Nationalgericht England: Cormarye (Rezept)

Cormarye ist ein Schweinebraten aus dem England des 14. Jahrhunderts. Das Fleisch liegt über Nacht in einer Marinade aus Koriandersaat, Kümmel, Pfeffer und Knoblauch. Im Ofen tropft der Saft in eine Form, daraus wird mit Brühe eine kurze Sauce gekocht. Das Ergebnis ist würzig und erstaunlich modern, ein Braten, den man heute so auch in einem guten Gasthaus bekommen könnte.

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Vorstellung Cormarye

Cormarye ist ein gebratenes Stück vom Schweinerücken, das vorher in einer kräftigen Gewürzmarinade liegt. Koriandersaat bringt eine leicht zitronige Würze, Kümmel kennt man in Deutschland vom Schweinebraten ohnehin. Pfeffer und reichlich Knoblauch runden das ab. Im Original kommen die Gewürze in Rotwein, hier gibt es eine alkoholfreie Fassung mit Traubensaft und Essig, die genauso gut funktioniert. Das Fleisch wird mit dem Messer eingestochen, damit die Marinade eindringt. Die Kruste wird dunkel und aromatisch, das Innere bleibt saftig. Die Sauce aus Bratensaft und Brühe ist dünn und würzig, keine gebundene Soße. Cormarye passt zu einem Sonntagsessen mit Brot, gekochtem Gemüse oder einem dicken Erbsenbrei.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Schweinelachs (Schweinerücken ohne Knochen und Schwarte)
• 1 TL Koriandersaat
• 1/2 TL Kümmel
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Knoblauchzehen
• 120 ml roter Traubensaft und 1 EL Rotweinessig (oder 150 ml trockener Rotwein)
• 3/4 TL Salz
• 1 EL Rapsöl
• 200 ml Fleisch- oder Hühnerbrühe

Einkaufen der Zutaten

Schweinelachs ist der ausgelöste Rücken und gart gleichmäßig, weil er überall gleich dick ist. Achten Sie auf eine leichte Fettauflage, ganz mageres Fleisch wird im Ofen schnell trocken. Koriandersaat und Kümmel kaufen Sie ganz, nicht gemahlen, frisch zerstoßen duften sie deutlich stärker. Beides gibt es im Supermarkt und günstig im türkischen oder asiatischen Lebensmittelladen. Beim Traubensaft greifen Sie zu einem ungesüßten Direktsaft aus roten Trauben. Wer Wein verwendet, nimmt einen trockenen, nicht zu holzigen Rotwein.

Vorbereitung des Gerichts

Rösten Sie Koriander, Kümmel und Pfeffer 1 Minute in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und zerstoßen Sie sie im Mörser grob. Pressen Sie den Knoblauch dazu und rühren Sie Saft, Essig und Salz unter. Entfernen Sie Sehnen vom Fleisch und stechen Sie es mit einem spitzen Messer rundum 15 bis 20 Mal etwa 2 cm tief ein. Legen Sie es in einen Gefrierbeutel, gießen Sie die Marinade dazu und lassen Sie es mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen. Für einen Braten von 1 kg verdoppeln Sie die Marinade und rechnen 20 Minuten mehr Garzeit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Nehmen Sie das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
2. Heben Sie das Fleisch aus der Marinade, tupfen Sie es leicht ab und heben Sie die Marinade auf.
3. Braten Sie das Fleisch im Öl in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten 4 Minuten kräftig an.
4. Setzen Sie das Fleisch auf einen Rost über eine kleine Auflaufform, in die Sie 50 ml Brühe gießen, damit der Bratensaft nicht verbrennt.
5. Braten Sie es 35 bis 45 Minuten, bis ein Fleischthermometer im Kern 63 °C zeigt. Bestreichen Sie es nach 20 Minuten einmal mit etwas Marinade.
6. Wickeln Sie den Braten in Alufolie und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.
7. Geben Sie den Saft aus der Form, die restliche Marinade und 150 ml Brühe in einen kleinen Topf, lassen Sie alles 5 Minuten sprudelnd kochen und schmecken Sie mit Salz ab.
8. Schneiden Sie den Braten in fingerdicke Scheiben und gießen Sie die heiße Sauce darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Cormarye ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Es enthält weder Mehl noch Milchprodukte. Prüfen Sie nur die Brühe, manche Fertigbrühen und Brühwürfel enthalten Weizen oder Milchzucker. Eine selbst gekochte Brühe oder ein Produkt mit Glutenfrei-Kennzeichnung löst das. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Reis oder ein Erbsenbrei. Wer Brot dazu reichen möchte, nimmt glutenfreies Brot.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Marinade funktioniert auch mit Gemüse und Tofu sehr gut. Schneiden Sie einen kleinen Knollensellerie von etwa 500 g in 2 cm dicke Scheiben, garen Sie sie 8 Minuten in Salzwasser vor und legen Sie sie dann über Nacht in die Marinade. Danach 30 Minuten bei 200 °C braten. Alternativ nehmen Sie 300 g Räuchertofu am Stück. Statt Fleischbrühe kommt Gemüsebrühe in die Sauce, das Gericht ist dann vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Zu langes Braten ist der Hauptfehler, denn Schweinerücken wird ab 70 °C trocken. Ein Thermometer kostet wenig und erspart Rätselraten. Die Gewürze sollen grob bleiben, fein gemahlen verbrennen sie an der Kruste und werden bitter. Reste halten im Kühlschrank 3 Tage und schmecken kalt in dünnen Scheiben auf Brot mit Senf. Die Sauce lässt sich separat aufbewahren und kurz aufkochen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es schärfer mag, nimmt mehr Pfeffer oder ein wenig Senfsaat. Mit Schweinenacken statt Rücken wird der Braten saftiger, braucht aber 75 Minuten bei 160 °C. Auch eine Schweinekeule mit Schwarte lässt sich so marinieren, dann ritzen Sie die Schwarte ein und braten länger. Mit Honig in der Marinade, etwa 1 TL, bekommt die Kruste mehr Farbe.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kümmel passt Fenchelsaat, die etwas süßer ist. Koriandersaat lässt sich durch Kreuzkümmel ersetzen, dann wird das Aroma orientalischer. Den Traubensaft können Sie gegen Apfelsaft mit 1 EL Apfelessig tauschen. Statt frischem Knoblauch reicht 1/2 TL Knoblauchgranulat. Wer keinen Schweinerücken bekommt, nimmt Schweinefilet und brät es nur 20 Minuten.

Ideen für passende Getränke

Zum würzigen Braten passt eine Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft. Ein Traubensaft mit Mineralwasser greift die Marinade auf. Wer Tee mag, trinkt einen kräftigen schwarzen Tee. Eine selbst gemachte Zitronenlimonade mit wenig Zucker bringt Frische zum Fett.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Fächern Sie die Bratenscheiben leicht versetzt auf einer vorgewärmten Platte auf und gießen Sie die Sauce darüber. Streuen Sie ein paar zerstoßene Koriandersamen und etwas gehackte Petersilie darauf. Dazu passt eine Schale Pease Pudding und kräftiges Bauernbrot auf einem Holzbrett.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Rezept steht in The Forme of Cury, einer Rezeptsammlung, die die Köche von Richard II. um 1390 zusammenstellten. Dort heißt es, man solle Koriander, Kümmel, Pfeffer und Knoblauch in Rotwein mischen, das rohe Schweinelendenstück häuten, mit dem Messer einstechen und in die Sauce legen. Beim Braten fängt man das Herabtropfende auf und kocht es mit Brühe. Woher der Name Cormarye kommt, ist nicht sicher geklärt. Verwandt im Prinzip ist die toskanische Arista di Maiale, ein Schweinerücken mit Knoblauch und Kräutern. In Deutschland kennt man den Kümmel vom Schweinebraten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Roast Beef and Yorkshire Pudding
• Pork Pie
• Lamb Hotpot
• Steak and Kidney Pie

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Zusammenfassung: Cormarye

Cormarye ist ein englischer Schweinebraten aus dem 14. Jahrhundert, mariniert in Koriander, Kümmel, Pfeffer und Knoblauch. Statt Rotwein funktioniert Traubensaft mit Essig. Entscheidend sind die lange Marinierzeit, eingestochenes Fleisch und eine Kerntemperatur von 63 °C. Die Sauce entsteht ganz einfach aus Bratensaft und Brühe.