Nationalgericht China: Kombucha (Rezept)

Kombucha entsteht aus gesüßtem Tee und einer gallertartigen Scheibe, dem Teepilz. In ein bis zwei Wochen wird daraus ein leicht säuerliches, kaum noch süßes Getränk, das nach einer Zweitgärung in der Flasche sogar prickelt. Sie brauchen ein großes Glas, Geduld und vor allem saubere Hände. Dieses Rezept ergibt etwa einen Liter.

Tipp: Hier gibt es 108 weitere Rezepte aus China.

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Vorstellung Kombucha

Kombucha ist fermentierter, gesüßter Tee. Hefen und Essigsäurebakterien leben gemeinsam in einer festen, hellbeigen Haut, dem Teepilz, oft auch SCOBY genannt. Sie verwandeln den Zucker im Tee in Kohlensäure, Spuren von Alkohol und organische Säuren. Das Ergebnis schmeckt säuerlich wie ein milder Apfelessig, mit einer Restsüße und einem leichten Teearoma. Die Farbe reicht von hellem Bernstein bei grünem Tee bis zu kräftigem Rotbraun bei schwarzem Tee. Als Herkunftsland wird häufig China genannt, belegt ist das allerdings nicht. Getrunken wird Kombucha gekühlt, pur oder mit Fruchtsaft gemischt, gern als Erfrischung am Nachmittag.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 l Wasser
• 2 Beutel schwarzer oder grüner Tee (etwa 4 g)
• 70 g weißer Zucker
• 100 ml fertiger, ungesüßter Kombucha als Ansatzflüssigkeit (vom letzten Ansatz oder aus dem Bioladen, nicht pasteurisiert)
• 1 Teepilz (SCOBY, etwa handtellergroß)
• 100 ml Fruchtsaft für die Zweitgärung (nach Wunsch, z. B. Ingwer- oder Apfelsaft)

Einkaufen der Zutaten

Einen Teepilz bekommen Sie im Reformhaus, online bei Anbietern für Fermentationszubehör oder als Ableger von Bekannten, denn jeder Pilz bildet neue Schichten. Er sollte zusammen mit etwas Ansatzflüssigkeit geliefert werden. Beim Tee nehmen Sie reinen schwarzen oder grünen Tee ohne Aroma. Öle aus Früchtetee oder Earl Grey können die Kultur schädigen. Normaler weißer Zucker funktioniert am zuverlässigsten. Für die Gärung brauchen Sie ein Glasgefäß mit weiter Öffnung, etwa 1,5 l groß, ein sauberes Baumwolltuch und ein Gummiband. Für die Zweitgärung eignen sich Bügelflaschen aus dickem Glas.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie das Glas, die Flaschen und alle Utensilien mit heißem Wasser aus und lassen Sie sie an der Luft trocknen. Spülmittelreste stören die Gärung. Metall sollte nicht lange mit Kombucha in Kontakt kommen, nehmen Sie Holz- oder Kunststofflöffel. Waschen Sie die Hände gründlich, bevor Sie den Pilz anfassen. Suchen Sie einen Platz ohne direkte Sonne mit 20 bis 26 °C, ein Küchenregal passt meist gut. Für die doppelte Menge brauchen Sie ein 3-Liter-Glas und verdoppeln alle Zutaten, der eine Pilz reicht trotzdem.

Anleitung für die Zubereitung

1. 500 ml Wasser aufkochen, die Teebeutel hineinhängen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Beutel entfernen.
2. Den Zucker im heißen Tee vollständig auflösen und die restlichen 500 ml kaltes Wasser zugießen.
3. Den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, er darf höchstens lauwarm sein, sonst stirbt die Kultur.
4. Den Tee in das Gärglas füllen, die Ansatzflüssigkeit zugießen und den Teepilz mit sauberen Händen obenauf legen.
5. Das Glas mit dem Tuch abdecken, mit dem Gummiband sichern und 7 bis 14 Tage bei 20 bis 26 °C ruhig stehen lassen.
6. Ab dem 7. Tag mit einem sauberen Strohhalm probieren, ist der Tee angenehm säuerlich und nur noch leicht süß, ist er fertig.
7. Den Pilz mit 100 ml Kombucha für den nächsten Ansatz beiseitestellen, den Rest durch ein Kunststoffsieb in Flaschen füllen.
8. Für Kohlensäure 100 ml Fruchtsaft auf die Flaschen verteilen, verschließen und 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei einmal täglich kurz öffnen, um Druck abzulassen.
9. Die Flaschen in den Kühlschrank stellen und den Kombucha gut gekühlt trinken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Kombucha aus Tee, Zucker und Wasser ist glutenfrei und laktosefrei. Problematisch wird es nur, wenn Sie für die Zweitgärung Zutaten mit Gluten verwenden, etwa Malzextrakt. Fruchtsäfte, Ingwer und Kräuter sind unbedenklich. Wer gekaufte Ansatzflüssigkeit verwendet, liest kurz die Zutatenliste. Milch hat in diesem Getränk keinen Platz, sie würde sofort sauer werden und ausflocken.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Kombucha ist vegan. Die Kultur besteht aus Hefen und Bakterien, nicht aus tierischen Bestandteilen. Verwenden Sie für Ihr Getränk nur Haushaltszucker, Honig kann die Kultur bremsen und ist für Veganer ohnehin keine Option. Agavendicksaft funktioniert nur schlecht. Wer weniger Zucker im Glas möchte, lässt die Gärung einfach ein paar Tage länger laufen, die Hefen bauen den Zucker weiter ab.

Weitere Tipps und Tricks

Trockener, flaumiger Belag auf dem Pilz in Weiß, Grün, Blau oder Schwarz ist Schimmel, dann müssen Sie Pilz und Tee wegwerfen. Braune Fäden unter dem Pilz sind dagegen Hefe und harmlos. Zu wenig Ansatzflüssigkeit ist die häufigste Ursache für Schimmel, weil der Tee dann nicht sauer genug ist. Kombucha enthält geringe Mengen Alkohol, oft um 0,5 Prozent, selbst angesetzt und bei langer Zweitgärung auch deutlich mehr. Schwangere und kleine Kinder sollten selbst angesetzten Kombucha deshalb meiden. Im Kühlschrank hält er sich verschlossen etwa 4 Wochen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit grünem Tee wird Kombucha heller und milder, mit schwarzem Tee kräftiger. Eine Mischung aus beiden ist ein guter Mittelweg. Für die Zweitgärung passen ein Stück frischer Ingwer, Himbeeren, Zitronenschale oder Holunderblüten. Wer es stärker prickelnd mag, gibt einen Teelöffel Zucker in jede Flasche. Fermentierte Getränke gibt es in vielen Ländern, ein bekanntes Beispiel ist Kwas aus Brot.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt weißem Zucker funktioniert brauner Rohrzucker, er bringt eine leichte Karamellnote, gärt aber etwas langsamer. Oolong oder weißer Tee gehen ebenfalls, Rooibos nur in Mischung mit echtem Tee, weil die Kultur Koffein und Gerbstoffe braucht. Fehlt die Ansatzflüssigkeit, können Sie 2 EL milden Apfelessig verwenden, der Start ist dann aber weniger sicher. Bügelflaschen lassen sich durch Schraubflaschen aus Glas ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Kombucha ist selbst ein Getränk und wird meist allein getrunken. Wer es milder mag, mischt ihn halb und halb mit Mineralwasser oder Apfelsaft. Zu Speisen mit viel Fett passt die Säure gut. Als Abwechslung können Sie ihn mit kaltem grünem Tee strecken oder mit etwas frischer Minze servieren.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Kombucha in einfachen Wassergläsern mit zwei Eiswürfeln. Eine dünne Zitronenscheibe oder ein paar Himbeeren im Glas zeigen gleich, womit die Zweitgärung gelaufen ist. Für Gäste können Sie mehrere Sorten in kleinen Karaffen nebeneinander stellen. Wer lieber etwas Süßes und Cremiges zum Probieren reicht, stellt einen Bubble Tea daneben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher Kombucha stammt, ist nicht geklärt. Oft heißt es, das Getränk komme aus China oder der Mandschurei und sei dort seit vielen Jahrhunderten bekannt. Belege dafür gibt es keine. Sichere Berichte über den Teepilz stammen erst aus dem frühen 20. Jahrhundert aus Russland und Osteuropa, von dort verbreitete er sich nach Mitteleuropa. Auch der Name ist unklar, im Japanischen bezeichnet kombucha eigentlich einen Tee aus Seetang. Die Einordnung bei China folgt der verbreiteten Herkunftsangabe, nicht einer gesicherten Quelle.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tea Eggs
• Tieguanyin Tea
• Sour Plum Juice
• Bori Cha

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Zusammenfassung: Kombucha

Ein Liter gesüßter Tee, 100 ml Ansatz, ein Teepilz und ein warmer Platz ohne Sonne reichen für Ihren ersten Kombucha. Nach einer bis zwei Wochen wird abgefüllt, nach weiteren zwei Tagen prickelt er. Achten Sie auf Sauberkeit und genug Säure, dann bleibt der Ansatz schimmelfrei und liefert Ihnen über Monate neue Pilze.