Sesam
- Eiswürfel
Einkaufen der Zutaten
Hiyamugi gibt es in japanischen Lebensmittelläden und bei Onlinehändlern, in Asialäden ist die Auswahl kleiner als bei Sōmen. Die Nudeln kommen in Bündeln mit Papierbanderole, eine Packung von 400 bis 500 g reicht für mehrere Mahlzeiten. Achten Sie auf Weizen, Salz und Wasser als einzige Zutaten. Kombu und Katsuobushi bekommen Sie im Asialaden. Shisoblätter gibt es im Sommer frisch, Myoga, die Knospe einer Ingwerart, findet man in Deutschland selten. Kaufen Sie für den Dip eine japanische Koikuchi-Sojasauce.
Vorbereitung des Gerichts
Den Dip bereiten Sie mindestens zwei Stunden vorher zu, damit er richtig kalt ist. Legen Sie das Kombu 30 Minuten in die 200 ml Wasser. Waschen Sie Frühlingszwiebeln und Shiso, schälen Sie den Ingwer. Stellen Sie einen großen Topf mit mindestens 2 Litern Wasser bereit, Hiyamugi brauchen viel Wasser, damit sie nicht kleben. Füllen Sie eine Schüssel mit Eiswasser zum Abschrecken. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in feine Ringe, reiben Sie den Ingwer und schneiden Sie Shiso in feine Streifen.
Anleitung für die Zubereitung
- Erhitzen Sie das Kombu-Wasser langsam und nehmen Sie das Kombu heraus, kurz bevor das Wasser kocht.
- Geben Sie Sojasauce, Mirin und Zucker dazu und bringen Sie alles einmal zum Kochen, damit der Alkohol des Mirin verdampft.
- Streuen Sie die Bonitoflocken hinein, schalten Sie den Herd aus und lassen Sie sie 5 Minuten ziehen. Gießen Sie den Dip durch ein feines Sieb und stellen Sie ihn abgekühlt kalt.
- Bringen Sie 2 Liter Wasser sprudelnd zum Kochen, geben Sie die Nudeln fächerförmig hinein und rühren Sie einmal um.
- Kochen Sie die Nudeln nach Packungsangabe, meist 4 bis 5 Minuten. Kocht das Wasser über, geben Sie 100 ml kaltes Wasser dazu.
- Gießen Sie die Nudeln ab und waschen Sie sie unter kaltem Wasser mit den Händen gründlich durch, bis sie nicht mehr stärkig sind.
- Legen Sie die Nudeln in eine Schüssel mit Eiswasser und Eiswürfeln. Verteilen Sie den kalten Dip auf kleine Schälchen und reichen Sie Frühlingszwiebel, Ingwer, Shiso und Sesam dazu.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Hiyamugi bestehen aus Weizen und sind nicht glutenfrei. Ersetzen Sie sie durch dünne Reisnudeln oder Soba aus 100 Prozent Buchweizen, die als Juwari Soba verkauft werden. Für den Dip nehmen Sie Tamari statt Sojasauce. Laktose ist im Gericht nicht enthalten, Nudeln, Brühe und Würzzutaten sind von Natur aus milchfrei.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Der Dip ist wegen der Bonitoflocken nicht vegetarisch. Ersetzen Sie sie durch 3 getrocknete Shiitake, die Sie zusammen mit dem Kombu über Nacht im kalten Wasser ziehen lassen. Das ergibt eine kräftige, vollständig pflanzliche Brühe. Hiyamugi selbst sind vegan. Als Beilage passt kalter Tofu wie bei Hiyayakko, so wird die Mahlzeit eiweißreicher.
Weitere Tipps und Tricks
Das gründliche Waschen nach dem Kochen ist der wichtigste Schritt. Stärkereste machen die Nudeln klebrig und den Dip trüb. Kochen Sie lieber eine Minute zu kurz als zu lang, Hiyamugi werden schnell weich. Gekochte Nudeln sollten Sie innerhalb einer Stunde essen. Der Dip hält sich in einer Flasche im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Getrocknete Nudeln bleiben trocken und dunkel gelagert ein bis zwei Jahre haltbar.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für eine sättigendere Mahlzeit legen Sie dünne Omelettstreifen, Gurkenstreifen und gekochte Garnelen oder Hähnchenbrust auf die Nudeln. Wer es frischer mag, presst einen Spritzer Limette in den Dip. Eine Prise geriebener Rettich mildert die Salzigkeit. Für Schärfe sorgt ein Hauch Shichimi Togarashi oder Wasabi. Auch eine Sesam-Tsuyu mit 1 EL Tahin ist beliebt.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Bekommen Sie keine Hiyamugi, nehmen Sie Sōmen und kochen sie 2 Minuten. Statt Kombu und Katsuobushi lässt sich fertiges Mentsuyu-Konzentrat verdünnen, das allerdings süßer ist. Mirin ersetzen Sie durch 2 EL Wasser mit 1 TL Zucker, wenn Sie keinen Alkohol verwenden möchten. Shiso können Sie gegen Minze oder Thai-Basilikum tauschen, Myoga gegen etwas mehr Ingwer.
Ideen für passende Getränke
Zu kalten Nudeln trinkt man in Japan kalten Mugicha, gerösteten Gerstentee, der ohne Koffein auskommt und im Sommer in jedem Haushalt im Kühlschrank steht. Ebenso gut passen kalter grüner Tee, Mineralwasser mit Zitrone oder eine leichte Rhabarberschorle.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Am schönsten wirken Hiyamugi in einer Glasschüssel mit Eiswasser und ein paar Eiswürfeln, in der die bunten Fäden gut zu sehen sind. Ein Ahornblatt oder ein Shisoblatt auf dem Wasser sieht sommerlich aus. Die Würzzutaten richten Sie in kleinen Häufchen auf einem Teller an. Jeder bekommt sein eigenes Dipschälchen.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Hiyamugi gehen auf die Kirimugi zurück, geschnittene Weizennudeln, die schon in Texten der Muromachi-Zeit (1336 bis 1573) erwähnt werden. Eine Quelle aus dem 15. Jahrhundert beschreibt sie als kalt gewaschen, im Gegensatz zu heiß gegessenen Nudeln. Der Name Hiyamugi, kalter Weizen, erklärt sich aus dieser Art, sie zu essen. Heute werden die Nudeln wie Sōmen meist maschinell hergestellt und vor allem im Sommer gegessen. Die gefärbten Fäden mischten Hersteller bei, um Hiyamugi von Sōmen zu unterscheiden. Seit den 1990er Jahren ist das seltener geworden. Ein anderes kaltes Nudelgericht ist Zaru Soba aus Buchweizen.
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Zusammenfassung: Hiyamugi
Hiyamugi sind ein schnelles Sommeressen aus dünnen Weizennudeln, Eiswasser und einem selbst gekochten Dip. Gründliches Abspülen und ein richtig kalter Dip machen den Unterschied. Mit Omelett, Gemüse oder Tofu wird eine vollständige Mahlzeit daraus.
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