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Vorstellung Cappuccino
Cappuccino ist in Italien ein Frühstücksgetränk. Man trinkt ihn an der Theke einer Bar zu einem Cornetto, meist am Vormittag. Nach dem Mittagessen bestellen ihn die meisten Italiener nicht mehr, dann gibt es einen Espresso. In die Tasse mit etwa 150 bis 180 ml kommen ein einfacher Espresso von 25 bis 30 ml, heiße Milch und eine Schicht Milchschaum von gut einem Zentimeter. Der Schaum soll glänzen und so fein sein, dass man keine einzelnen Blasen sieht. Er schmeckt leicht süß, obwohl kein Zucker darin ist, weil warme Milch ihren Milchzucker stärker zeigt. Die Farbe erinnert an die braune Kutte der Kapuzinermönche, darauf geht der Name zurück. Kakaopulver obendrauf ist in Italien eher selten und eine Frage des Geschmacks.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 14 bis 18 g Espressobohnen (für 1 doppelten oder 2 einfache Espressi)
- 60 ml Wasser für den Espresso
- 200 ml frische Vollmilch (3,5 % Fett), gut gekühlt
- nach Wunsch 1 TL Zucker je Tasse
- nach Wunsch 1 Prise Kakaopulver zum Bestäuben
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Kaufen Sie ganze Bohnen und mahlen Sie erst kurz vor dem Zubereiten. Gemahlener Kaffee verliert nach wenigen Tagen den größten Teil seines Aromas. Für Cappuccino eignen sich Espressomischungen mit einem Anteil Robusta, sie geben mehr Crema und setzen sich gegen die Milch durch. Achten Sie auf ein Röstdatum auf der Packung, ideal sind Bohnen, die vor zwei bis sechs Wochen geröstet wurden. Bei der Milch ist frische Vollmilch die erste Wahl. Länger haltbare ESL-Milch schäumt ebenfalls gut, H-Milch schmeckt leicht gekocht. Für Pflanzendrinks gibt es Barista-Varianten, dazu mehr weiter unten.
Vorbereitung des Gerichts
Wärmen Sie die Tassen vor, denn in einer kalten Porzellantasse verliert der Cappuccino schnell 10 Grad. Stellen Sie sie auf die Maschine oder spülen Sie sie mit heißem Wasser aus. Mahlen Sie den Kaffee für die Siebträgermaschine fein wie Puderzucker, für die Mokkakanne etwas gröber. Füllen Sie die Milch direkt aus dem Kühlschrank in ein Kännchen aus Edelstahl, höchstens bis zur Hälfte. Kalte Milch gibt Ihnen mehr Zeit zum Schäumen, bevor sie zu heiß wird.
Anleitung für die Zubereitung
- Füllen Sie 7 bis 9 g Kaffeemehl je Espresso in den Siebträger, verteilen Sie es eben und pressen Sie es mit dem Tamper gleichmäßig fest.
- Spannen Sie den Siebträger ein und beziehen Sie den Espresso direkt in die vorgewärmte Tasse. Ein einfacher Espresso braucht 25 bis 30 Sekunden für 25 bis 30 ml. Läuft er schneller, mahlen Sie feiner.
- Ohne Siebträger kochen Sie den Kaffee in einer kleinen Mokkakanne auf mittlerer Hitze und nehmen sie vom Herd, sobald es zu gurgeln beginnt. Verwenden Sie davon 40 ml je Tasse, weil Mokka dünner ist als Espresso.
- Lassen Sie an der Dampflanze kurz Dampf ab, damit das Kondenswasser herauskommt. Halten Sie die Düse knapp unter die Milchoberfläche und öffnen Sie den Dampf ganz.
- Ziehen Sie in den ersten 5 bis 8 Sekunden Luft in die Milch, bis sie leise zischt und ihr Volumen um etwa ein Drittel zunimmt. Senken Sie die Düse dann etwas tiefer, damit die Milch im Kännchen kreist und große Blasen zerschlagen werden.
- Stoppen Sie bei 60 bis 65 Grad. Ohne Thermometer ist das der Moment, in dem Sie das Kännchen gerade noch drei Sekunden in der Hand halten können.
- Ohne Dampfdüse erhitzen Sie die Milch im Topf auf 60 Grad und schäumen sie in einer French Press mit 20 kräftigen Stößen des Siebs auf.
- Klopfen Sie das Kännchen zweimal auf die Arbeitsfläche, schwenken Sie die Milch, bis sie glänzt, und gießen Sie sie zügig in die Mitte des Espressos. Zum Schluss heben Sie das Kännchen an, damit die Schaumhaube oben liegen bleibt.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Cappuccino enthält von Natur aus kein Gluten, Kaffee und Milch sind glutenfrei. Problematisch können nur aromatisierte Kakaopulver oder Sirupe sein, prüfen Sie hier die Zutatenliste. Für die laktosefreie Variante nehmen Sie laktosefreie Vollmilch. Sie schäumt genauso gut wie normale Milch und schmeckt etwas süßer, weil der Milchzucker bereits gespalten ist. Sie brauchen also weniger oder gar keinen Zucker.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für Vegetarier ist Cappuccino unverändert geeignet. Vegan wird er mit einem Barista-Haferdrink, der durch zugesetztes Öl und Säureregulatoren stabilen Schaum bildet. Nehmen Sie dieselbe Menge, also 200 ml. Barista-Sojadrink schäumt am festesten, flockt aber in sehr saurem Espresso manchmal aus. Gießen Sie ihn dann etwas kühler ein, bei 55 Grad. Mandeldrink schmeckt gut, hält den Schaum aber nur kurz.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu heiße Milch. Ab 70 Grad schmeckt sie gekocht und der Schaum wird grob. Ebenso oft ist das Kännchen zu voll, dann fehlt der Platz zum Wirbeln. Reinigen Sie die Dampflanze direkt nach dem Schäumen mit einem feuchten Tuch und lassen Sie kurz Dampf ab, sonst brennen Milchreste fest. Aufgeschäumte Milch lässt sich nicht ein zweites Mal schäumen. Machen Sie lieber kleine Mengen frisch, ein Cappuccino wartet nicht.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mögen Sie es kräftiger, nehmen Sie einen doppelten Espresso und dieselbe Milchmenge, in Italien heißt das manchmal Cappuccino scuro. Ein Cappuccino chiaro hat mehr Milch und schmeckt milder. Im Sommer gibt es in vielen Bars einen Cappuccino freddo mit kalt aufgeschäumter Milch. Wer Süße mag, rührt Zucker in den Espresso, bevor die Milch dazukommt. Eine Prise Zimt statt Kakao passt im Winter.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Siebträger und Mokkakanne funktioniert auch eine Kapselmaschine mit Espressokapseln, der Geschmack ist dann etwas flacher. Statt Dampflanze helfen ein elektrischer Milchaufschäumer oder ein kleiner Handquirl mit Batterie. Der Handquirl macht grobere Blasen, klopfen Sie das Gefäß danach kräftig auf. Statt Kakao können Sie fein geriebene Zartbitterschokolade nehmen.
Ideen für passende Getränke
Ein Glas stilles Wasser vorher gehört in Italien dazu, es macht den Gaumen frei. Zum Cappuccino passt außerdem ein frisch gepresster Orangensaft, die klassische Bestellung an der Bar am Morgen. Wer danach noch etwas trinken will, nimmt eher Wasser als einen zweiten Kaffee mit Milch.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie den Cappuccino in einer dickwandigen, bauchigen Porzellantasse mit Untertasse, so bleibt er länger warm. Ein Löffel und ein Stück Würfelzucker kommen auf die Untertasse. Wer etwas Übung hat, gießt ein einfaches Herz in den Schaum. Dazu passen ein paar toskanische Cantuccini auf einem kleinen Teller.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Der Name geht auf die Kapuziner zurück, einen Orden, dessen Mönche braune Kutten tragen. In den Wiener Kaffeehäusern gab es spätestens Ende des 18. Jahrhunderts einen Kaffee mit wenig Sahne, der Kapuziner hieß. Über Triest kam das Getränk nach Italien, wo es Anfang des 20. Jahrhunderts als Cappuccino ausgeschenkt wurde. Den heutigen Cappuccino mit Espresso und Milchschaum machten erst die Espressomaschinen mit Druck und Dampflanze möglich, die sich vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg in den italienischen Bars verbreiteten. Von Italien aus zog er durch Europa und die Welt, heute steht er auf fast jeder Café-Karte.
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Zusammenfassung: Cappuccino
Ein guter Cappuccino hängt an wenigen Details. Frische Bohnen, ein Espresso mit Crema, Milch bei höchstens 65 Grad und ein Schaum ohne sichtbare Blasen. Wer einmal den Unterschied zur heiß gekochten Milch geschmeckt hat, macht es nicht mehr anders. Ein Stück Tiramisu oder eine Granita al Caffè im Sommer sind die nächsten Schritte für Kaffeefreunde.
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