Nationalgericht Schweiz: Voressen (Rezept)

In vielen Schweizer Familien steht am Sonntag ein Topf mit Ragout auf dem Herd, oft schon am Vormittag angesetzt. Genau das ist Voressen. Würfel vom Rind oder Kalb schmoren zwei Stunden in Weißwein und Bouillon, bis sie mit der Gabel zerfallen. Dazu gibt es Kartoffelstock, Nudeln oder Rösti.

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Vorstellung Voressen

Voressen ist das Schweizer Wort für ein Ragout aus gewürfeltem Fleisch, das in Sauce geschmort wird. Wer in der Metzgerei nach Voressen fragt, bekommt Würfel aus Schulter oder Hals, je nach Wunsch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm. Das Rindsvoressen in diesem Rezept bekommt seine Sauce aus angebratenem Gemüse, etwas Tomatenpüree, Weißwein und Bouillon. Am Ende rundet ein wenig Rahm sie ab. Die Sauce ist hellbraun, sämig und eher mild als scharf. Gegessen wird Voressen als Alltagsessen und am Sonntag, oft mit Nudeln, Kartoffelstock oder hausgemachten Spätzli. Am zweiten Tag schmeckt es fast noch besser, weil das Fleisch über Nacht Sauce aufnimmt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Rindsvoressen (Würfel aus der Schulter, ca. 3 cm)
• 1 EL Weizenmehl
• 2 EL Bratbutter (geklärte Butter)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 50 g Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenpüree (Tomatenmark)
• 150 ml trockener Weißwein oder alkoholfrei 120 ml Rinderfond plus 30 ml weißer Traubensaft und 1 TL Weißweinessig
• 300 ml Rinderbouillon
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 50 ml Rahm (Sahne, 35 % Fett)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL gehackte glatte Petersilie

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Fragen Sie in der Metzgerei nach Rindsvoressen oder Ragoutfleisch aus der Schulter. Schulter, Hals und Wade enthalten Bindegewebe, das beim langen Schmoren weich wird und die Sauce bindet. Hüfte oder Huft sind zu mager und werden trocken. Bratbutter heißt in Deutschland meist Butterschmalz. Der Wein sollte trocken sein, etwa ein Chasselas aus dem Waadtland oder ein einfacher Riesling-Silvaner. Wer ohne Alkohol kocht, nimmt Rinderfond aus dem Glas, einen Schuss hellen Traubensaft und etwas Essig für die Säure. Gute Bouillon macht viel aus, Würfel mit viel Salz dagegen verderben die Sauce schnell.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und tupfen Sie die Würfel gründlich trocken. Feuchtes Fleisch kocht im Topf, statt zu bräunen. Sind die Stücke ungleich groß, schneiden Sie die großen nach, damit alles gleich schnell gar wird. Zwiebel, Karotte und Sellerie würfeln Sie fein, den Knoblauch hacken Sie. Wiegen Sie das Mehl ab und stellen Sie Wein oder Ersatz und Bouillon bereit. Ein schwerer Topf mit Deckel aus Gusseisen oder Edelstahl hält die Hitze gleichmäßig.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Fleischwürfel salzen, pfeffern und mit 1 EL Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.
2. 1 EL Bratbutter im Topf stark erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen von allen Seiten je 5 Minuten kräftig anbraten, dann herausnehmen.
3. Die restliche Bratbutter in den Topf geben und Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten, Knoblauch und Tomatenpüree zugeben und 1 Minute mitrösten.
4. Mit dem Weißwein oder dem alkoholfreien Ersatz ablöschen, den Bratsatz vom Topfboden lösen und die Flüssigkeit 3 Minuten einkochen lassen.
5. Fleisch, Bouillon, Lorbeerblatt und Thymian in den Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren lassen, bis sich die Würfel mit der Gabel zerteilen lassen.
6. Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen, den Rahm einrühren und die Sauce offen 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie sämig ist.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenhaltig ist in diesem Rezept nur das Mehl zum Bestäuben. Ersetzen Sie es durch 1 EL Reismehl oder binden Sie die Sauce am Ende mit 1 TL Maisstärke, angerührt in etwas kaltem Wasser. Prüfen Sie die Bouillon, manche Würfel enthalten Weizen. Für eine laktosefreie Variante braten Sie in Rapsöl statt Bratbutter. Den Rahm ersetzen laktosefreier Rahm oder 50 ml Hafercuisine. Butterschmalz selbst enthält übrigens kaum Laktose und wird von vielen gut vertragen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für ein vegetarisches Voressen eignen sich 400 g Seitanwürfel oder große Kräuterseitlinge in dicken Stücken. Seitan braten Sie nur 5 Minuten an und schmoren ihn 25 Minuten in Gemüsebouillon, länger wird er zäh. Für die vegane Fassung kommt Rapsöl statt Bratbutter und 50 ml Sojacuisine statt Rahm in den Topf. Ein Teelöffel Sojasauce und ein paar getrocknete Steinpilze in der Bouillon geben die fehlende Fleischtiefe.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist ungeduldiges Anbraten. Wer alle Würfel auf einmal in den Topf gibt, bekommt grau gekochtes Fleisch ohne Röstaromen. Ebenso schadet zu starke Hitze beim Schmoren. Die Sauce soll nur leise blubbern. Ist das Fleisch nach zwei Stunden noch fest, braucht es einfach mehr Zeit. Abgekühlt hält Voressen im Kühlschrank drei Tage und lässt sich gut einfrieren, am besten ohne Rahm, den Sie beim Aufwärmen frisch einrühren. Für vier bis sechs Personen verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen, die Schmorzeit bleibt gleich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Kalbsvoressen wird heller und feiner. Dafür nehmen Sie Kalbsschulter, lassen das Tomatenpüree weg und rechnen mit 75 bis 90 Minuten Schmorzeit. Mit Champignons, die Sie in den letzten 20 Minuten zugeben, wird das Gericht einem Rahmragout ähnlich. Wer es kräftiger mag, nimmt Rotwein und etwas mehr Tomate. Ein Lammvoressen verträgt Rosmarin und Knoblauch in größerer Menge. Für Kinder lässt sich die Sauce mit etwas mehr Rahm milder machen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rind passen Schweinsschulter oder Kalbsvoressen. Knollensellerie lässt sich durch eine Stange Staudensellerie ersetzen, die Karotte durch Pastinake. Fehlt frischer Thymian, genügt ein halber Teelöffel getrockneter. Anstelle von Rahm können Sie 2 EL Crème fraîche einrühren, sie flockt beim Erhitzen weniger aus. Die Bouillon ersetzt im Notfall Wasser mit etwas Salz und einem zusätzlichen Lorbeerblatt, die Sauce wird dann aber flacher.

Ideen für passende Getränke

Zu Voressen passt ein naturtrüber Apfelsaft aus der Ostschweiz, pur oder als Schorle mit Mineralwasser. Sehr gut funktioniert auch Süßmost, der leicht säuerliche Apfelsaft, den es in der Schweiz in jedem Laden gibt. Wer es herber mag, trinkt einen ungesüßten Schwarztee oder ein Glas Holundersirup mit viel Wasser.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie das Voressen in einer vorgewärmten tiefen Schüssel oder direkt im Schmortopf an. Ein Kranz aus Kartoffelstock auf dem Teller, das Ragout in der Mitte, sieht ordentlich aus und hält die Sauce zusammen. Frische Petersilie bringt Farbe. Dazu passt ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing. Als Beilage bietet sich auch eine knusprige Schweizer Rösti an.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Begriff Voressen ist vor allem in der Deutschschweiz gebräuchlich und meint dort schlicht Ragout oder Schmorfleisch in Würfeln. In Rezeptsammlungen und Metzgereien steht er gleichrangig neben Gulasch. Erklärt wird der Name meist mit den üppigen Festessen früherer Zeiten. Dort kam ein Ragout oft als erster Gang auf den Tisch, also vor dem eigentlichen Essen. Bis heute beginnt das Festmahl der Freiburger Bénichon, der Kirchweih, mit einem Lammvoressen. Fest steht, dass Ragouts in der bürgerlichen Schweizer Küche weit verbreitet sind, etwa als Füllung der Luzerner Chügelipastete. Rindsvoressen liegt bis heute in vielen Schweizer Metzgereien in der Theke.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rinderbraten
• Zürcher Geschnetzeltes
• Rahmschnitzel
• Glarner Hafenchabis

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Zusammenfassung: Voressen

Voressen braucht wenig Handarbeit, aber Zeit. Gut gebräunte Würfel aus der Schulter, ein kleiner Schuss Säure und zwei Stunden bei sanfter Hitze ergeben weiches Fleisch in einer runden Sauce. Wer am Vortag kocht, hat am Sonntag mehr Ruhe und ein Ragout, das durchgezogen ist.