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Vorstellung Cronut
Der Cronut ist ein frittiertes Gebäck aus laminiertem Hefeteig, also einem Teig, in den eine Butterplatte mehrfach eingeschlagen wird. Ausgestochen wird er als Ring wie ein Donut, ausgebacken in Öl, danach in Zucker gewälzt, gefüllt und mit Glasur überzogen. Das Ergebnis ist außen knusprig, innen blättrig und saftig. Erfunden hat ihn der französische Konditor Dominique Ansel in seiner Bäckerei in New York. Der Name ist eine Wortschöpfung aus Croissant und Donut und dort als Marke geschützt. Nachbauten anderer Bäckereien tragen deshalb oft andere Namen, etwa Croissant-Donut. Man isst ihn am besten in den ersten Stunden nach dem Backen, als süßes Frühstück oder zum Kaffee.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Zucker
- 3 g Salz
- 5 g Trockenhefe
- 1 Eigelb
- 75 ml lauwarme Milch
- 15 g weiche Butter
- 75 g kalte Butter für die Butterplatte
- 1 l neutrales Öl zum Ausbacken (Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 50 g Zucker zum Wälzen
- 100 ml Milch für die Creme
- 1 Eigelb für die Creme
- 20 g Zucker für die Creme
- 8 g Speisestärke
- 1/2 TL Vanilleextrakt
- 50 g Puderzucker
- 2 TL Zitronensaft
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Für den Teig eignet sich Weizenmehl Type 550, es hat genug Kleber, um die Schichten zu halten. Wichtig ist die Butter für die Butterplatte. Nehmen Sie Süßrahmbutter mit 82 % Fett, keine Streichbutter und keine Halbfettbutter, die zu viel Wasser enthält. Trockenhefe finden Sie im Backregal. Für das Ausbacken brauchen Sie ein hitzebeständiges Öl, Rapsöl aus dem Supermarkt reicht. Ein Küchenthermometer lohnt sich, weil die Temperatur hier entscheidet. Vanilleextrakt gibt es in kleinen Fläschchen, ersatzweise das Mark einer halben Schote.
Vorbereitung des Gerichts
Rechnen Sie mit einem Tag Vorlauf. Teig und Butterplatte müssen beide kalt sein, sonst verbinden sie sich und es entstehen keine Schichten. Schlagen Sie die 75 g Butter zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz zu einem Quadrat von 10 x 10 cm und legen Sie sie in den Kühlschrank. Die Vanillecreme kochen Sie am besten schon am Vorabend, sie muss vollständig abkühlen. Für acht Cronuts verdoppeln Sie alle Mengen und schlagen eine Butterplatte von 14 x 14 cm.
Anleitung für die Zubereitung
- Verkneten Sie Mehl, Zucker, Salz, Trockenhefe, Eigelb, lauwarme Milch und weiche Butter 6 Minuten zu einem glatten Teig, drücken Sie ihn flach, wickeln Sie ihn ein und kühlen Sie ihn 1 Stunde.
- Rollen Sie den Teig zu einem Quadrat von 15 x 15 cm aus, legen Sie die Butterplatte diagonal darauf und schlagen Sie die Teigecken darüber, sodass die Butter ganz eingeschlossen ist.
- Rollen Sie das Paket zu einem Rechteck von etwa 15 x 35 cm aus, falten Sie es in Dritteln wie einen Brief und kühlen Sie es 30 Minuten.
- Wiederholen Sie Ausrollen, Falten und Kühlen noch zweimal, insgesamt also drei Touren, und lassen Sie den Teig danach 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.
- Rollen Sie den Teig 1,5 cm dick aus, stechen Sie Ringe mit 8 cm Außen- und 3 cm Innendurchmesser aus und lassen Sie sie abgedeckt auf Backpapier 1 bis 1,5 Stunden gehen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
- Kochen Sie für die Creme 100 ml Milch mit Zucker und Vanille auf, rühren Sie Eigelb und Speisestärke glatt, gießen Sie die heiße Milch unter Rühren dazu und kochen Sie alles im Topf 1 Minute dick ein, dann abgedeckt kalt stellen.
- Erhitzen Sie das Öl auf 175 °C und backen Sie die Ringe einzeln 1,5 bis 2 Minuten je Seite, bis sie tief goldbraun sind.
- Lassen Sie die Cronuts auf Küchenpapier kurz abtropfen und wälzen Sie sie noch warm im Zucker.
- Spritzen Sie die abgekühlte Creme mit einer schmalen Tülle von der Seite an drei bis vier Stellen hinein, rühren Sie Puderzucker und Zitronensaft zu einer dicken Glasur und streichen Sie sie auf die Oberseite.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Glutenfrei funktioniert dieser Teig nicht gut, denn die Schichten brauchen das Klebereiweiß im Weizenmehl. Glutenfreie Blätterteigmischungen gibt es zwar, sie gehen beim Ausbacken aber kaum auf. Laktosefrei wird der Cronut mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter, beide gibt es im Kühlregal. Butter enthält ohnehin nur sehr wenig Laktose, empfindliche Menschen sollten trotzdem die laktosefreie Variante nehmen.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für Vegetarier passt das Rezept. Vegan wird es mit einer pflanzlichen Butter in Blockform, etwa von Alsan oder Naturli, die beim Kühlen fest bleibt. Weiche Margarine aus dem Becher ist zum Tourieren ungeeignet. Statt Milch nehmen Sie Hafer- oder Sojadrink, das Eigelb im Teig ersetzen Sie durch 1 EL Öl. Für die Creme kochen Sie 100 ml Sojadrink mit 12 g Speisestärke, Zucker und Vanille.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu warme Butter. Tritt sie beim Ausrollen an den Rändern aus, legen Sie den Teig sofort 20 Minuten in den Kühlschrank. Ist das Öl zu kalt, werden die Cronuts fettig, ist es zu heiß, bleibt die Mitte roh. Prüfen Sie den ersten Ring, indem Sie ihn aufbrechen. Cronuts schmecken am Backtag, ungefüllt halten sie sich bis zum nächsten Morgen in einer Papiertüte. Gefüllte Exemplare gehören in den Kühlschrank und sollten am selben Tag gegessen werden.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Dominique Ansel wechselt die Füllung jeden Monat, da dürfen Sie auch frei variieren. Statt Vanillecreme passen Himbeerkonfitüre, Zitronencreme oder Nutella. Die Glasur lässt sich mit Kakao, Matcha oder etwas Fruchtpüree färben. Wer es schlichter mag, lässt Füllung und Glasur weg und wälzt die Ringe nur in Zimtzucker. Die ausgestochenen Teigmitten backen Sie als kleine Kugeln mit aus.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Wer die Arbeit abkürzen will, nimmt fertigen Croissantteig oder Plunderteig aus dem Kühlregal, legt zwei Platten übereinander und sticht die Ringe aus. Der Cronut wird flacher, schmeckt aber ähnlich. Frische Hefe statt Trockenhefe geht im Verhältnis 12 g zu 5 g. Statt Zitronensaft in der Glasur können Sie Milch nehmen, statt Rapsöl auch Erdnussöl.
Ideen für passende Getränke
Ein Cappuccino oder ein Flat White passt am besten, der Kaffee dämpft die Süße. Kalte Milch ist in den USA der klassische Partner zu Donuts. Wer Tee mag, nimmt einen kräftigen Earl Grey. Ein frisch gepresster Orangensaft passt, wenn Sie den Cronut zum Frühstück essen.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie den Cronut aufrecht auf einem kleinen Teller, damit man die Schichten an der Seite sieht. Schneiden Sie einen davon mit einem Sägemesser halb durch, dann zeigt sich die Füllung. Ein paar frische Himbeeren oder ein Hauch Puderzucker auf dem Teller genügen als Deko.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Dominique Ansel, früher Chef-Patissier im Pariser Haus Fauchon und im New Yorker Restaurant Daniel, stellte den Cronut im Mai 2013 in seiner Bäckerei in SoHo vor. Innerhalb weniger Wochen standen morgens Schlangen vor dem Laden, es gab ein Kaufmaximum pro Person und einen Schwarzmarkt für die Stücke. Ansel ließ den Namen schützen. Seitdem gibt es weltweit Nachahmungen. In Fett ausgebackener Hefeteig ist uralt. Neu war die Kombination aus Teig nach Art des französischen Croissants, Donutform, Füllung und Glasur.
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Zusammenfassung: Cronut
Der Cronut ist ein Projekt für ein Wochenende. Wer schon einmal Croissants gebacken hat, kennt die Technik, neu ist nur das Ausbacken. Mögen Sie es herzhafter, probieren Sie die Maple Bacon Donuts, die mit einem einfachen Hefeteig auskommen.
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