Nationalgericht USA: Beef and Broccoli (Rezept)

Beef and Broccoli steht auf der Karte fast jedes chinesischen Restaurants in den USA. Dünne Rindfleischstreifen und Brokkoliröschen glänzen in einer dunklen Sauce aus Austernsauce, Sojasauce und Ingwer. Im Wok ist das Gericht in einer Viertelstunde fertig. Dazu gibt es weißen Reis.

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Vorstellung Beef and Broccoli

Beef and Broccoli gehört zur amerikanisch-chinesischen Küche, die chinesische Einwanderer für amerikanische Gäste entwickelt haben. Das Rindfleisch wird quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten, mit Stärke mariniert und scharf angebraten. So bleibt es weich und saftig. Der Brokkoli wird kurz blanchiert und behält Biss. Eine Sauce aus Austernsauce, Sojasauce, etwas Zucker und Brühe bindet alles. Sie schmeckt salzig, leicht süß und nach Knoblauch. In China selbst gibt es ein ähnliches Gericht mit Gai Lan, dem chinesischen Brokkoli mit langen Stielen, das hier als Rindfleisch mit Brokkoli steht. In den USA isst man es oft aus dem Take-away-Karton.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Rinderhüfte oder Flanksteak
• 250 g Brokkoli
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer (2 cm)
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Rapsöl)
• 1 TL Speisestärke und 1 EL helle Sojasauce für die Marinade
• 1/4 TL Natron (nach Belieben, macht das Fleisch zarter)
• 2 EL Austernsauce
• 1 EL helle Sojasauce für die Sauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 TL brauner Zucker
• 80 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
• 1 TL Speisestärke für die Sauce
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• 1 TL Sesamsaat zum Bestreuen

Einkaufen der Zutaten

Für das Fleisch eignen sich Flanksteak, Hüfte oder Bürgermeisterstück. Diese Stücke sind mager und werden in dünnen Streifen zart. Teures Filet lohnt sich hier nicht. Austernsauce finden Sie im Asia-Regal. Marken aus Hongkong mit hohem Austernextrakt schmecken runder als billige Sorten mit viel Zucker. Dunkle Sojasauce färbt die Sauce, helle bringt Salz. Der Brokkoli sollte fest und dunkelgrün sein, ohne gelbe Röschen. Frischer Ingwer hat eine glatte, pralle Schale.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie das Fleisch 20 Minuten in den Gefrierschrank. Angefroren lässt es sich in Streifen von 3 bis 4 Millimetern schneiden. Schneiden Sie immer quer zur Faser. Mischen Sie die Streifen mit Marinade aus Stärke, Sojasauce und Natron und lassen Sie sie 15 Minuten ziehen. Teilen Sie den Brokkoli in kleine Röschen und schälen Sie den Stiel, der in Scheiben mitgegart wird. Rühren Sie alle Zutaten für die Sauce in einer Tasse zusammen. Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Anleitung für die Zubereitung

1. Den Brokkoli in kochendem Salzwasser 90 Sekunden blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.
2. Den Wok oder eine große Pfanne sehr stark erhitzen, 1 EL Öl hineingeben und die Hälfte der Fleischstreifen in einer Lage 1 Minute ohne Rühren anbraten, dann wenden und 30 Sekunden weiterbraten.
3. Das Fleisch herausnehmen und die zweite Hälfte genauso braten, damit es nicht im eigenen Saft kocht.
4. Das restliche Öl in den Wok geben, Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden anbraten, bis sie duften.
5. Den Brokkoli zugeben und 1 Minute unter Rühren braten.
6. Die Sauce noch einmal durchrühren, in den Wok gießen und unter Rühren aufkochen, bis sie nach etwa 1 Minute glänzt und andickt.
7. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Wok geben, alles 30 Sekunden schwenken und mit Sesamöl beträufeln.
8. Mit Sesam bestreuen und sofort mit gedämpftem Reis servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Sojasauce und viele Austernsaucen enthalten Weizen. Nehmen Sie Tamari, eine japanische Sojasauce, die es als glutenfrei gekennzeichnete Sorte gibt, und eine glutenfreie Austernsauce, die es von einigen Herstellern gibt. Lesen Sie das Etikett der Brühe. Speisestärke ist glutenfrei. Laktose kommt in diesem Rezept nicht vor. Dazu passt Reis, der ebenfalls glutenfrei ist. Statt Weizennudeln nehmen Sie, wenn gewünscht, Reisnudeln.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Fassung ersetzen Sie das Rindfleisch durch 200 g Seitan in Streifen oder 200 g festen Tofu, den Sie vorher in Würfeln knusprig braten. Austernsauce gibt es als vegane Pilzsauce, oft Vegetarian Stir-Fry Sauce genannt, auf Basis von Shiitake. Sie ersetzt die Austernsauce 1 zu 1. Nehmen Sie Gemüsebrühe statt Fleischbrühe. Seitan enthält viel Gluten, Tofu passt für Glutenfreie.

Weitere Tipps und Tricks

Der Wok muss richtig heiß sein, sonst gibt das Fleisch Wasser ab und wird grau. Braten Sie deshalb in zwei Portionen. Natron in der Marinade lockert die Fasern. Mehr als 1/4 TL schmeckt man aber seifig. Blanchieren Sie den Brokkoli nicht länger als 90 Sekunden. Reste halten zwei Tage im Kühlschrank. Wärmen Sie sie in der Pfanne mit einem Schluck Wasser auf, in der Mikrowelle wird das Fleisch zäh.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 TL Chiliflocken oder etwas Sambal Oelek wird das Gericht scharf. Manche Restaurants geben Zuckerschoten, Champignons oder Möhrenscheiben dazu. Statt Rind schmeckt Hähnchenbrust in Streifen ebenso, dann heißt es Chicken and Broccoli. Wer es süßer mag, nimmt etwas mehr Zucker oder 1 TL Honig. Statt Reis passen gebratene Nudeln wie bei Chow Mein.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gai Lan, der chinesische Brokkoli, ersetzt den normalen Brokkoli und gibt ein leicht bitteres Aroma. Pak Choi geht ebenfalls. Statt Austernsauce nehmen Sie Hoisinsauce, dann wird es süßer. Shaoxing-Reiswein, den viele Rezepte in der Marinade verwenden, ersetzen Sie durch 1 EL Brühe mit einem Spritzer Reisessig. Statt dunkler Sojasauce färbt auch 1/2 TL Zuckercouleur.

Ideen für passende Getränke

Zu Beef and Broccoli passt ein heißer Jasmintee oder Oolong, der das Fett der Sauce ausgleicht. Kalt geht ein ungesüßter Eistee mit Zitrone. Wer etwas Süßes möchte, nimmt eine Ingwerlimonade oder eine Lycheeschorle. Auch ein einfaches Glas Sprudelwasser mit Limette passt gut zu den salzigen Aromen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Beef and Broccoli auf einer vorgewärmten Platte oder in einer tiefen Schale, daneben eine Schüssel mit Reis. Die Sauce soll das Fleisch nur überziehen und nicht im Teller stehen. Ein paar Ringe Frühlingszwiebel und Sesam obenauf geben Farbe. Wer den Look des Take-aways mag, füllt Reis und Gericht in einen weißen Faltkarton und reicht Stäbchen dazu.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Chinesische Einwanderer, meist aus der Provinz Guangdong, eröffneten im 19. Jahrhundert in Kalifornien die ersten Restaurants. Weil viele Zutaten aus der Heimat fehlten, kochten sie mit dem, was es vor Ort gab. Brokkoli stammt nicht aus China, war in den USA aber billig und verbreitet. So ersetzte er den Gai Lan der kantonesischen Küche. Wann genau Beef and Broccoli erstmals auf einer Speisekarte stand, ist nicht belegt. In den 1920er-Jahren gehörte es bereits fest zu amerikanisch-chinesischen Restaurants, in den 1950er-Jahren war es überall zu finden, so wie Chop Suey.

Weitere Rezeptvorschläge

• Beef Stroganoff
• Steak Frites
• Philly Cheesesteak
• Salisbury Steak

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Zusammenfassung: Beef and Broccoli

Beef and Broccoli verbindet dünn geschnittenes Rindfleisch, knackigen Brokkoli und eine glänzende Sauce aus Austernsauce und Sojasauce. Das Fleisch wird zart durch den Schnitt quer zur Faser, die Stärkemarinade und große Hitze. Mit Reis ist es ein vollständiges Abendessen. Wer Reste von Reis hat, macht am nächsten Tag Yangzhou Fried Rice daraus.