Nationalgericht Deutschland: Obstkuchen (Rezept)

Ein Obstkuchen mit Biskuitboden steht in Deutschland seit Jahrzehnten auf der sonntäglichen Kaffeetafel. Der Boden ist schnell gebacken, das Obst kommt roh darauf, und ein klarer Guss hält alles zusammen. Dieses Rezept ist für eine kleine Springform von 18 cm berechnet. So bleibt nichts übrig, das am dritten Tag matschig wird.

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Vorstellung Obstkuchen

Obstkuchen ist ein Sammelbegriff für Kuchen, die mit frischem Obst belegt sind. In diesem Rezept geht es um die klassische Obsttorte aus der Konditorei, einen flachen Biskuitboden mit einer dünnen Schicht Gelee, darauf bunt gelegte Früchte und ein glänzender Tortenguss. Er schmeckt frisch und leicht, nicht zu süß, und sieht mit Erdbeeren, Kiwi und Trauben fast wie gemalt aus. Gegessen wird er nachmittags zum Kaffee, oft mit einem Klecks Schlagsahne. Im Sommer wechselt das Obst mit der Saison, von Erdbeeren im Juni bis zu Pfirsichen im August. Er ist leichter als ein saftiger Kirschkuchen vom Blech und schneller fertig.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Eier (Größe M)
• 60 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 40 g Weizenmehl (Type 405)
• 20 g Speisestärke
• 1/2 TL Backpulver
• 2 EL Johannisbeergelee
• 150 g Erdbeeren
• 1 Kiwi
• 80 g kernlose Trauben
• 1 kleine Mandarine (oder 50 g Mandarinen aus der Dose, abgetropft)
• 1/2 Päckchen klarer Tortenguss (ca. 6 g)
• 125 ml Apfelsaft
• 1 EL Zucker für den Guss
• Butter für die Form

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie das Obst erst am Backtag. Erdbeeren sollten durchgehend rot und duftend sein, weiße Schultern deuten auf unreife Früchte hin. Kiwis geben auf leichten Druck nach, wenn sie reif sind. Kernlose Trauben lassen sich halbieren, ohne dass Kerne stören. Tortenguss finden Sie im Backregal als Pulver in klar, rot oder mit Fruchtgeschmack. Für helles Obst nehmen Sie den klaren. Wer keine 18-cm-Springform hat, bekommt sie im Haushaltswarenhandel für wenige Euro. Eine Obstbodenform mit erhöhtem Rand eignet sich ebenfalls.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie die Eier eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, warme Eier schlagen sich voluminöser auf. Fetten Sie nur den Boden der Springform und legen Sie ihn mit Backpapier aus. Der Rand bleibt fettfrei, damit der Biskuit daran hochklettern kann. Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor. Waschen Sie das Obst und lassen Sie es auf Küchenpapier gut trocknen. Für eine 26-cm-Springform verdoppeln Sie alle Mengen und backen den Boden etwa 5 Minuten länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schlagen Sie Eier, Zucker, Salz und Vanillezucker mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe 6 bis 8 Minuten, bis die Masse hell, dick und fast weiß ist.
2. Mischen Sie Mehl, Speisestärke und Backpulver, sieben Sie alles über die Eiermasse und heben Sie es mit einem Teigschaber vorsichtig unter.
3. Füllen Sie den Teig in die vorbereitete Form, streichen Sie ihn glatt und backen Sie ihn auf der mittleren Schiene 18 bis 20 Minuten. Er ist fertig, wenn er auf leichten Druck zurückfedert.
4. Lösen Sie den Rand mit einem Messer, lassen Sie den Boden in der Form 10 Minuten ruhen und dann auf einem Gitter vollständig auskühlen.
5. Erwärmen Sie das Johannisbeergelee kurz und streichen Sie es dünn auf den Boden. Es schützt den Biskuit vor dem Saft der Früchte.
6. Schneiden Sie die Erdbeeren in Hälften, die Kiwi in Scheiben, die Trauben halbieren Sie. Legen Sie das Obst in Kreisen von außen nach innen dicht auf den Boden.
7. Rühren Sie Tortengusspulver und 1 EL Zucker in einem kleinen Topf mit dem Apfelsaft glatt, bringen Sie alles unter Rühren zum Kochen und nehmen Sie den Topf sofort vom Herd.
8. Verteilen Sie den heißen Guss mit einem Esslöffel von der Mitte aus über das Obst. Stellen Sie den Kuchen 30 Minuten kühl, bis der Guss fest ist.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für einen glutenfreien Boden ersetzen Sie Mehl und Stärke durch 60 g einer glutenfreien Mehlmischung für Kuchen, der Biskuit bleibt dann fast genauso luftig. Prüfen Sie beim Backpulver das Etikett, die meisten Sorten sind glutenfrei. Laktosefrei ist der Kuchen bereits, denn der Biskuit enthält weder Butter noch Milch. Fetten Sie die Form nur mit etwas Öl, dann ist auch der letzte Rest Milchfett ausgeschlossen. Klarer Tortenguss basiert in der Regel auf Stärke und Pflanzengeliermitteln.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Der Kuchen ist vegetarisch, sofern der Tortenguss keine Gelatine enthält, was bei klarem Guss selten der Fall ist. Für eine vegane Version backen Sie einen Rührboden aus 100 g Mehl, 50 g Zucker, 1 TL Backpulver, 80 ml Haferdrink und 30 ml Rapsöl. Er wird etwas kompakter als Biskuit, trägt das Obst aber gut. Zum Servieren passt aufgeschlagene Kokoscreme statt Sahne.

Weitere Tipps und Tricks

Ein Biskuit fällt zusammen, wenn Sie das Mehl zu kräftig unterrühren oder die Ofentür in den ersten 15 Minuten öffnen. Trocknen Sie das Obst gut ab, nasse Früchte verwässern den Guss. Bananen und Äpfel werden schnell braun, beträufeln Sie sie mit Zitronensaft. Frische Ananas und Kiwi enthalten Enzyme, die gelatinehaltigen Guss flüssig halten, deshalb ist klarer Stärkeguss hier sicherer. Im Kühlschrank hält der Obstkuchen 2 Tage, danach weicht der Boden durch.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Im Juli passt ein Belag nur aus Johannisbeeren und Himbeeren mit rotem Guss. Wer es cremiger mag, streicht 150 g gekochten Vanillepudding auf den Boden, wie bei der Kombination aus Vanillepudding mit Erdbeeren. Für Kinder kommt bunter Fruchtguss in Frage. Ein Mürbeteigboden aus 120 g Mehl, 70 g kalter Butter, 40 g Zucker und 1 Eigelb macht den Kuchen knuspriger und eignet sich für Pflaumen und Aprikosen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Tortenguss aus der Tüte binden Sie 125 ml Saft mit 1 gestrichenen EL Speisestärke. Der Guss wird etwas trüber, schmeckt aber genauso. Mit 1/2 TL Agar-Agar wird er fester. Das Johannisbeergelee lässt sich durch Aprikosenkonfitüre ersetzen, die durch ein Sieb gestrichen wurde. Statt Apfelsaft passen Traubensaft oder Wasser mit etwas Zitronensaft. Tiefgekühltes Obst eignet sich nur, wenn Sie es vollständig auftauen und abtropfen lassen.

Ideen für passende Getränke

Zum Obstkuchen gehört in Deutschland meist Filterkaffee. Wer keinen Kaffee trinkt, nimmt einen leichten Früchtetee mit Hagebutte oder einen grünen Tee. Im Sommer passt eine eiskalte Erdbeer-Limonade aus pürierten Erdbeeren, Zitronensaft und Sprudelwasser. Auch ein Glas kalte Milch mögen viele Kinder dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stellen Sie den Kuchen auf eine flache Tortenplatte und schneiden Sie ihn mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in 6 Stücke. So reißt der Guss nicht. Ein Tupfer geschlagene Sahne mit etwas Vanille neben jedem Stück reicht. Eine einzelne Minzspitze in der Mitte gibt einen grünen Kontrast. Für die Kaffeetafel lohnt es sich, den Kuchen mit einem herbstlichen Zwetschgendatschi abzuwechseln.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kuchen mit Obst gibt es in Deutschland in vielen regionalen Formen, vom bayerischen Zwetschgendatschi bis zum Apfelkuchen vom Blech. Die Obsttorte auf Biskuit mit glänzendem Guss gilt als Gebäck aus der Konditorei. Im 20. Jahrhundert wurde sie in vielen Haushalten alltäglich, auch weil fertige Biskuitböden, Gusspulver und Dosenobst im Handel zu haben waren. Mandarinen und Pfirsiche aus der Dose lagen oft darauf, wenn es frisches Obst gerade nicht gab. Einen Erfinder oder ein Gründungsdatum gibt es für diesen Kuchen nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Apfelkuchen
• Rhabarberkuchen
• Brombeerkuchen
• Zwetschgenkuchen

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Zusammenfassung: Obstkuchen

Ein Biskuitboden aus zwei Eiern, eine dünne Schicht Gelee, frisches Obst und ein klarer Guss ergeben einen kleinen Obstkuchen für sechs Stücke. Er ist laktosefrei, lässt sich leicht glutenfrei backen und wechselt mit der Saison. Am besten schmeckt er am Backtag.