Nationalgericht Frankreich: Blätterteig (Rezept)

Fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal ist praktisch, schmeckt aber oft nach wenig. Selbst gemachter Blätterteig mit echter Butter ist eine andere Sache. Er braucht kaum Zutaten, dafür Zeit und eine kühle Küche. Die Arbeit selbst dauert insgesamt vielleicht 40 Minuten, der Rest ist Warten im Kühlschrank.

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Vorstellung Blätterteig

Blätterteig, auf Französisch pâte feuilletée, ist ein Teig ohne Hefe und ohne Backpulver. Er geht trotzdem auf, und zwar durch Wasserdampf. Zwischen dünnen Lagen aus Mehl und Wasser liegen ebenso dünne Lagen Butter. Im heißen Ofen verdampft das Wasser im Teig und drückt die Schichten auseinander. Nach sechs einfachen Touren sind es rechnerisch 729 Butterschichten. Der fertige Teig ist die Grundlage für die Mille-Feuille, für Pasteten wie Vol-au-Vent und für viele herzhafte Häppchen. Gebacken ist er goldbraun, splittert beim Anschneiden und schmeckt deutlich nach Butter. Croissants entstehen ähnlich, enthalten aber Hefe.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Weizenmehl Type 550, plus etwas zum Ausrollen
• 3 g Salz (1/2 TL)
• 65 ml eiskaltes Wasser
• 15 g weiche Butter für den Grundteig
• 100 g kalte Butter (mindestens 82 % Fett) für die Butterplatte
• 1 TL Mehl für die Butterplatte

Einkaufen der Zutaten

Die Butter entscheidet über das Ergebnis. Kaufen Sie Süßrahmbutter mit 82 % Fett, besser noch Butter mit höherem Fettanteil, wie sie französische Bäcker als beurre de tourage verwenden. Sie bricht beim Ausrollen weniger. Weizenmehl Type 550 hat mehr Kleber als Type 405 und hält die Schichten besser zusammen. Bio-Butter aus Weidemilch ist gelber und schmeckt kräftiger, beides sieht man später am Gebäck. Sonst brauchen Sie nur Salz und Leitungswasser, das Sie vorher in den Kühlschrank stellen.

Vorbereitung des Gerichts

Planen Sie einen halben Tag ein, am besten einen kühlen. Bei mehr als 22 °C in der Küche wird die Butter schnell weich und tritt aus dem Teig. Stellen Sie Wasser und Butter eine Stunde vorher kalt. Legen Sie Frischhaltefolie, Backpapier, Lineal und einen breiten Pinsel zum Abfegen des Mehls bereit. Diese Menge ergibt etwa 300 g Teig, genug für vier Pasteten oder eine kleine Tarte. Für ein ganzes Blech verdoppeln Sie alle Zutaten, der Ablauf bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, Salz, eiskaltes Wasser und 15 g weiche Butter zu einem glatten, eher festen Teig, formen Sie ihn zu einer flachen Kugel, schneiden Sie oben ein Kreuz ein und lassen Sie ihn in Folie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
2. Bestäuben Sie die kalte Butter mit 1 TL Mehl, legen Sie sie zwischen Backpapier und klopfen und rollen Sie sie zu einer Platte von etwa 10 × 10 cm, die biegsam, aber noch kalt ist.
3. Rollen Sie den Grundteig über die Kreuzeinschnitte zu einem Kreuz mit dickerer Mitte aus, legen Sie die Butterplatte in die Mitte und schlagen Sie die vier Lappen darüber, sodass die Butter rundum eingeschlossen ist.
4. Rollen Sie das Paket zu einem Rechteck von etwa 15 × 40 cm aus, fegen Sie überschüssiges Mehl ab und falten Sie es wie einen Brief in drei Lagen, das ist die erste einfache Tour.
5. Drehen Sie den Teig um 90 Grad, rollen Sie ihn wieder auf 15 × 40 cm aus und falten Sie ihn erneut in drei Lagen.
6. Wickeln Sie den Teig ein und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, drücken Sie zur Kontrolle zwei Fingerabdrücke für zwei Touren hinein.
7. Wiederholen Sie das Ausrollen und Falten, bis der Teig insgesamt sechs einfache Touren hat, und lassen Sie ihn nach jeweils zwei Touren 30 Minuten kühlen.
8. Lassen Sie den fertigen Teig mindestens 1 Stunde ruhen, rollen Sie ihn dann 3 bis 4 mm dick aus, schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer zu und backen Sie ihn bei 210 °C Ober- und Unterhitze 15 bis 25 Minuten, je nach Größe.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfreier Blätterteig ist schwierig, weil der Kleber die dünnen Lagen zusammenhält. Mit einer glutenfreien Mehlmischung für Brot, die Flohsamenschalen oder Xanthan enthält, gelingt ein brauchbarer Teig, er bricht aber leichter und geht weniger hoch. Arbeiten Sie dann zwischen zwei Lagen Backpapier. Laktosefrei wird der Teig mit laktosefreier Butter, die sich genauso verarbeiten lässt. Butterschmalz ist ebenfalls fast laktosefrei, wird aber zu weich zum Tourieren.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Der Teig ist vegetarisch. Vegan wird er mit veganer Butter am Block, die mindestens 75 % Fett hat, zum Beispiel aus Shea- und Rapsöl. Weiche Streichmargarine aus dem Becher funktioniert nicht, sie verbindet sich mit dem Teig, statt Schichten zu bilden. Ersetzen Sie die 100 g Butter genau durch 100 g vegane Butter und kühlen Sie den Teig etwas länger, etwa 40 Minuten zwischen den Touren. Zum Bestreichen nehmen Sie Hafersahne mit etwas Ahornsirup statt Eigelb.

Weitere Tipps und Tricks

Tritt Butter an einer Stelle aus, streuen Sie Mehl darauf und legen Sie den Teig sofort kalt. Rollen Sie immer nur in eine Richtung und nie über die Kanten, sonst verkleben die Schichten. Schneiden Sie den Teig mit einem scharfen Messer gerade nach unten, ein stumpfes Messer quetscht die Ränder zusammen. Bestreichen Sie nur die Oberfläche mit Ei, nicht die Schnittkanten. Roher Blätterteig hält sich gut verpackt drei Tage im Kühlschrank und drei Monate im Gefrierfach. Gebackene Stücke schmecken am ersten Tag am besten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für schnelleren Teig gibt es den Blitzblätterteig, bei dem Sie die Butter in Würfeln direkt unter das Mehl kneten und dann viermal tourieren. Er geht weniger gleichmäßig auf, reicht aber für Käsestangen oder Schweineohren. Für süßes Gebäck rollen Sie den Teig bei der letzten Tour in Zucker statt in Mehl aus. Für herzhafte Stangen streuen Sie geriebenen Comté oder Kümmel darauf. Viele Konditoren arbeiten mit vier doppelten Touren statt sechs einfachen. Das spart Arbeitsgänge und ergibt rechnerisch 256 Butterschichten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Weizenmehl Type 405 geht, der Teig reißt aber leichter. Dinkelmehl Type 630 ist eine gute Alternative mit leicht nussigem Geschmack. Statt Wasser können Sie zur Hälfte kalte Milch nehmen, das Gebäck bräunt dann stärker. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig im Grundteig machen ihn nach Erfahrung mancher Bäcker etwas dehnbarer. Salzige Butter ersetzt das Salz im Teig.

Ideen für passende Getränke

Was man trinkt, hängt davon ab, was aus dem Teig wird. Zu herzhaften Pasteten oder Käsestangen passt eine Holunderblütenschorle oder ein trockener Apfelsaft. Zu süßem Gebäck schmeckt ein Café au Lait oder ein schwarzer Tee. Frisch gepresster Orangensaft passt zu beidem, besonders am Vormittag.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Blätterteig zeigt seine Schichten an der Schnittkante. Schneiden Sie Stücke deshalb sauber und legen Sie sie seitlich auf den Teller, damit man die Lagen sieht. Pasteten serviert man auf einem weißen Teller mit wenig Garnitur. Eine Tarte kommt auf ein Holzbrett. Bestäuben Sie süßes Gebäck erst unmittelbar vor dem Servieren mit Puderzucker.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Teige aus geschichtetem Fett und dünnen Teiglagen gab es im Mittelmeerraum lange vor dem französischen Blätterteig. Eine gern erzählte Geschichte schreibt die Erfindung dem lothringischen Maler Claude Gellée zu, der als Konditorlehrling die Butter vergessen haben soll. Belege dafür gibt es keine. Sicher ist, dass französische Kochbücher des 17. Jahrhunderts das Tourieren schon ausführlich beschreiben. Die Pariser Pâtisserie hat den Teig dann zur Grundlage vieler Klassiker gemacht. Dazu gehört die Galette des Rois, die in Frankreich zum Dreikönigstag mit Mandelcreme gefüllt gebacken wird.

Weitere Rezeptvorschläge

• Chausson aux Pommes
• Feuilleté au Jambon
• Bouchée à la Reine
• Tarte Tatin

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Zusammenfassung: Blätterteig

Für selbst gemachten Blätterteig brauchen Sie nur Mehl, Wasser, Salz und gute Butter. Entscheidend sind Kälte und Ruhezeiten. Wer zwischen den Touren konsequent kühlt und sauber schneidet, bekommt einen Teig, der hoch aufgeht und splittert. Er lässt sich gut auf Vorrat einfrieren.