Nationalgericht Österreich: Spinatknödel (Rezept)

In Tiroler Gasthäusern stehen Spinatknödel häufig auf der Karte, oft im Duett mit Käseknödeln. Knödelbrot, Blattspinat, Ei und würziger Bergkäse werden zu grünen Kugeln geformt und in Salzwasser gegart. Zum Schluss kommen braune Butter und Parmesan darüber. Das Rezept braucht eine halbe Stunde Ruhezeit für den Teig, sonst halten die Knödel nicht.

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Vorstellung Spinatknödel

Spinatknödel sind ein fleischloses Hauptgericht aus Tirol und Südtirol. Sie gehören zur großen Familie der Brotknödel, die aus altbackenem Weißbrot entstanden ist. Gehackter Spinat färbt den Teig gleichmäßig grün, Bergkäse gibt Würze, Zwiebel und etwas Knoblauch runden ab. Gegart werden die Knödel in leicht siedendem Salzwasser. Serviert werden sie meist als Paar oder zu dritt auf dem Teller, übergossen mit gebräunter Butter, bestreut mit Parmesan und Schnittlauch. Dazu gibt es grünen Salat oder Krautsalat. In Südtirol kommen sie oft mit anderen Knödelsorten auf einen gemischten Teller. Verwandt sind die flachen Kaspressknödel aus Brot und Käse.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Knödelbrot (in Würfel geschnittene, altbackene Semmeln)
• 100 ml Milch
• 150 g frischer Blattspinat oder 120 g tiefgekühlter Blattspinat
• 1/2 Zwiebel
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Butter zum Andünsten
• 1 Ei (Größe L)
• 50 g Tiroler Bergkäse, fein gerieben
• 1 bis 2 EL Mehl
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• 40 g Butter für die braune Butter
• 30 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 EL Schnittlauchröllchen

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Knödelbrot gibt es in Österreich und Süddeutschland fertig geschnitten im Brotregal. Sonst schneiden Sie zwei bis drei Semmeln vom Vortag in 1 cm große Würfel und lassen sie offen trocknen. Junger Blattspinat ist zarter als Wurzelspinat, bei tiefgekühltem nehmen Sie Blattspinat, keinen Rahmspinat. Tiroler Bergkäse ist ein geschützter Hartkäse aus Rohmilch, er schmeckt kräftig und leicht nussig. Ersatzweise passt Allgäuer Bergkäse oder ein reifer Gouda. Beim Parmesan lohnt sich ein Stück zum selbst Reiben, fertig geriebener schmeckt oft nach wenig.

Vorbereitung des Gerichts

Den frischen Spinat waschen, in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Tiefgekühlten Spinat auftauen lassen. In beiden Fällen den Spinat mit den Händen kräftig ausdrücken, bis kaum noch Wasser kommt, und fein hacken. Zu nasser Spinat ist der häufigste Grund, warum Knödel zerfallen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Den Bergkäse fein reiben. Wer für vier Personen kocht, verdoppelt die Mengen und gart die Knödel in zwei Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten, den gehackten Spinat dazugeben und 1 Minute mitdünsten.
2. Die Milch lauwarm erwärmen, mit dem Ei verquirlen und über das Knödelbrot gießen.
3. Spinatmischung, Bergkäse, Salz und Muskat dazugeben und alles mit den Händen gut vermengen.
4. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann 1 EL Mehl unterkneten, ist er noch zu feucht, einen zweiten.
5. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht siedet.
6. Mit nassen Händen 4 Knödel von etwa 6 cm Durchmesser formen und fest pressen.
7. Die Knödel ins siedende Wasser legen und 15 Minuten ziehen lassen, ohne dass das Wasser sprudelnd kocht.
8. Inzwischen 40 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie nussig riecht und hellbraun ist.
9. Die Knödel mit einer Schaumkelle herausheben, auf vorgewärmte Teller legen, mit brauner Butter übergießen und mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Knödelbrot und Mehl enthalten Gluten. Glutenfreies Weißbrot oder glutenfreie Brötchen vom Vortag, in Würfel geschnitten, funktionieren als Ersatz. Binden Sie dann mit 1 bis 2 EL glutenfreiem Mehl oder Maisstärke. Für die laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Milch und Butter. Lang gereifter Bergkäse und Parmesan enthalten praktisch keine Laktose mehr, da sie beim Reifen abgebaut wird.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Spinatknödel sind vegetarisch, wenn der Käse mit mikrobiellem Lab hergestellt ist. Traditioneller Parmesan und viele Bergkäse enthalten tierisches Lab, Alternativen finden Sie im Bio-Handel. Vegan werden die Knödel mit Haferdrink statt Milch, 2 EL Kichererbsenmehl mit 3 EL Wasser statt Ei und 50 g geriebenem veganem Hartkäse. Für die braune Butter nehmen Sie 40 g Pflanzenbutter, sie bräunt weniger, schmeckt aber gut.

Weitere Tipps und Tricks

Machen Sie vor dem Garen einen Probeknödel. Zerfällt er, kneten Sie mehr Mehl oder ein paar Semmelbrösel unter. Wird er zu fest, fehlt Flüssigkeit, dann einen Schuss Milch dazugeben. Kochendes Wasser reißt die Knödel auf, es soll nur sieden. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. In Scheiben geschnitten und in Butter angebraten schmecken sie am nächsten Tag gut. Roh geformte Knödel lassen sich einfrieren und gefroren 20 Minuten garen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Bärlauch statt der Hälfte des Spinats bekommen die Knödel im Frühling eine knoblauchartige Schärfe. Etwas Speck in Würfeln ergibt eine herzhaftere Variante, dann ist das Gericht nicht mehr vegetarisch. Wer Käse liebt, drückt in jeden Knödel einen Würfel Bergkäse, der beim Garen schmilzt. Statt brauner Butter passt eine Tomatensauce oder eine leichte Käsesauce. Als Suppeneinlage formen Sie kleinere Knödel und garen sie in klarer Rindsuppe.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Spinat lassen sich Mangold oder junge Brennnesseln verwenden, beide werden genauso blanchiert und ausgedrückt. Die Brennnessel kennen viele aus der Brennnesselsuppe. Bergkäse ersetzen Sie durch Emmentaler oder Gruyère. Milch kann durch Gemüsebrühe ersetzt werden, die Knödel werden dann würziger. Ohne Parmesan bestreuen Sie mit gerösteten Semmelbröseln.

Ideen für passende Getränke

Zu Spinatknödeln passt eine Kräuterlimonade oder eine Apfelsaftschorle aus Tiroler Äpfeln. Ein Holundersaft mit Mineralwasser bringt eine fruchtige Säure gegen die Butter. Wer etwas Warmes möchte, trinkt einen milden Kräutertee aus Bergkräutern wie Melisse und Thymian.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie zwei Knödel auf einen tiefen, vorgewärmten Teller und ziehen Sie mit einem Löffel die braune Butter darüber, sodass sie am Tellerrand eine kleine Pfütze bildet. Den Parmesan locker über die Knödel streuen, den Schnittlauch zum Schluss. Ein Schälchen grüner Salat mit Kernöldressing daneben ergänzt das Bild. Halbierte Knödel zeigen das kräftige Grün.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Brotknödel sind in den Alpen seit dem Mittelalter belegt. Ein bekanntes Bildzeugnis ist das Fresko der Knödelesserin in der Burgkapelle von Hocheppan in Südtirol, das aus romanischer Zeit stammt und meist als Frau beim Essen von Knödeln gedeutet wird. Knödel waren eine Möglichkeit, altes Brot zu verwerten, in bäuerlichen Haushalten ohne viel Fleisch. Wann die Spinatvariante aufkam, ist nicht belegt. Heute gehören Spinatknödel in Tirol und Südtirol zum festen Angebot in Gasthäusern und Almhütten, ebenso wie Speckknödel, die man in ganz Österreich kennt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tiroler Gröstl
• Schlutzkrapfen
• Kasnudeln mit Minze
• Spinatstrudel

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Zusammenfassung: Spinatknödel

Spinatknödel binden altbackene Semmeln, gut ausgedrückten Spinat, Ei und Bergkäse zu einem grünen Teig. Nach 30 Minuten Ruhe und 15 Minuten im siedenden Wasser kommen sie mit brauner Butter und Parmesan auf den Teller. Ein Probeknödel erspart Ärger.