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Vorstellung Wagassi
Wagassi zeigt, wie aus wenigen Zutaten mit etwas Geduld ein eigenständiger Käse entsteht. Vollmilch wird langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt, bevor Zitronensaft oder Lab hinzukommt und die Milch in Molke und feste Flocken trennt. Nach kurzer Ruhezeit wird die Masse durch ein Tuch abgeseiht und unter Gewicht ein bis zwei Stunden gepresst, bis sie fest und formstabil ist. Diese Festigkeit unterscheidet Wagassi von den meisten anderen Frischkäsen und macht ihn ideal zum Anbraten oder Grillen, ohne dass er zerfließt. Traditionell stellen ihn die Fulani-Hirten im Norden Benins aus der Milch ihrer Herden her.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 1 l Vollmilch (möglichst nicht ultrahocherhitzt)
- 2 EL frischer Zitronensaft oder 1 TL flüssiges Lab
- 1 Prise Salz
- 1 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- Optional: 1 Msp. gemahlener Chili
Einkaufen der Zutaten
Für authentisches Wagassi benötigen Sie vor allem gute, möglichst naturbelassene Vollmilch, die Sie im Bio-Laden oder Hofladen bekommen. Frischer Zitronensaft zum Ausflocken der Milch findet sich in jedem Supermarkt, alternativ eignet sich auch flüssiges Lab aus dem Käsereibedarf. Wenn Sie das Gericht besonders traditionell zubereiten möchten, achten Sie darauf, dass die Milch nicht homogenisiert wurde, da sie sonst schlechter gerinnt.
Vorbereitung des Gerichts
Bevor Sie mit der Zubereitung von Wagassi beginnen, sollten Sie einen großen Topf, ein feines Sieb und ein sauberes Käsetuch bereitstellen. Erhitzen Sie einen Topf für das spätere Anbraten des fertigen Käses vor und legen Sie eine Form oder ein Sieb bereit, in der der Käse abtropfen und seine Form annehmen kann. Eine effiziente Organisation der Arbeitsfläche erleichtert die anschließenden Schritte deutlich.
Anleitung für die Zubereitung
- Erhitzen Sie die Milch in einem Topf langsam bis kurz unter den Siedepunkt.
- Geben Sie den Zitronensaft oder das Lab hinzu und rühren Sie vorsichtig, bis sich die Milch in Molke und feste Flocken trennt.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Masse einige Minuten ruhen.
- Gießen Sie die Masse durch ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb und lassen Sie die Molke abtropfen.
- Pressen Sie den Käse unter einem Gewicht 1–2 Stunden, bis er fest und formstabil ist, würzen Sie ihn mit Salz.
- Schneiden Sie den Käse in Scheiben und braten Sie ihn in etwas Öl von beiden Seiten goldbraun an.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Wagassi ist von Natur aus glutenfrei, da lediglich Milch und Säure zum Gerinnen verwendet werden. Da es sich um einen Käse handelt, ist es allerdings ein laktosehaltiges Gericht, wobei durch das Abtropfen der Molke bereits ein erheblicher Teil der Laktose entfernt wird. Für Menschen mit starker Laktoseintoleranz empfiehlt sich dennoch Vorsicht oder der Griff zu laktosefreier Milch als Ausgangsprodukt.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für Vegetarier ist Wagassi problemlos geeignet, sofern pflanzliches Lab oder Zitronensaft statt tierischem Lab verwendet wird. Für eine vegane Variante lässt sich mit Kokos- oder Sojamilch und Zitronensaft ein ähnlich fester, pflanzlicher Käse herstellen, der sich ebenfalls gut anbraten lässt. Der Geschmack wird dabei etwas milder, die feste Konsistenz bleibt jedoch erhalten.
Weitere Tipps und Tricks
Je länger Sie den Käse pressen, desto fester und schnittfester wird er – für besonders knusprige Röstscheiben empfiehlt sich eine Presszeit von mindestens zwei Stunden. Braten Sie den Käse erst an, wenn die Pfanne wirklich heiß ist, damit sich schnell eine goldene Kruste bildet, ohne dass er zerläuft. Reste lassen sich gut in Salzwasser einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wenn Sie es würziger mögen, können Sie dem Käse vor dem Pressen etwas gemahlenen Chili oder Kreuzkümmel untermischen, wie es in einigen Regionen Benins üblich ist. Für eine kräuterige Note passt fein gehackte Petersilie oder Koriander gut in die Käsemasse. Auch ein Hauch geräuchertes Paprikapulver verleiht dem gebratenen Käse eine interessante Rauchnote.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Ist kein Zitronensaft zur Hand, funktioniert auch Essig oder Limettensaft in gleicher Menge zum Ausflocken der Milch. Statt frischer Vollmilch können Sie auch H-Milch verwenden, wobei die Ausbeute an Käse etwas geringer ausfällt. Fehlt eine Käseform, tut es auch ein feines Sieb mit einem sauberen Küchentuch als Ersatz.
Ideen für passende Getränke
Zu gebratenem Wagassi passt hervorragend ein Glas kühler Bissap-Tee aus Hibiskusblüten, dessen Säure den milchigen Geschmack des Käses schön ausgleicht. Auch ein leichtes, kühles Bier begleitet den herzhaften Snack gut. Für eine alkoholfreie Option eignet sich frisch gepresster Ananassaft, der einen fruchtigen Kontrast setzt.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die gebratenen Wagassi-Scheiben auf einem Bett aus Reis oder mit einer kleinen Portion Tomaten-Zwiebel-Salat. Ein paar Spritzer Zitrone und frische Kräuter verleihen dem Gericht eine appetitliche Frische. Aufgespießt auf kleinen Holzstäbchen macht sich Wagassi auch hervorragend als Fingerfood auf einer Platte.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Wagassi stammt aus der Küche der Fulani, eines traditionell nomadisch lebenden Hirtenvolkes, das im Norden Benins und in weiten Teilen Westafrikas beheimatet ist. Der Käse wurde ursprünglich mit Pflanzensäften aus der Calotropis-Pflanze zum Gerinnen gebracht, eine Technik, die es erlaubte, überschüssige Milch der Rinderherden haltbar zu machen. Heute ist Wagassi weit über die Fulani-Gemeinschaften hinaus als beliebter Streetfood-Snack in ganz Benin bekannt.
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Zusammenfassung: Wagassi
Wagassi ist ein fester, milder Frischkäse aus Benin, hergestellt von den Fulani-Hirten und gut zum Anbraten oder Grillen geeignet, ohne zu zerlaufen. Er lässt sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für mehr Schärfe passt eine Prise Chili in die Marinade.
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