Nationalgericht Iran: Ghormeh Sabzi (Rezept)

Geschmackvolles Eintopfgericht aus Kräutern, Linsen und Fleisch

Ghormeh Sabzi ist der Inbegriff der persischen Hausmannskost: ein sämiger Eintopf, der von einer großen Menge frischer Kräuter – vor allem Petersilie, Koriander und Schnittlauch – sowie dem unverwechselbaren, leicht bitteren Aroma von Bockshornkleeblättern lebt. Zusammen mit zartem geschmortem Fleisch, cremigen Kidneybohnen und der feinen Säure getrockneter Limonen entsteht ein tiefgründiges, komplexes Geschmackserlebnis, das in Iran zu den meistgekochten Familiengerichten überhaupt zählt.

Vorstellung des Gerichts

Ghormeh Sabzi bedeutet wörtlich „Kräutereintopf“ und ist neben Fesenjan eines der bekanntesten Nationalgerichte Irans. Charakteristisch ist der hohe Anteil an sautierten Kräutern, der dem Gericht seine tiefgrüne Farbe verleiht. Kidneybohnen sorgen für Sättigung, getrocknete Limonen (Limu Omani) für die typische fruchtig-säuerliche Note. Serviert wird der Eintopf traditionell mit lockerem Basmatireis und eignet sich hervorragend für ein gemütliches Abendessen zu zweit.

Zutatenliste für 1-2 Personen mit Mengenangaben

• 2 EL Pflanzenöl
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 300 g Rind- oder Lammfleisch, gewürfelt
• 1/2 TL Kurkuma
• 150 g frische Petersilie, fein gehackt
• 100 g frischer Koriander, fein gehackt
• 30 g frischer Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün, gehackt
• 1 TL getrocknete Bockshornkleeblätter (ersatzweise 1/4 TL gemahlener Bockshornklee)
• 2-3 getrocknete Limonen (Limu Omani), mehrfach eingestochen (ersatzweise Saft und Abrieb von 1 Zitrone)
• 200 g Kidneybohnen (aus dem Glas, abgetropft)
• 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer

Tipps zum Einkaufen der Zutaten

Getrocknete Limonen und Bockshornkleeblätter finden Sie in gut sortierten türkischen, persischen oder orientalischen Supermärkten sowie online. Fehlt eine der beiden Zutaten, greifen Sie ersatzweise zu frischem Zitronensaft und -abrieb beziehungsweise zu getrocknetem Bockshornklee aus dem Gewürzregal. Achten Sie bei den Kräutern auf Frische – Petersilie und Koriander sollten kräftig grün und nicht welk sein, da sie den Charakter des Gerichts tragen.

Tipps zur Vorbereitung des Gerichts

Waschen und hacken Sie die großen Mengen an Petersilie und Koriander bereits im Voraus, das spart beim Kochen Zeit. Die getrockneten Limonen stechen Sie mehrfach mit einer Gabel ein, damit sie beim Köcheln ihr Aroma abgeben können. Das Fleisch schneiden Sie in mundgerechte Würfel, die Zwiebel fein, damit sie sich beim Anbraten gut auflöst.

Schritt für Schritt Anleitung der Zubereitung

1. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
2. Fleischwürfel zugeben und von allen Seiten scharf anbraten, mit Kurkuma bestäuben.
3. Gehackte Petersilie, Koriander und Schnittlauch in einer separaten Pfanne mit etwas Öl 10-15 Minuten anschwitzen, bis das Kräuteraroma intensiv wird, dann zum Fleisch geben.
4. Bockshornkleeblätter unterrühren und kurz mitrösten.
5. Wasser oder Brühe sowie die eingestochenen getrockneten Limonen zugeben und aufkochen lassen.
6. Hitze reduzieren und zugedeckt 1,5-2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
7. Kidneybohnen zugeben und weitere 15 Minuten mitköcheln lassen.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm mit Reis servieren.

Alternativen zu bestimmten Zutaten für Vergänger

Für eine vegetarische Variante ersetzen Sie das Fleisch durch Champignons oder Auberginenwürfel und verwenden Gemüsebrühe statt Wasser. Auch geräucherter Tofu passt gut zur würzigen Kräutermischung. Die charakteristische Säure der getrockneten Limonen bleibt in jedem Fall der Schlüssel zum authentischen Geschmack.

Ideen für passende (alkoholfreie) Getränke

Zu Ghormeh Sabzi passt hervorragend ein Glas Doogh, ein leicht gesalzenes persisches Joghurtgetränk mit Minze. Auch schwarzer Tee, wie er in Iran traditionell nach dem Essen serviert wird, oder ein frisch gepresster Granatapfelsaft harmonieren wunderbar mit der kräftigen Kräuternote.

Zusammenfassung

Ghormeh Sabzi ist ein aromatischer persischer Kräutereintopf aus viel frischem Grün, zartem Fleisch, Kidneybohnen und der unverwechselbaren Säure getrockneter Limonen. Mit etwas Vorbereitungszeit für die Kräuter gelingt dieses Nationalgericht Irans auch in der heimischen Küche und bringt ein Stück persischer Kochtradition auf den Teller.