Nationalgericht Niederlande: Babi Pangang (Rezept)

Wer in den Niederlanden beim Chinesen bestellt, landet oft bei Babi Pangang. Gemeint ist knusprig ausgebackenes Schweinefleisch in Scheiben unter einer glänzend roten, süß-sauren Sauce mit Ingwer. Darunter liegt eingelegtes Gemüse, daneben weißer Reis oder Nasi. Zu Hause gelingt das mit einem kleinen Topf Öl und einer Sauce aus Ketchup, Essig und Ingwer.

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Vorstellung Babi Pangang

Babi Pangang heißt auf Malaiisch und Indonesisch geröstetes Schwein. In den Niederlanden versteht man darunter ein Gericht der chinesisch-indischen Restaurants, die es in fast jedem Ort gibt. Das Fleisch wird vorgegart, mariniert, in Stärke gewendet und frittiert, dann in Scheiben geschnitten. Darüber kommt eine dicke, rote Sauce aus Tomate, Ingwer, Zucker und Essig, oft mit Zwiebeln. Sie schmeckt süß, säuerlich und leicht scharf. Serviert wird das Ganze auf einem Bett aus Acar, dem süß-sauren Gemüse, das man in den Niederlanden Atjar Tjampoer nennt. Dazu gibt es Reis oder Nasi Goreng. Mit dem gegrillten Schwein vom Toba-See auf Sumatra hat diese Version wenig gemein.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 350 g Schweinenacken ohne Knochen
• 2 EL Ketjap Manis (süße indonesische Sojasauce)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
• 4 EL Speisestärke zum Wenden
• 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 15 g frischer Ingwer
• 1 EL Pflanzenöl für die Sauce
• 4 EL Tomatenketchup
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Zucker
• 2 EL Reisessig oder heller Branntweinessig
• 150 ml Wasser
• 1 TL Sambal Oelek (Chilipaste)
• 1 TL Speisestärke für die Sauce
• 150 g Atjar Tjampoer (eingelegtes Gemüse aus dem Glas)

Einkaufen der Zutaten

Ketjap Manis, Sambal Oelek und Atjar Tjampoer finden Sie im Asialaden, die beiden ersten auch im Supermarkt. In den Niederlanden heißt die süße Sojasauce Ketjap, in Indonesien Kecap. Beim Fleisch ist Schweinenacken am saftigsten, weil er etwas Fett hat. Viele Restaurants nehmen magere Lende, die aber leicht trocken wird. Schweinebauch ohne Schwarte ist die deftige Variante. Frischer Ingwer sollte prall sein und eine glatte Haut haben. Fünf-Gewürze-Pulver steht im Gewürzregal oder in der Asiaabteilung.

Vorbereitung des Gerichts

Das Fleisch im Ganzen in Salzwasser 30 Minuten leise köcheln, so wird es später innen weich und außen knusprig. Herausnehmen, trocken tupfen und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Ketjap Manis, Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Den Reis aufsetzen, damit alles gleichzeitig fertig wird.

Anleitung für die Zubereitung

1. Für die Sauce das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin 3 Minuten anschwitzen.
2. Ketchup, Tomatenmark, Zucker, Essig, Sambal Oelek und Wasser einrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
3. Die Stärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und einmal aufkochen, bis sie glänzt und dicklich ist.
4. Das Frittieröl in einem kleinen, hohen Topf auf 175 °C erhitzen.
5. Die marinierten Fleischstreifen in der Speisestärke wenden und überschüssige Stärke abklopfen.
6. Das Fleisch in zwei Portionen je 3 bis 4 Minuten frittieren, bis es dunkelbraun und knusprig ist, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Das Atjar abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen.
8. Die Fleischstreifen schräg in Scheiben schneiden, auf das Gemüse legen und mit der heißen Sauce übergießen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gluten steckt in Sojasauce und Ketjap Manis, denn beide werden meist mit Weizen gebraut. Nehmen Sie Tamari und eine glutenfreie süße Sojasauce, oder mischen Sie 2 EL Tamari mit 1 EL braunem Zucker. Ketchup und Stärke sind in der Regel glutenfrei, ein Blick aufs Etikett lohnt sich. Das Gericht enthält keine Milchprodukte und ist damit von sich aus laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier und Veganer ersetzen das Schweinefleisch durch 300 g festen Tofu, in Streifen geschnitten und gut ausgepresst. Mariniert, in Stärke gewendet und frittiert wird er außen genauso knusprig. Auch Seitan funktioniert, den müssen Sie nicht vorkochen. Wer Tempeh mag, findet bei Tempeh Goreng eine passende Zubereitung. Die Sauce ist bereits vegan, das Atjar ebenfalls.

Weitere Tipps und Tricks

Ohne Vorgaren wird das Fleisch nach dem Frittieren oft zäh. Halten Sie die Öltemperatur, sonst saugt die Stärkehülle Fett auf. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch geben, damit die Kruste nicht durchweicht. Reste lagern Sie getrennt, das Fleisch im Kühlschrank zwei Tage, die Sauce bis zu fünf Tage. Aufwärmen gelingt im Ofen bei 200 °C in acht Minuten, die Mikrowelle macht die Kruste weich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mehr Schärfe bringt ein zweiter Teelöffel Sambal oder eine frische rote Chili in der Sauce. Fruchtiger wird es mit 3 EL Ananassaft statt eines Teils des Wassers. Wer nicht frittieren will, brät die Streifen in einer Pfanne mit 3 EL Öl rundum knusprig. Mit Schweinebauch, wie bei der ursprünglichen Version, wird das Ergebnis fetter und saftiger. Mit Hähnchenschenkeln ohne Haut klappt das Rezept genauso, das Vorgaren dauert dann nur 15 Minuten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fünf-Gewürze-Pulver lässt sich durch eine Mischung aus Zimt, Anis und Pfeffer ersetzen, jeweils eine Prise. Reisessig kann gegen Apfelessig getauscht werden. Statt Ketjap Manis nehmen Sie normale Sojasauce mit 1 TL Honig. Fehlt fertiges Atjar, mischen Sie Gurke, Möhre und Weißkohl in feinen Streifen mit 3 EL Essig, 2 EL Zucker und einer Prise Salz und lassen es eine Stunde ziehen.

Ideen für passende Getränke

Zu Babi Pangang passt kalter Jasmintee oder ein heißer grüner Tee, die beide die Süße der Sauce ausgleichen. Gut ist auch eine Limettenlimonade mit Ingwer. Wer es einfach mag, nimmt einen gekühlten Eistee mit Zitrone. Wer etwas Fruchtiges möchte, nimmt Mangosaft mit Mineralwasser.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie das Atjar flach auf eine ovale Platte, darauf die Fleischscheiben in einer Reihe, leicht überlappend. Die Sauce kommt in einem breiten Streifen darüber, der Rest in ein Kännchen daneben. Ein paar Ringe Frühlingszwiebel und einige Krupuk am Rand sorgen für Farbe. Reis gehört in eine eigene Schale.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Babi Pangang stammt wahrscheinlich aus der chinesischen Küche, ursprünglich war es gerösteter Schweinebauch. In Zeitungen aus Niederländisch-Ostindien taucht es schon vor 1900 auf, zubereitet von chinesischen Köchen. Die süß-saure Sauce ist dort 1933 belegt. Nach der Unabhängigkeit Indonesiens kamen viele Menschen aus der früheren Kolonie in die Niederlande. In den 1960er und 1970er Jahren verbreiteten sich chinesisch-indische Restaurants im ganzen Land, viele davon betrieben von Einwanderern aus Hongkong. Statt Bauch nahmen sie zunehmend mageres Fleisch. Babi Pangang wurde eines ihrer bekanntesten Gerichte, auch in Flandern. Mit dem Spanferkel Babi Guling aus Bali hat es nur den Namensteil gemeinsam.

Weitere Rezeptvorschläge

• Surinaamse Bami
• Satay-Spieße mit Erdnusssauce
• Rijsttafel
• Bamischijf

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Zusammenfassung: Babi Pangang

Vorgaren, marinieren, in Stärke wenden, frittieren. Mit dieser Reihenfolge wird das Fleisch innen weich und außen kross. Die Sauce ist in zehn Minuten fertig und hält sich gut. Wer Babi Pangang einmal selbst gemacht hat, merkt, wie viel weniger Zucker eine gute Sauce braucht als die Version aus dem Imbiss.