Nationalgericht Frankreich: Huhn Marengo (Rezept)

Ein Schmorgericht mit Namen aus der Militärgeschichte, aber ohne Schnickschnack auf dem Teller. Huhn Marengo braucht Hähnchenteile, Tomaten, Knoblauch und gutes Olivenöl, dazu etwas Wein oder Brühe. Nach gut 40 Minuten im Topf ist das Fleisch weich und die Sauce dick genug, um sie mit Brot aufzutunken. Das Rezept ist für ein bis zwei Personen gedacht und gelingt in einer einzigen Pfanne.

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Vorstellung Huhn Marengo

Huhn Marengo, in Frankreich Poulet Marengo genannt, ist ein Klassiker der französischen Küche. Hähnchenteile werden in Olivenöl kräftig angebraten und danach in einer Sauce aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Weißwein geschmort. Champignons gehören heute meist ebenfalls hinein. Die Sauce ist rot, glänzt vom Öl und schmeckt nach Tomate und Knoblauch, weniger nach Sahne oder Butter wie viele andere französische Geflügelgerichte. Wer das Poulet Provençal kennt, findet hier einen nahen Verwandten. In alten Rezepten liegen obenauf ein Spiegelei und ein paar Flusskrebse, heute lässt man beides meist weg oder ersetzt die Krebse durch Garnelen. Gegessen wird es als Hauptgericht, gern am Wochenende, mit Weißbrot oder Reis.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 4 Hähnchenoberschenkel mit Haut und Knochen (ca. 600 g)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Mehl
• 3 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g braune Champignons
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Weißwein (oder 100 ml Hühnerbrühe plus 1 TL Zitronensaft)
• 200 g stückige Tomaten aus der Dose
• 100 ml Hühnerbrühe
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL gehackte glatte Petersilie
• optional 4 große Garnelen ohne Schale
• optional 1 bis 2 Eier zum Braten

Einkaufen der Zutaten

Für das Schmoren eignen sich Oberschenkel besser als Brust, weil sie auch nach 40 Minuten saftig bleiben. Fragen Sie an der Geflügeltheke nach Schenkeln mit Haut, die Haut liefert Fett und Röstaromen. Bei den Tomaten lohnt eine gute Dosenware aus Italien, im Winter schmeckt sie besser als frische Tomaten aus dem Gewächshaus. Braune Champignons haben mehr Geschmack als weiße und geben beim Schmoren weniger Wasser ab. Den Wein wählen Sie trocken und ohne Holzton, ein einfacher Sauvignon Blanc oder Picpoul reicht. Wer die alte Variante mit Krustentieren mag, nimmt tiefgekühlte Garnelen aus dem Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Hähnchen eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie die Schenkel trocken, sonst bräunt die Haut nicht. Salzen und pfeffern Sie das Fleisch und stauben Sie es dünn mit Mehl ein, das bindet später die Sauce. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Garnelen, falls Sie welche nehmen, auftauen lassen und trocken tupfen. Eine Pfanne mit Deckel oder ein flacher Schmortopf von etwa 24 cm passt genau für vier Schenkel.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie 2 EL Olivenöl in der Pfanne und legen Sie die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten hinein.
2. Braten Sie das Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze 6 bis 7 Minuten, bis die Haut goldbraun ist, wenden Sie es und braten Sie es weitere 3 Minuten, dann herausnehmen.
3. Gießen Sie bis auf 1 EL das Fett ab und dünsten Sie Zwiebel und Champignons darin 4 Minuten, bis die Pilze Farbe nehmen, danach Knoblauch und Tomatenmark 1 Minute mitrösten.
4. Löschen Sie mit dem Weißwein oder der Brühe mit Zitronensaft ab und lassen Sie die Flüssigkeit 2 Minuten einkochen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
5. Geben Sie Tomaten, Brühe, Thymian und Lorbeer dazu, legen Sie die Schenkel mit der Haut nach oben wieder hinein und schmoren Sie alles zugedeckt bei kleiner Hitze 35 Minuten.
6. Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie die Sauce 5 bis 8 Minuten offen einkochen, bis sie leicht dicklich ist, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Braten Sie in den letzten Minuten die Garnelen im restlichen Öl 2 Minuten und auf Wunsch die Eier als Spiegeleier.
8. Entfernen Sie Thymian und Lorbeer, verteilen Sie Garnelen und Eier auf dem Huhn und streuen Sie die Petersilie darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Gericht ist bis auf das Mehl zum Bestäuben glutenfrei. Lassen Sie es einfach weg oder nehmen Sie 1 TL Maisstärke, die Sie am Ende kalt angerührt in die Sauce rühren. Prüfen Sie bei der Brühe die Zutatenliste, manche Würfel enthalten Weizen. Laktose steckt im Grundrezept gar nicht, gebraten wird nur in Olivenöl. Als Beilage passt dann Reis oder ein glutenfreies Brot.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Statt Huhn eignen sich 300 g Kichererbsen aus der Dose und 1 Aubergine in groben Würfeln. Braten Sie die Aubergine in 3 EL Öl kräftig an, dann wie beschrieben mit Tomaten schmoren, die Kichererbsen kommen für die letzten 15 Minuten dazu. Gemüsebrühe ersetzt die Hühnerbrühe. Vegetarier behalten das Spiegelei, Veganer lassen es weg und nehmen 200 g Räuchertofu in Scheiben als Belag.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist eine zu volle Pfanne beim Anbraten. Dann kocht das Fleisch im eigenen Saft, und die Haut wird gummiartig. Braten Sie lieber in zwei Runden. Lassen Sie die Schenkel beim Schmoren mit der Haut oben liegen, damit sie nicht völlig aufweicht. Das Gericht hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage und schmeckt am zweiten Tag runder. Aufwärmen bei kleiner Hitze mit einem Schuss Wasser, Garnelen und Eier immer frisch dazu braten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, gibt eine getrocknete Chili oder 1 TL Piment d’Espelette in die Sauce. Mit schwarzen Oliven und Kapern bekommt das Gericht einen südlicheren Charakter. Statt Schenkeln funktioniert ein ganzes, in acht Teile zerlegtes Huhn, dann für vier Personen alle Mengen verdoppeln. Hähnchenbrust nur 15 Minuten schmoren lassen. Eine Handvoll Kirschtomaten in den letzten Minuten bringt frische Säure.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Wein hilft eine Mischung aus Hühnerbrühe und Zitronensaft, wie in der Zutatenliste angegeben, oder ein Schuss weißer Traubensaft mit 1 TL Weißweinessig. Statt Champignons gehen Austernpilze oder Kräuterseitlinge. Getrockneter Thymian ersetzt frischen, nehmen Sie dann eine Messerspitze. Wer keine Garnelen mag, legt geröstete Brotscheiben mit Knoblauch dazu, so wie es die Legende erzählt.

Ideen für passende Getränke

Zu Tomate und Knoblauch passt eine herbe Zitronenlimonade oder eine Rhabarberschorle. Kalter Hibiskustee mit etwas Orangensaft hält mit der Säure der Sauce mit. Wer es schlicht mag, trinkt Mineralwasser mit Zitronenscheibe. Nach dem Essen ist ein kleiner Espresso üblich.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Huhn direkt in der Pfanne oder auf vorgewärmten tiefen Tellern, je zwei Schenkel mit reichlich Sauce. Das Spiegelei liegt obenauf, die Garnelen daneben. Ein grob geschnittenes Baguette gehört auf den Tisch, ebenso eine Schale Ratatouille oder gebratene Tomaten nach Art der Tomates à la Provençale.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name geht auf die Schlacht von Marengo im Piemont zurück, die Napoleon Bonaparte am 14. Juni 1800 gegen die Österreicher gewann. Nach der bekanntesten Erzählung soll sein Koch Dunand am Abend aus dem gekocht haben, was die Umgebung hergab, darunter ein Huhn, Tomaten, Knoblauch, Öl, Eier und Flusskrebse. Diese Anekdote wurde erst Jahrzehnte später aufgeschrieben und gilt als Legende. Nach einer anderen Erklärung hat ein Pariser Restaurant das Gericht zu Ehren des Sieges so benannt. Sicher ist nur, dass Poulet Marengo im 19. Jahrhundert bekannt wurde und in vielen Varianten in Kochbüchern steht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Poulet Basquaise
• Coq au Vin
• Poulet à l’Estragon
• Fricassée de Poulet à l’Ancienne

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Zusammenfassung: Huhn Marengo

Huhn Marengo ist ein ehrliches Schmorgericht aus wenigen Zutaten, das vor allem von gut angebratenem Fleisch und einer eingekochten Tomatensauce lebt. Mit Oberschenkeln bleibt es saftig, mit Brühe statt Wein schmeckt es kaum anders. Ei und Garnelen sind ein Zitat der Legende, kein Muss für den Alltag.