Nationalgericht Serbien: Grießnudeln (Griesnudl) (Rezept)

Dieses einfache Alltagsessen stammt aus der donauschwäbischen Küche der Batschka. Grießnudeln sind breite Hausnudeln, die man mit Grieß mischt, der vorher in Schmalz goldbraun geröstet wurde. Das Ergebnis ist krümelig, nussig und sättigend. Dazu gibt es Zwetschgenkompott oder einfach Zimtzucker darüber.

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Vorstellung Grießnudeln (Griesnudl)

Grießnudeln, im Dialekt Griesnudl, stammen aus der Küche der Donauschwaben in der Batschka, die heute zum Teil in der serbischen Vojvodina liegt. Die Grundlage sind selbst gemachte Bandnudeln aus Mehl, Ei und Wasser, etwa 1 cm breit. Der Weichweizengrieß wird in Schmalz oder Butter langsam geröstet, bis er nach Nüssen riecht, und dann mit etwas heißem Wasser ausgequollen. So entstehen lockere, goldene Krümel, die an den Nudeln haften. Es gibt zwei Arten, das Gericht zu essen. Pikant gesalzen steht eine Schüssel Kompott daneben, süß kommt Zucker mit Zimt darüber. Weil das Gericht ohne Fleisch auskommt, passt es gut auf Freitage und Fastentage, und alle Zutaten lassen sich als Vorrat halten.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Weizenmehl Type 405 für die Nudeln
• 1 Ei (Größe M)
• 1 bis 2 EL Wasser
• 1 Prise Salz für den Teig
• 80 g Weichweizengrieß
• 40 g Schweineschmalz oder Butter
• 150 ml heißes Wasser
• 1/2 TL Salz
• Salz für das Nudelwasser
• 2 EL Zucker und 1/2 TL Zimt (für die süße Variante)
• 200 g Zwetschgenkompott oder Apfelkompott zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Für die Nudeln reicht normales Weizenmehl Type 405, mit Type 550 wird der Teig etwas fester. Beim Grieß kommt es auf die Sorte an. Nehmen Sie Weichweizengrieß, wie er für Grießbrei verkauft wird. Hartweizengrieß bleibt beim Rösten zu hart und quillt schlechter. Schweineschmalz bekommen Sie beim Metzger oder im Kühlregal, es gibt dem Grieß den ursprünglichen Geschmack. Wer keine Zeit für Hausnudeln hat, kauft breite Eierbandnudeln oder Fleckerl. Zwetschgenkompott gibt es im Glas, besser schmeckt es selbst gekocht aus reifen Hauszwetschgen mit wenig Zucker.

Vorbereitung des Gerichts

Kneten Sie den Nudelteig mindestens 30 Minuten vor dem Kochen, er muss ruhen, damit er sich dünn ausrollen lässt. Stellen Sie einen großen Topf mit Salzwasser bereit. Das heiße Wasser für den Grieß sollte bereitstehen, bevor Sie mit dem Rösten anfangen, denn dann geht es schnell. Wiegen Sie Grieß und Schmalz ab und legen Sie eine breite Pfanne mit dickem Boden bereit, in dünnen Pfannen verbrennt der Grieß leicht. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen und rösten den Grieß in zwei Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mehl, Ei, Salz und 1 bis 2 EL Wasser zu einem festen, glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig auf bemehlter Fläche etwa 1 mm dünn ausrollen, 10 Minuten antrocknen lassen, dann in 1 cm breite und 5 bis 6 cm lange Streifen schneiden.
3. Das Schmalz in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, den Grieß hineingeben und unter ständigem Rühren 8 bis 10 Minuten goldbraun rösten.
4. Die Pfanne kurz vom Herd nehmen und 150 ml heißes Wasser mit 1/2 TL Salz vorsichtig angießen, es spritzt kräftig.
5. Den Grieß bei kleiner Hitze unter Rühren 3 bis 4 Minuten quellen lassen, bis er locker und krümelig ist, dann zugedeckt warm halten.
6. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen, bis sie oben schwimmen und bissfest sind, dann abgießen und gut abtropfen lassen.
7. Die heißen Nudeln in die Pfanne zum Grieß geben und alles gut vermengen, damit die Krümel an den Nudeln haften.
8. Pikant mit einer Schüssel Kompott servieren oder für die süße Variante mit Zimtzucker bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird es schwierig, weil Grieß aus Weizen besteht. Ein brauchbarer Ersatz ist Maisgrieß (Polenta) oder Hirsegrieß, beide lassen sich genauso rösten und quellen. Die Nudeln kneten Sie aus einer glutenfreien Mehlmischung für Nudeln oder Sie kaufen glutenfreie Bandnudeln. Laktosefrei ist das Gericht mit Schmalz bereits. Wenn Sie lieber Butter nehmen, wählen Sie laktosefreie Butter oder Butterschmalz, das kaum Laktose enthält.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier ersetzen das Schweineschmalz durch Butter oder Butterschmalz, der Grieß schmeckt damit runder und etwas süßer. Für die vegane Fassung rösten Sie den Grieß in 40 g Pflanzenmargarine oder 3 EL Rapsöl. Die Nudeln kneten Sie dann ohne Ei aus 150 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro) und etwa 75 ml lauwarmem Wasser mit 1 EL Öl. Alternativ kaufen Sie eifreie Bandnudeln. Das Kompott ist ohnehin vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu große Hitze beim Rösten. Der Grieß färbt sich dann außen dunkel und schmeckt bitter, innen bleibt er roh. Rühren Sie ständig und nehmen Sie die Pfanne lieber kurz vom Herd. Gießen Sie zu viel Wasser an, wird der Grieß breiig statt krümelig. Lieber in kleinen Mengen nachgießen. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank. Sie lassen sich in einer Pfanne mit etwas Fett wieder knusprig anbraten, und ehrlich gesagt schmecken sie so fast besser als frisch.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es deftiger mag, brät 50 g Speckwürfel mit dem Grieß an. In manchen Familien kamen ein paar Grieben oder in Butter gebräunte Zwiebeln dazu. Süß gegessen passt neben Zimtzucker auch Puderzucker mit Vanille. Ein Löffel Pflaumenmus statt Kompott macht das Gericht saftiger. Für Kinder lässt sich der Zimt weglassen und nur Zucker nehmen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Hausnudeln funktionieren gekaufte breite Bandnudeln oder Fleckerl, die Garzeit verlängert sich dann auf etwa 8 bis 10 Minuten. Schmalz und Butter sind gegeneinander austauschbar. Zum Zwetschgenkompott gibt es viele Alternativen, etwa Apfelkompott, Sauerkirschkompott oder ein Šljivov Kompot nach serbischer Art. Zimtzucker können Sie durch geriebene Walnüsse mit Zucker ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Grießnudeln mit Kompott trinkt man am besten den Kompottsaft selbst, kalt aus dem Glas. Ein verdünnter Apfelsaft oder eine Johannisbeerschorle passt ebenfalls. Zur süßen Variante mit Zimtzucker schmeckt eine Tasse Milchkaffee oder ein warmer Früchtetee mit Hagebutte.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie die Grießnudeln locker in tiefen Tellern an, die goldenen Krümel sollen oben sichtbar sein. Das Kompott kommt in einer eigenen Glasschüssel daneben, so kann jeder selbst nehmen. Bei der süßen Fassung streuen Sie den Zimtzucker erst am Tisch darüber, damit er nicht schmilzt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Donauschwaben siedelten vor allem im 18. Jahrhundert unter habsburgischer Herrschaft in der Batschka, im Banat und in anderen Gebieten entlang der mittleren Donau. Ihre Küche verband die Gewohnheiten aus den südwestdeutschen Herkunftsgebieten mit ungarischen und serbischen Einflüssen. Die Batschka ist eine fruchtbare Getreideebene, Mehl und Grieß waren deshalb leicht zu haben. Verwandte Gerichte sind der österreichische Grießschmarrn und die ungarischen Nudelgerichte wie Káposztás tészta. Ab Herbst 1944 flohen viele Donauschwaben aus Jugoslawien, die Zurückgebliebenen wurden enteignet und größtenteils in Lager gebracht. Ihre Hausrezepte nahmen sie in ihre neue Heimat in Deutschland, Österreich und Übersee mit. Eine belegte Entstehungsgeschichte gibt es für die Grießnudeln nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Gomboce
• Knedle sa Šljivama
• Pita sa Grizom
• Šnenokle

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Zusammenfassung: Grießnudeln (Griesnudl)

Hausnudeln, gerösteter Grieß und ein Schälchen Kompott ergeben ein einfaches Mittagessen aus wenigen Zutaten. Entscheidend ist geduldiges Rösten bei mittlerer Hitze und wenig Wasser zum Quellen. Ob süß mit Zimt oder gesalzen mit Kompott, entscheiden Sie am Tisch.